«Виски Сауэр (Whiskey Sour)» – это алкогольный коктейль крепостью около 18 градусов с кисловатым освежающим вкусом и цитрусовыми тонами послевкусия. В классическом рецепте состоит из виски (бурбона), лимонного сока и сахарного сиропа, однако в некоторые вариации рецепта ещё добавляют яичный белок для сглаживания кислотности и формирования красивой пенки. В дословном переводе «Whiskey Sour» – «Кислый Виски», это один из старейших коктейлей в мире.
Историческая справка
Коктейли-сауэры (смесь крепкого алкоголя с кислым цитрусовым соком и сахаром) появились на британском флоте в XVIII веке как средство восполнения витамина C и профилактики цинги – самого опасного заболевания моряков при длительных плаваниях. Оказалось, что если правильно подобрать пропорции, то эти смеси не только полезные, но и вкусные. Позже на их основе разработали коктейли «Буравчик (Gimlet)» с джином и «Дайкири (Daiquiri)» с ромом (в оба добавляют сок лайма), а в Америке начались эксперименты с более доступными на материке ингредиентами – виски и лимонным соком.
Первый рецепт «Виски Сауэр» напечатан в 1862 году в «The Bartender’s Guide» Джерри Томаса (Jerry Thomas) – основателя американской миксологии. Большинство исследователей барной культуры считают, что именно Джерри Томас придумал коктейль «Виски Сауэр». Учитывая, что свою карьеру в деревне золотодобытчиков будущий великий бармен начинал со смешивания любого самогона с лимонным соком, это похоже на правду.
Согласно второй версии, автором «Виски Сауэр» является Эллиот Стабб (Elliott Stubb) – перуанский бармен из портового городка Икике (Iquique), а рецепт появился в 1872 году. Благодаря тому, что бар Стабба находился возле порта, о коктейле узнали моряки и распространили рецепт по всему миру. Однако Эллиот Стабб использовал для приготовления коктейля местный сорт цитрусовых Limón de Pica (Пряный лимон), который, несмотря на название, относятся к лаймам, а первая публикация рецепта появилась на 10 лет позже Джерри Томаса, поэтому гипотеза об авторстве Эллиота Стабба больше похожа на попытки Перу считаться «родиной» коктейля и продвинуть свою региональную версию «кислых» коктейлей – «Писко Сауэр (Pisco Sour)» – на основе невыдержанного виноградного бренди писко (pisco).
Всеобщее признание
С 1860-х по 1950-е годы «Виски Сауэр» был одним из самых популярных алкогольных коктейлей в США, существовала даже пословица: «Когда американец встречается с американцем, тогда виски становится кислым». По воспоминаниям современников, «Виски Сауэр» высоко ценили в администрации Авраама Линкольна в 1864-1865 гг., хотя нет документальных подстережённый, что 16-й президент США лично пил этот коктейль.
Причина популярности «Виски Сауэр» заключалась в низком качестве спиртного того времени – кислый сок и сахар были сравнительно доступны и лучше других ингредиентов «приглушали» ярко выраженный сивушный привкус, особенно во времена «Сухого» закона 1919-1933 годов, когда весь алкоголь в США был подпольным или контрабандным.
Рост качества спиртного и появление водки на американском рынке в 1950-х годах несколько ослабили позиции «Виски Сауэр», но у коктейля даже сейчас остаётся достаточно много ценителей, также появились вариации с более изысканным вкусом, например, «Нью-Йорк Сауэр (New York Sour)», в котором к базовым ингредиентам добавлено сухое красное вино.
Наше время
25 августа отмечается Международный день «Виски Сауэр» (International Whiskey Sour Day) – 25 августа 1870 года в газете штата Висконсин «Waukesha Plain Dealer» появилась первая заметка в прессе (а не отраслевом издании) об этом коктейле.
«Виски Сауэр» входит в официальный список коктейлей IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Незабываемые (The Unforgettables)».
Выбор ингредиентов
Виски
Традиционно для приготовления «Виски Сауэр» используется бурбон – американский кукурузный виски, который за счёт лёгкой естественной сладости лучше других видов сочетается с кислыми соками. Популярные марки бурбона: «Jim Beam (Джим Бим)», «Wild Turkey (Уайлд Тёки)», «Maker’s Mark (Мэйкерс Марк)», «Four Roses (Фо Роузес)». Также подойдёт теннессийский виски «Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)».
Более-менее адекватная замена бурбону – ржаной виски (rye whiskey), на основе которого коктейль получается немного пряным, но сохраняет классический вкус. В домашних условиях вместо бурбона можно взять любой виски без явных ноток дыма и торфа, например, ирландские марки тройной дистилляции «Bushmills (Бушмилс)» или «Jameson (Джемесон)». Самый плохой вариант – шотландский скотч, особенно островной.
Лимонный сок
Нужен именно свежевыжатый лимонный сок – пакетированный слишком сладкий и на его основе не получится классический сауэр с характерным кислым вкусом. Раньше лимон просто выжимали в бокал, сейчас сок иногда фильтруют через мелкое ситечко, чтобы убрать остатки мякоти, но поскольку коктейль сам по себе мутный, это всего лишь рекомендация.
Заменять лимонный сок на лаймовый в «Виски Сауэр» нецелесообразно – аромат станет другим, а во вкусе появится несвойственная этому коктейлю горчинка.
Сахарный сироп
Для приготовления сахарного сиропа достаточно смешать воду и сахар в равных частях, при этом желательно использовать тростниковый сахар, который только балансирует излишнюю кислотность, минимально влияя на вкус коктейля, но подойдёт и свекольный.
Яичный белок
Необязательный ингредиент. Первый письменный рецепт «Виски Сауэр» с белком появился в 1922 году в книге «Cocktails: How to Mix Them» авторства Роберта Вермьера (Robert Vermiere). Однако известно, что подобные коктейли готовили как минимум на несколько десятилетий раньше. Иногда версию с белком называют «Бостонским Сауэром (Boston Sour)».
Яичный белок формирует стойкую пенку и немного «приглушает» кислотность, но пропадает освежающий привкус и лёгкая терпкость – коктейль становится больше десертным. Главное качественно отделить белки от желтков, чтобы в «Виски Сауэр» не появилось жёлтых вкраплений.
Внимание! Белок не проходит термическую обработку, поэтому яйца должны быть свежими.
Классический рецепт «Виски Сауэр» по IBA
Обычную версию подают в бокалах для виски: тумблер (tumbler), рокс (rocks) или олд фэшн (old fashioned), а «Виски Сауэр» с белком наливают в специальный чашеобразный бокал сауэр (sour glass) или похожий бокал «Маргарита», названный в честь одноимённого коктейля. Чем больше диаметр окружности бокала, тем красивее смотрится пенка.
Методика приготовления «Виски Сауэр» зависит от наличия в составе белка. Если его нет, то ингредиенты смешивают в шейкере со льдом традиционным способом, а с белком – желателен предварительный «сухой шейк (dry shake)» – короткое встряхивание без льда, которое повышает стойкость пены и делает текстуру коктейля однородной, затем классический «долгий» шейк, но уже со льдом.
Состав и пропорции:
- бурбон – 45 мл;
- свежевыжатый лимонный сок – 20 мл;
- сахарный сироп (вода и сахар в равных частях) – 20 мл;
- яичный белок – 20 мл (по желанию);
- лёд.
Технология приготовления
1. Без белка: наполнить шейкер льдом, добавить бурбон, лимонный сок и сахарный сироп, интенсивно встряхивать 15-20 секунд.
С белком: налить в пустой шейкер (без льда) бурбон, лимонный сок, сахарный сироп и яичный белок. Встряхивать 10 секунд. Добавить в шейкер лёд, затем интенсивно встряхивать ещё 25-30 секунд, пока шейкер не покроется конденсатом.
2. Готовый коктейль перелить через барное ситечко (стрейнер) в бокал для подачи.
3. По желанию украсить классический «Виски Сауэр» ломтиком апельсина или коктейльной вишенкой, а версию с белком – апельсиновой или лимонной цедрой.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как сделать коктейль «Виски Сауэр» в домашних условиях с немного другими пропорциями, смещёнными в сторону кислого вкуса.
(27)
Загрузка...