Коктейль Нью-Йорк Сауэр (New York Sour): состав и рецепт

фото алкогольного коктейля Нью-Йорк Сауэр

«Нью-Йорк Сауэр (New York Sour)» – это алкогольный коктейль крепостью 18-20 градусов с кисловатым винным вкусом и мягким цитрусовым послевкусием. В классическом рецепте состоит из бурбона, красного вина, лимонного сока, сахарного сиропа и яичного белка. Среди других похожих коктейлей, «Нью-Йорк Сауэр» выделяется оригинальным внешним видом – слоистая структура несвойственна большинству лонгдринков.

Историческая справка

Коктейль «Нью-Йорк Сауэр» появился в 1880-х годах в Чикаго как модификация легендарного «Виски Сауэр (Whiskey Sour)», в которой к традиционным ингредиентам (виски, лимону, сахару и яичному белку) добавлено французское красное вино кларет (claret).

Имя создавшего рецепт бармена не сохранилось в истории. Сначала этот напиток назывался «Континентальный Сауэр (Continental Sour)», потом «Южный Виски Сауэр (Southern Whisky Sour)», «Бордовый Щелчок (Claret Snap)» и «Брансуик Сауэр (Brunswick Sour)». Однако по-настоящему популярным коктейль стал после того как в начале 1900-х годов его начали готовить на Манхеттене в Нью-Йорке, присвоив себе авторство.

Первое письменное упоминание коктейля «Нью-Йорк Сауэр» встречается в 1934 году в «Boston Bartender’s Guide». После публикации в профильном издании, рецепт несправедливо ассоциируют с Нью-Йорком, хотя изначально его придумали в Чикаго.

В наше время «Нью-Йорк Сауэр» входит в официальный список коктейлей IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Напитки Новой эры (New Era Drinks)».

Выбор ингредиентов

Бурбон и ржаной виски

Большинство баров делают «Нью-Йорк Сауэр» с бурбоном – американским кукурузным виски, который за счёт легкой сладости лучше других сортов виски сочетается с кислым цитрусовым соком. Можно использовать любой бурбон: «Maker’s Mark (Мэйкерс Марк)», «Wild Turkey (Уайлд Тёки)», «Jim Beam (Джим Бим)», «Four Roses (Фо Роузес)» и другие. Подходит и теннессийский виски «Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)».

Если заменить бурбон на ржаной виски (rye whiskey), то коктейль сохранит классический вкус, но появятся лёгкие пряные тона. Иногда в домашних условиях добавляют ирландский виски или шотландский скотч. На основе ирландских сортов вкус коктейля лишь слегка «беднее», однако со скотчем, особенно островным, появляются несвойственные этому коктейлю нотки дыма, йода и торфа.

Вино

В разные периоды времени кларетами называли многие вина, преимущественно сухие красные из французской провинции Бордо, а потому неясно, какое вино считать исторически правильным. В IBA советуют добавлять сухое красное вино сорта Шираз (Shiraz) или Мельбек (Malbech): полнотелое (насыщенное), терпкое, с высоким содержанием танинов. В России проще достать аналогичные вина: Саперави и Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon).

Вино должно быть не ниже средней ценовой категории. Нет смысла переплачивать за дорогие выдержанные сорта, но дешевые пакетированные винные напитки испортят вкус коктейля.

Лимонный сок

Свежевыжатый лимонный сок желательно предварительно процедить сквозь мелкое ситечко, чтобы удалить мякоть. Использовать сок лайма вместо лимонного в этом рецепте нецелесообразно, поскольку лайм даёт горчинку, которая слишком выделяется на фоне бурбона и красного вина.

Сахарный сироп

Чтобы сделать сахарный сироп, достаточно смешать воду и сахар в равных пропорциях. Подходит как свекольный, так и тростниковый сахар, лишь бы он полностью растворился в воде.

Яичный белок (опционально)

Яичный белок формирует красивую пенку и немного смягчает вкус «Нью-Йорк Сауэр»: без белка коктейль получается жёстче – с резким переходом от лимонного сока к вину и выраженными нотками бурбона. Нужны куриные или перепелиные яйца – без разницы.

Внимание! Белок не проходит термическую обработку, поэтому яйца должны быть свежими.

Классический рецепт коктейля «Нью-Йорк Сауэр» по IBA

Традиционно этот коктейль подают в бокалах для виски с толстым дном объёмом от 200 мл: рокс (rocks), тумблер (tumbler) или олд фэшн (old fashioned). Стекло должно быть прозрачным, чтобы в полной мере оценить внешний вид «Нью-Йорк Сауэр».

Состав и пропорции:

бурбон или ржаной виски – 60 мл;
лимонный сок – 30 мл;
сухое красное вино – 15 мл;
сахарный сироп (вода и сахар в равных частях) – 22,5 мл;
белок куриного яйца (опционально) – пару капель (7-10 мл);
лёд.

Нестандартное количество сахарного сиропа в кодификации IBA связано с консистенцией яичного белка и общепринятым объёмом одной порции коктейля. В домашних условиях можно добавлять 20-25 мл сахарного сиропа.

Технология приготовления

1. Наполнить шейкер крупным льдом, добавить бурбон (ржаной виски), лимонный сок, сахарный сироп и яичный белок (по желанию).

Хотя этой рекомендации нет в рецепте IBA, для версии с яичным белком желательно сначала взбить пену сухим шейком (dry shake): аккуратно встряхивать ингредиенты без льда 10-15 секунд, затем классическим шейком со льдом (для охлаждения и небольшого разбавления водой). Пена после сухого шейка насыщеннее и дольше держится на бокале.

2. Интенсивно встряхивать 15-20 секунд, затем процедить через барное ситечко в бокал для подачи со льдом.

3. Тонкой струйкой по барной ложке или по лезвию ножа добавить красное вино, стараясь не смешивать слои.

4. По желанию украсить готовый коктейль лимонной цедрой и вишенкой. Подавать без трубочки.