Дрожжи ухудшают классический квас из хлеба бражными тонами послевкусия. Чтобы решить эту проблему, достаточно один раз сделать хлебный квас без дрожжей – на изюмной, ягодной или мучной закваске, а уже следующие партии напитка ставить на гуще – осадке, который сформировался при первом брожении.
Выбор ингредиентов
Хлеб
Подходят три сорта чёрного хлеба: заварной ржаной, бородинский и «деревенский» (без добавок). Процентное содержание ржаной муки минимум 80%, в идеале – 100%. Незначительное количество солода, мёда, соли, сахара, кориандра или тмина не влияет на органолептические свойства домашнего кваса. Одновременно с этим желательно избегать хлеба, в составе которого имеются: растительное масло, крахмальная патока, пшеничная мука, ароматизаторы, красители и эмульгаторы.
Магазинная буханка должна быть тёмно-коричневой, но без равномерного окраса (признак красителя), а мякиш слегка липнуть к рукам и пахнуть кисловатым солодом. При комнатной температуре хороший хлеб начинает черстветь и крошиться примерно спустя сутки, в противном случае крахмал изменён ферментами, из-за чего требуемые для приготовления кваса вещества частично разрушены.
Для проверки достаточно измельчить стандартный ломтик (25-35 г), залить крутым кипятком и подождать 5 минут. Всё нормально, когда жидкость тёмного цвета и с приятным солодовым ароматом. Если же получилась серая жижа с запахом каши, нужен другой хлеб.
Сахар
Именно благодаря сахару начинается спиртовое брожение, при котором дрожжи выделяют этанол и углекислоту, формируя характерный вкус и одновременно делая квас газированным. Однако в хлебе нет достаточного количества простых сахаров (дрожжи не могут переработать крахмал), вследствие чего требуется дополнительный сахар. Тростниковый чересчур усиливает карамельные нотки, поэтому лучше взять белый свекольный.
Мёд хоть и допустим, однако не рекомендуется, так как «приглушает» традиционную органолептику неуместными цветочными тонами. Для сладкого кваса можно заменить 30% сахара на жидкий гречишный мёд, смягчив резковатое послевкусие.
Закваска или гуща
Хлебный квас – продукт двух видов одновременного брожения: спиртового и молочнокислого. Первый вызывают грибки, которые живут на поверхности ягод или злаков, а за второй отвечают бактерии преимущественно из воздуха, либо осевшие на хлебе.
Это значит, что сделать квас без дрожжей невозможно в принципе: получится растворённый в воде хлеб с уксусной ноткой, а не чуть кисловатый газированный напиток. Другое дело, что не все дрожжевые штаммы дают традиционную органолептику:
- спиртовые и пивные – добавляют резкие бражные тона;
- «культурные» винные – формируют несвойственный винно-фруктовый привкус;
- хлебопекарные – бродят слишком быстро (особенно сухие), используя почти весь доступный сахар, вследствие чего бактерии не успевают сбалансировать квас лёгкой кислинкой с тонами квашеного теста.
Питательная среда изюмной (ягодной) или мучной закваски с хмелем позволяет оптимально развиваться как дрожжам, так и бактериям. Однако в наше время все магазинные продукты обрабатывают консервантами, после которых дрожжевые клетки выживают реже чем 20% случаев, поэтому главная проблема – найти и разбродить «дикие» дрожжи на кожице ягод или поверхности муки, пока сусло не «захватили» патогенные микроорганизмы.
Раньше закваску не готовили, а просто бросали в квасное сусло горсть свежих немытых ягод либо высушенные зёрна ржи. Если имеется не опрысканный химикатами источник «диких» дрожжей, можно попробовать, но риск испортить всю партию очень высокий. Всё же лучше за 4-5 дней до приготовления кваса поставить закваску (ещё называется дрожжевой разводкой), проверив наличие и активность дрожжей. Тем более что закваска нужна только для первого заброда, дальше используют гущу – осадок, от предыдущего брожения.
Бутылки для хранения
Разливать квас допустимо в любые бутылки или банки, но лишь в пластиковой таре можно контролировать давление газа и вовремя принимать меры, не допуская разрыва. Поэтому в домашних условиях рекомендованы новые пластиковые бутылки объёмом до 1.5 л.
Рецепт хлебного кваса без дрожжей
Чтобы минимизировать риск плесени и заражения другой патогенной микрофлорой, металлическую или стеклянную бродильную ёмкость следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными полотенцами, а бутылки продезинфицировать 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): наполнить по края, замочить крышечки отдельно, оставить на 30 минут, после чего слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.
Ингредиенты:
- вода – 5 л;
- чёрный хлеб – 500 г (100 г/л воды);
- сахар – 250 г (50 г/л воды), плюс по вкусу для сладости;
- закваска или гуща – 110 мл (примерно 2% от объёма сусла).
Технология приготовления
1. Сделать закваску из ягод (изюма) либо муки по предложенным выше ссылкам. Минимально требуемый срок – 3 дня, правильнее ориентироваться на 4-5 дней. Если не скисшая гуща (без уксусных тонов) уже имеется, закваска не нужна.
2. Нарезать ржаной хлеб вместе с корочкой ровными кубиками стороной 3-4 см, выложить в один слой на сухой противень (без масла).
3. Запекать 3-7 минут в духовке при 180 °C до коричневого цвета мякиша. Точное время зависит от начальной кондиции хлеба.
Сушка является обязательным этапом, так как формирует выраженные тона солода, карамели, сухофруктов и бочковой выдержки. При этом важно не пережарить хлеб (особенно корочку), иначе квас получится горьким.
4. Закипятить воду, всыпать сахар, размешать и проварить на среднем огне 2-3 минуты, удаляя пену с поверхности (если появляется).
5. Добавить в сироп высушенный хлеб. Перемешать, варить при слабом нагреве 20 минут, не допуская пригорания возле дна и стенок. Накрыть крышкой, охладить до 26-30 °C.
6. Процедить сусло через несколько слоёв марли. Хлеб отжать досуха (больше не нужен).
7. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость. Заполнять до 80% объёма, чтобы было достаточно свободного пространства для пены. Внести закваску или гущу. Обвязать горловину марлей, плотно не закрывать.
8. Убрать ёмкость в тёмное место с температурой 18-26 °C. После того как появится стойкая пена (признак успешно начавшегося брожения), оставить на 16 часов. Если брожение не наблюдается в первые 3-4 часа, добавить сухие или прессованные (предпочтительнее) хлебопекарные дрожжи, спасая сусло от заражения патогенными микроорганизмами.
9. Слить с осадка (желательно тоненькой трубкой), подсластить сахаром по вкусу. Гущу с небольшим слоем жидкости хранить в холодильнике герметично закрытой максимум 3 дня, желательно использовать быстрее.
При указанных сроках брожения, крепость хлебного кваса будет примерно один градус, тогда как российский ГОСТ допускает 1.2% спирта. В домашних условиях получить натуральный и одновременно безалкогольный квас невозможно.
10. Наполнить бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Аккуратно сдавить пластиковые стенки, чтобы напиток заполнил весь объём, после чего плотно закрыть.
11. Держать 1-5 часов в тёмном помещении с комнатной температурой (чем дольше, тем сильнее насыщение углекислым газом). Хорошо когда бутылки затвердели, но не раздулись.
12. Перенести квас в холодильник или подвал (2-12 °C) минимум на 6 часов для остановки брожения, стабилизации и охлаждения.
Внимание! Раз в 12 часов желательно проверять давление. Если бутылка заметно увеличилась в объёме, стравливать излишки углекислоты приоткрывая крышечку.
Срок годности домашнего хлебного кваса – до 7 дней (оптимально – 4 дня), потом вкус ухудшается. Оттенок зависит от хлеба и степени обжарки, обычно светло-коричневый или желтоватый.
(181)
Загрузка...
А рецепт из ржаного солода есть у вас?
https://alcofan.com/belyj-kvas-v-domashnix-usloviyax.html.
Объясните мне, деревянному, что значит «крутой кипяток»? Никогда не мог понять этот термин.
Как только закипело, сразу используете, не остужая.
Так это и есть «кипяток». В чем его «крутость»? Ну ладно, это просто штамп. Т.е., просто залить кипятком. Так?
Всё верно.
Это тот кипяток, который в момент его использования находится в процессе кипения.
Мне больше нравиться пьяный квас, а в этом есть алкоголь?
Минимальное количество.
Сутки прошли, не бродит.
Тогда вносите дрожжи, чтобы спасти сусло.
Дельный совет.
Если плесенью покрылось на 3-й день? Все? В топку.
Да, можно прокипятить конечно, а потом заново забродить, но думаю, игра не стоит свеч.
Здравствуйте, не совсем ясно с повторными партиями. Правильно ли я понимаю, что в оставшиеся выжимки нужно добавить чистой воды и сахарного сиропа. Нужно ли добавлять еще немного изюма?
Только хлеб, сахар и воду.
Насчет повторных заквасок. В то, что осталось от предыдущей партии, добавить новых сухарей, воды 2 л., сахара 100-150 грамм и оставить бродить на 2-3 дня?
Делаете сусло по рецепту, потом добавляете гущу из старой партии.
Мне не понятно вот что! Вы говорите о том, что готовите бездрожжевой квас, а сами при этом используете дрожжевой хлеб!
По мне так, вы делаете обычный дрожжевой квас.
Имелось в виду, что не добавляем хлебопекарных дрожжей в напиток.
IMHO, но Saccharomyces cerevisae, обитающие на поверхности ягод винограда, в том числе сушёного, — те же дрожжи. Поэтому термин «бездрожжевой» в принципе неправомочен.
Когда чайник сам отключается. а кипящая вода бурлит, чуть ли не снося крышку, — это крутой кипяток, а когда только только закипело, то — просто кипяток.
Покрылся пленочкой со светлой плесенью. Возможно, не забродил из за перепада температур весной 🙁
Зато, по рецепту с дрожжами все получалось. Вопрос: можно ли держать квас, для брожения, в холодильнике?
Нет, бродить не будет.
Скажите, можно поджарить хлеб на сковородке, не в духовке? Или просто взять черствый хлеб? Проблема в отсутствии духовки. Спасибо.
Берите просто черствый. Можно попробовать и на сковородке, но без масла.
Спасибо и за рецепт и за ответ. Сделала квас из магазинных сухарей, которые без всяких добавок, получилось отлично!
Замутил по рецепту, получился каким-то тянучим! Может хлеба много положил!?
Думаю, проблема в качестве хлеба.
Шел 2019 год. Люди до сих пор не знали, что такое крутой кипяток. Господи, куда мир то катится, а?
Да это второгодник из третьего класса писал. Не обращай внимания!
А что с изюмом делать? Неужели грязный изюм стоит совать в квас?
Если повезёт, то забродит, но я бы не рисковал.
Добрый день! Прошло больше суток, квас не бродит. В чем проблема?
Возможно, дикие дрожжи не сработали.
Здравствуйте, сделала квас по этому рецепту, использовала обычный чёрный хлеб, но по запаху вообще не пахнет квасом, а пахнет горохом. Подскажите пожалуйста, как спасти ситуацию? Может можно добавить дрожжей или же жженый сахар? Не хочется выливать. Заранее благодарю.
Думаю, проблема в хлебе, пробуйте жженый сахар.
Всем привет !!
Я всегда делаю квас примерно по такой же схеме, но несущественные различия таки есть. Хотелось бы поделиться.
Я обжариваю сухари до румянца в духовке. Засыпаю их в бутыль. Добавляю к ним изюм. Заливаю их тёплой водой и добавляю сироп. Когда квас сыграет, разлив его по бутылкам, в каждую (для корбанизации) добавляю по паре изюминок или пару чайных ложек сахара. И выставляю бутылки снова на солнце. В течении пары часов они становятся твёрдыми, как детородный орган юноши. После переношу их в холодильник. Всё.
При следующем приготовлении процесс повторяется, отличие лишь в том, что добавляю пару столовых ложек закваски с прошлого кваса. С ней брожение начинается гораздо быстрей.
Я не заливаю сухари кипятком не крутым, не покрученным. И ставлю бутыль не в тёмное место, а на самое прогреваемое солнцем.
На 9 л. воды (включая сироп), 1 буханка ржаного хлеба, горсть изюма и 400 гр. сахара. Использую 10 л. бутыль.
У меня всё. Всем спасибо за внимание и удачи!
Добрый день! Если квас начинает бродить на третий день, в чем тогда проблема? Делаю второй раз и начинают появляться пузыри только на 3-й день (делала из разных сортов хлеба).
Очень странно, возможно, проблема в температуре.
Нет. При выпекании хлеба дрожжи погибают от температуры.