Односолодовый виски (он же single malt) производится на одной винокурне только из соложенного зерна (преимущественно – ячменя). Несмотря на то, что чаще всего этот термин ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от «национальности». Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложенный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 литров. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли, гарантии никто не даст. Например, в Америке маркировка «single malt» встречается даже на бутылках ржаного виски, а не ячменного.
Особенности
Виски single malt продают в чистом виде или используют как основу для составления купажей – смеси нескольких «сингл молтов», а иногда и зерновых спиртов. Такие «смешанные» виски маркируются на этикетке надписью «blended». Купажирование позволяет добиться стабильных органолептических свойств напитка путем изменения пропорций, а иногда и состава входящих в купаж дистиллятов. При этом вкус и аромат разных партий single malt может отличаться – сказывается даже незначительное изменение технологии производства, свойств солода и древесины бочки. Сказать однозначно, какая из категорий качественнее, нельзя, это зависит от производителя и личных предпочтений дегустатора, но среди купажей больше некачественной продукции, а откровенно плохие «сингл молты» встречаются редко.
Популярные марки single malt: Macallan (Макаллан), Bushmills (Бушмилс), Glenfiddich (Гленфиддих), Glenmorangie (Гленморанжи), Singleton (Синглтон). В тоже время категория «blended» представлена следующими известными производителями: Johnnie Walker (Джонни Уокер), Jameson (Джемесон), Chivas Regal (Чивас Ригал), Jim Beam (Джим Бим), Ballantines (Баллантайнс), Grant’s (Грантс).
Производство
Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или, как минимум, одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.
Огромную роль играет вода. Ею заливают сперва семена, чтобы они начали прорастать, затем ячменную муку. Еще водой разбавляют готовые спирты до крепости 40-50%. Именно в этом ингредиенте кроется секрет успеха самых известных винокурен, поскольку уникальные свойства местной воды невозможно воспроизвести в других локациях.
Второй по важности ингредиент – солод. Его получают следующим образом: зерна ячменя оставляют отмокать в воде 2-3 дня, пока они не начнут прорастать. В процессе вырабатываются энзимы, превращающие нерастворимый в воде крахмал в поддающийся ферментации (переработке дрожжами) сахар. В шотландских винокурнях под соложение отводится целый этаж. Зерна держат в хорошо проветриваемом помещении, регулярно переворачивают, а для сушки солода используют специальные печи. Через 3-5 дней соложение останавливают, а пророщенные зерна просушивают горячим воздухом. В Шотландии такие печки зачастую топят торфом, так что солод приобретает характерный дымно-копченый аромат.
Сухой солод перемалывают в муку грубого помола, помещают в стальной чан и трижды заливают горячей водой (температура примерно 60, 72 и 88 градусов соответственно). Благодаря ферментам и высокой температуре крахмал в зернах расщепляется до сахара. Первые две «воды» отправляют в дальнейшую переработку, а последнюю нагревают до 60 градусов и заливают ею следующую порцию солода. В сладковатую солодовую жидкость добавляют дрожжи – так начинается брожение, в процессе которого сахар преобразуется в углекислый газ и спирт. Через три дня получается отыгравшая брага крепостью 5-7%.
Брагу подвергают дистилляции. Оборудование и количество перегонок зависят от конкретного производителя. В результате получается спирт крепостью 60-70%. При необходимости его разбавляют до 62.5% и отправляют на выдержку в дубовых бочках. По шотландским законам минимальный срок составляет 3 года, но чаще всего виски старится гораздо дольше – до нескольких десятков лет. Бочки могут быть новыми, но большинство производителей используют для выдержки емкости из-под бурбона, шерри (хереса), рома или другого алкоголя: так напиток приобретает дополнительные нотки букета.
Готовый виски купажируют – смешивают порции разных спиртов и с разным сроком выдержки. Но в случае с односолодовыми (single malt) сортами допускается использование только одного вида спирта, изготовленного из одинакового солода на одной винокурне. Единственное, что может различаться – срок выдержки (на бутылке указывается самый «молодой»). Если обошлось вообще без купажа, такой виски называется single cask – «одна бочка». На этом этапе напиток снова разбавляют – в этот раз до 40-46%, но некоторые производители оставляют изначальную крепость 62.5%.
Перед бутилированием виски иногда проходит холодную фильтрацию, чтобы очистить жидкость от частиц жира и прочих примесей. Однако это не обязательный этап. Нефильтрованный виски мутнеет при охлаждении или при добавлении льда. «Эталонным» виски в самом «чистом» проявлении считается односолодовый, неразбавленный и нефильтрованный сорт, но это специфический напиток на любителя.
История появления виски Single malt
В кельтских странах – в Ирландии и Шотландии виски пьют уже минимум полтысячи лет. Первая достоверная запись о производстве «живой воды» в Ирландии датируется 1405 годом, кроме того, известно, что в 1494 году шотландцы уже умели производить виски из соложенного ячменя.
Изначально весь виски был только односолодовым и изготавливался в традиционных перегонных кубах. С изобретением ректификационной колонны Коффи в 1830-х производство значительно подешевело и ускорилось. Торговцы и стали смешивать разные спирты, купажируя ячменные сорта с зерновыми. Купажированный виски оказался выгоднее односолодового и быстро завоевал популярность на международном рынке.
Сегодня специализирующиеся на однослодовых сортах винокурни есть во многих странах: в Аргентине, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Японии, Лихтенштейне, Нидерландах, новой Зеландии, Пакистане, ЮАР, Испании, Швеции, Швейцарии, Тайване, США, Уэльсе и Норвегии.
(17)
Загрузка...