Ликёр из алычи в домашних условиях: классический рецепт

У домашнего алычового ликёра приятный аромат без спиртовых тонов и выраженный фруктовый вкус с миндальными нотками (если оставить косточки). Точная органолептика зависит от сорта: из жёлтых ягод получается напиток с абрикосово-медовым привкусом, а на основе красной, фиолетовой и чёрной алычи доминируют пряные тона сливы и вишни. Сладость можно корректировать на своё усмотрение, меняя пропорции сахарного сиропа.

Выбор ингредиентов

Ягоды должны быть оптимальной спелости: равномерного окраса и без зелёных пятен на кожуре, однако не разминаться от лёгкого сдавливания пальцами. Недозрелая алыча содержит много пектина, который вызывает помутнение, а в сочетании с сахаром густеет как желе, делая ликёр вязким. В свою очередь перезрелая алычовая мякоть расслаивается на сложно фильтруемые волокна, что тоже вызывает помутнение.

За счёт амигдалина, настаивание на косточках алычи добавляет ликёру тона жареного миндального ореха. Теоретически, амигдалин способен превратиться во вредную синильную кислоту, но на практике крепкий этиловый спирт блокирует преобразующие ферменты, а сахар замедляет негативное воздействие. Яркий пример – ликёр Амаретто, состоящий из более потенциально опасных персиковых или абрикосовых косточек (очищенных от оболочки ядрышек). Потому актуален только вопрос вкуса: если миндальные тона не требуются, следует удалить косточки до настаивания.

Кожица ягод отвечает не только за оттенок алычового ликёра, но и во многом формирует вкус, потому её обязательно оставляют. Также нельзя смешивать ягоды разного цвета, так как их органолептические свойства редко сочетаются.

У ликёра из замороженной алычи больше тонов компота и хуже выражен аромат. Ягоды нужно предварительно разморозить в холодильнике, чтобы не было резкого перепада температуры, затем добавить вместе с оттаявшей жидкостью.

В качестве алкогольной основы подходят: водка, белый ром, разбавленный этиловый спирт и хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон. Коньяк и другое выдержанное спиртное не рекомендуется, поскольку тона бочковой выдержки перебивают сладкий фруктовый вкус. Оптимальная начальная крепость – 40-45% (будет ниже после настаивания на 6-10 градусов), чересчур крепкий ликёр из алычи получатся резковатым.

Свекольный сахар подчёркивает вкус ягод, а тростниковый – добавляет едва уловимый карамельный оттенок. Приемлемы оба варианта.

Похожий напиток – алычовая наливка без водки (самогона): более мягкая за счёт брожения в сахаре, а не настаивания. Однако технология приготовления сложнее.

Рецепт ликёра из алычи

Ингредиенты:

алыча – 0.5 кг (вес с косточками);
водка (самогон, спирт 40-45%) – 1 л;
сахар –100-250 г;
вода – 100-250 мл.

Технология приготовления

1. Отбраковать неспелую, почерневшую, заплесневевшую и подгнившую алычу. Удалить листики и плодоножки, затем вымыть ягоды в проточной воде. Если миндальный привкус не нужен, удалить косточки (плохо отделяются от мякоти). Целые ягоды проколоть 2-3 зубочисткой или иголкой с разных сторон.

2. Поместить алычу в стеклянную банку, влить водку или другую спиртовую основу. Алкоголь должен покрыть ягоды минимум на 2-3 см, либо они плавают в жидкости, не касаясь дна. При необходимости влить больше спиртного. Плотно закрыть.

3. Настаивать алычу с косточками 35 дней, без косточек – 25 дней. Раз в 5 дней взбалтывать.

4. Процедить алычовый настой через кухонное ситечко или марлю. Целые ягоды только слегка прижать и дать остаткам стечь. Мякоть без кожицы отжать досуха. Если настой получился мутным, профильтровать его через бумажный фильтр для кофе или вату без запаха.

5. Сварить сироп из воды и сахара (рекомендуемая пропорция – 1 к 1 или 1 к 2): смешать в кастрюле, закипятить на среднем огне и проварить 3-6 минут, снимая пену (если появляется). Чем дольше длится кипячение, тем насыщеннее и слаще получится сироп. Снять с плиты и охладить до комнатной температуры.

6. Разбавить настой из алычи холодным сахарным сиропом до желаемой сладости. Контролировать крепость полученного ликёра можно по калькулятору ниже. Начальную спиртуозность экстракта принять за 30 градусов. При добавлении чистого сахара (без сиропа) учитывать, что 100 г эквивалентно 60 мл воды.