У бездрожжевого кваса есть одно весомое преимущество – отсутствие специфического запаха, который дают хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При этом технология получения напитка сильно не усложняется. Мы рассмотрим, как сделать квас без дрожжей из хлеба в домашних условиях, подробно разобрав все нюансы. Впоследствии готовую закваску можно использовать несколько раз в новых партиях, что еще больше упрощает процесс приготовления.
В классическом рецепте используется ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Любители кваса с легким тминным ароматом и послевкусием могут взять бородинский, но обжаривать его нужно лишь слегка или вовсе обойтись без обжарки.
Успех приготовления на 80% зависит от качества хлеба, чем больше в составе химических веществ, тем выше риск, что квас не забродит или получится невкусным. Хлеб должен быть ароматным, а через 1-2 суток черстветь. Остальные 20% – выбор воды, подходит только хорошо очищенная, родниковая или бутилированная вода.
Бродильную емкость и бутылки нужно хорошо промыть (желательно обработать кипятком), чтобы убить патогенные микроорганизмы. Не советую ставить квас без дрожжей в емкостях, в которых раньше хранились молочные продукты.
Ингредиенты:
- черный хлеб (ржаной) – 300 грамм (примерно половина стандартной буханки);
- вода – 2 литра;
- сахар – 100-150 грамм;
- немытый изюм – 25 грамм.
Сахар нужен не только для сладости, но и для карбонизации – насыщения домашнего кваса углекислым газом. Изюм используется как источник натуральных диких дрожжей, поэтому ягоды не моют, чтобы на поверхности остались нужные микроорганизмы.
Рецепт домашнего кваса без дрожжей
1. Хлеб вместе с корочкой нарезать кубиками 3-4 см.
2. Кубики выложить в один слой на сухой (без масла) противень. Поставить хлеб в разогретую до 160-180°C духовку на 2-4 минуты, пока не появится характерный аромат и желтоватая корочка на мякоти. Пережаривать не стоит, иначе квас будет сильно горчить.
3. Готовые сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Добавить 50-75 грамм сахара, перемешать.
4. Охладить квасное сусло до комнатной температуры, добавить изюм. Перелить в банку или другую емкость для брожения. Горлышко накрыть марлей или тканью для защиты от мух и других насекомых. Крышкой не закрывать!
5. Перенести квас в темное место с комнатной температурой. Через 8-24 часа появятся признаки брожения: легкий кисловатый запах, шипение и пена на поверхности.
6. Спустя 2-3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3-4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.
Оставшиеся выжимки – это готовая закваска для кваса без дрожжей на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24-х часов.
7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.
8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4-8 часов в темное место с комнатной температурой.
Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу.
Внимание! Хотя бы раз в час проверяйте давление в бутылках, при необходимости слегка стравливайте газ, открыв пробку.
9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3-10°C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.
10. Через 4 часа напиток готов. Хранить бездрожжевой квас в холодильнике или подвале не дольше 5-ти дней.
(172)
Загрузка...
А рецепт из ржаного солода есть у вас?
https://alcofan.com/belyj-kvas-v-domashnix-usloviyax.html.
Объясните мне, деревянному, что значит «крутой кипяток»? Никогда не мог понять этот термин.
Как только закипело, сразу используете, не остужая.
Так это и есть «кипяток». В чем его «крутость»? Ну ладно, это просто штамп. Т.е., просто залить кипятком. Так?
Всё верно.
Это тот кипяток, который в момент его использования находится в процессе кипения.
Мне больше нравиться пьяный квас, а в этом есть алкоголь?
Минимальное количество.
Сутки прошли, не бродит.
Сочувствую!
Дельный совет.
Если вам лень почитать ответы на часто задаваемые вопросы, могу только посочувствовать.
В ваших часто задаваемых вопросах не нашел ни слова о квасе.
Посмотрите вино или брагу, принцип брожения не меняется.
В этой теме не так много вопросов и ответов, меня интересует именно этот рецепт, под которым 12 комментариев, не логично искать ответ в других рецептах. Очень жаль, что Вы потеряли былую отзывчивость. Спасибо за помощь.
И вам спасибо!
Если плесенью покрылось на 3-й день? Все? В топку.
Да, можно прокипятить конечно, а потом заново забродить, но думаю, игра не стоит свеч.
Здравствуйте, не совсем ясно с повторными партиями. Правильно ли я понимаю, что в оставшиеся выжимки нужно добавить чистой воды и сахарного сиропа. Нужно ли добавлять еще немного изюма?
Только сахар и воду.
Насчет повторных заквасок. В то, что осталось от предыдущей партии, добавить новых сухарей, воды 2 л., сахара 100-150 грамм и оставить бродить на 2-3 дня?
Делаете сусло по рецепту, потом добавляете горсть из старой партии.
Мне не понятно вот что! Вы говорите о том, что готовите бездрожжевой квас, а сами при этом используете дрожжевой хлеб!
По мне так, вы делаете обычный дрожжевой квас.
Имелось в виду, что не добавляем хлебопекарных дрожжей в напиток.
IMHO, но Saccharomyces cerevisae, обитающие на поверхности ягод винограда, в том числе сушёного, — те же дрожжи. Поэтому термин «бездрожжевой» в принципе неправомочен.
Когда чайник сам отключается. а кипящая вода бурлит, чуть ли не снося крышку, — это крутой кипяток, а когда только только закипело, то — просто кипяток.
Покрылся пленочкой со светлой плесенью. Возможно, не забродил из за перепада температур весной 🙁
Зато, по рецепту с дрожжами все получалось. Вопрос: можно ли держать квас, для брожения, в холодильнике?
Нет, бродить не будет.
Скажите, можно поджарить хлеб на сковородке, не в духовке? Или просто взять черствый хлеб? Проблема в отсутствии духовки. Спасибо.
Берите просто черствый. Можно попробовать и на сковородке, но без масла.
Спасибо и за рецепт и за ответ. Сделала квас из магазинных сухарей, которые без всяких добавок, получилось отлично!
Замутил по рецепту, получился каким-то тянучим! Может хлеба много положил!?
Думаю, проблема в качестве хлеба.
На видео вы охлаждаете воду перед тем, как сухари положить. В описании сразу заливаете кипятком сухари.
Это как то влияет на конечный результат?
Существенно — никак.
Шел 2019 год. Люди до сих пор не знали, что такое крутой кипяток. Господи, куда мир то катится, а?
Да это второгодник из третьего класса писал. Не обращай внимания!
А что с изюмом делать? Неужели грязный изюм стоит совать в квас?
Да, чтобы бродило.
Добрый день! Прошло больше суток, квас не бродит. В чем проблема?
Возможно, дикие дрожжи не сработали.
Здравствуйте, сделала квас по этому рецепту, использовала обычный чёрный хлеб, но по запаху вообще не пахнет квасом, а пахнет горохом. Подскажите пожалуйста, как спасти ситуацию? Может можно добавить дрожжей или же жженый сахар? Не хочется выливать. Заранее благодарю.
Думаю, проблема в хлебе, пробуйте жженый сахар.
Всем привет !!
Я всегда делаю квас примерно по такой же схеме, но несущественные различия таки есть. Хотелось бы поделиться.
Я обжариваю сухари до румянца в духовке. Засыпаю их в бутыль. Добавляю к ним изюм. Заливаю их тёплой водой и добавляю сироп. Когда квас сыграет, разлив его по бутылкам, в каждую (для корбанизации) добавляю по паре изюминок или пару чайных ложек сахара. И выставляю бутылки снова на солнце. В течении пары часов они становятся твёрдыми, как детородный орган юноши. После переношу их в холодильник. Всё.
При следующем приготовлении процесс повторяется, отличие лишь в том, что добавляю пару столовых ложек закваски с прошлого кваса. С ней брожение начинается гораздо быстрей.
Я не заливаю сухари кипятком не крутым, не покрученным. И ставлю бутыль не в тёмное место, а на самое прогреваемое солнцем.
На 9 л. воды (включая сироп), 1 буханка ржаного хлеба, горсть изюма и 400 гр. сахара. Использую 10 л. бутыль.
У меня всё. Всем спасибо за внимание и удачи!
Добрый день! Если квас начинает бродить на третий день, в чем тогда проблема? Делаю второй раз и начинают появляться пузыри только на 3-й день (делала из разных сортов хлеба).
Очень странно, возможно, проблема в температуре.
Нет. При выпекании хлеба дрожжи погибают от температуры.