Газированный домашний квас из хлеба без дрожжей

10 июня 2016
домашний хлебный квас без дрожжей

У бездрожжевого кваса есть одно весомое преимущество – отсутствие специфического запаха, который дают хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При этом технология получения напитка сильно не усложняется. Мы рассмотрим, как сделать квас без дрожжей из хлеба в домашних условиях, подробно разобрав все нюансы. Впоследствии готовую закваску можно использовать несколько раз в новых партиях, что еще больше упрощает процесс приготовления.

В классическом рецепте используется ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Любители кваса с легким тминным ароматом и послевкусием могут взять бородинский, но обжаривать его нужно лишь слегка или вовсе обойтись без обжарки.

Успех приготовления на 80% зависит от качества хлеба, чем больше в составе химических веществ, тем выше риск, что квас не забродит или получится невкусным. Хлеб должен быть ароматным, а через 1-2 суток черстветь. Остальные 20% – выбор воды, подходит только хорошо очищенная, родниковая или бутилированная вода.

Бродильную емкость и бутылки нужно хорошо промыть (желательно обработать кипятком), чтобы убить патогенные микроорганизмы. Не советую ставить квас без дрожжей в емкостях, в которых раньше хранились молочные продукты.

Ингредиенты:

  • черный хлеб (ржаной) – 300 грамм (примерно половина стандартной буханки);
  • вода – 2 литра;
  • сахар – 100-150 грамм;
  • немытый изюм – 25 грамм.

Сахар нужен не только для сладости, но и для карбонизации – насыщения домашнего кваса углекислым газом. Изюм используется как источник натуральных диких дрожжей, поэтому ягоды не моют, чтобы на поверхности остались нужные микроорганизмы.

Рецепт домашнего кваса без дрожжей

1. Хлеб вместе с корочкой нарезать кубиками 3-4 см.

2. Кубики выложить в один слой на сухой (без масла) противень. Поставить хлеб в разогретую до 160-180°C духовку на 2-4 минуты, пока не появится характерный аромат и желтоватая корочка на мякоти. Пережаривать не стоит, иначе квас будет сильно горчить.

3. Готовые сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Добавить 50-75 грамм сахара, перемешать.

4. Охладить квасное сусло до комнатной температуры, добавить изюм. Перелить в банку или другую емкость для брожения. Горлышко накрыть марлей или тканью для защиты от мух и других насекомых. Крышкой не закрывать!

5. Перенести квас в темное место с комнатной температурой. Через 8-24 часа появятся признаки брожения: легкий кисловатый запах, шипение и пена на поверхности.

6. Спустя 2-3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3-4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.

Оставшиеся выжимки – это готовая закваска для кваса без дрожжей на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24-х часов.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.

8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4-8 часов в темное место с комнатной температурой.

приготовление кваса без дрожжей из хлеба
Нельзя заполнять бутылки по самое горлышко

Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу.

Внимание! Хотя бы раз в час проверяйте давление в бутылках, при необходимости слегка стравливайте газ, открыв пробку.

9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3-10°C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.

10. Через 4 часа напиток готов. Хранить бездрожжевой квас в холодильнике или подвале не дольше 5-ти дней.

домашний квас из хлеба без дрожжей
Цвет кваса зависит от хлеба

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (170)
Загрузка...

Комментарии [47]

  • Объясните мне, деревянному, что значит «крутой кипяток»? Никогда не мог понять этот термин.

    8
    13
    • Если вам лень почитать ответы на часто задаваемые вопросы, могу только посочувствовать.

      8
      11
  • В этой теме не так много вопросов и ответов, меня интересует именно этот рецепт, под которым 12 комментариев, не логично искать ответ в других рецептах. Очень жаль, что Вы потеряли былую отзывчивость. Спасибо за помощь.

    13
    3
    • Да, можно прокипятить конечно, а потом заново забродить, но думаю, игра не стоит свеч.

      1
      1
  • Здравствуйте, не совсем ясно с повторными партиями. Правильно ли я понимаю, что в оставшиеся выжимки нужно добавить чистой воды и сахарного сиропа. Нужно ли добавлять еще немного изюма?

  • Насчет повторных заквасок. В то, что осталось от предыдущей партии, добавить новых сухарей, воды 2 л., сахара 100-150 грамм и оставить бродить на 2-3 дня?

    2
    1
  • Мне не понятно вот что! Вы говорите о том, что готовите бездрожжевой квас, а сами при этом используете дрожжевой хлеб!
    По мне так, вы делаете обычный дрожжевой квас.

    9
    7
      • IMHO, но Saccharomyces cerevisae, обитающие на поверхности ягод винограда, в том числе сушёного, — те же дрожжи. Поэтому термин «бездрожжевой» в принципе неправомочен.

  • Когда чайник сам отключается. а кипящая вода бурлит, чуть ли не снося крышку, — это крутой кипяток, а когда только только закипело, то — просто кипяток.

    1
    3
  • Покрылся пленочкой со светлой плесенью. Возможно, не забродил из за перепада температур весной 🙁
    Зато, по рецепту с дрожжами все получалось. Вопрос: можно ли держать квас, для брожения, в холодильнике?

    1
    1
  • Скажите, можно поджарить хлеб на сковородке, не в духовке? Или просто взять черствый хлеб? Проблема в отсутствии духовки. Спасибо.

      • Спасибо и за рецепт и за ответ. Сделала квас из магазинных сухарей, которые без всяких добавок, получилось отлично!

  • Замутил по рецепту, получился каким-то тянучим! Может хлеба много положил!?

  • На видео вы охлаждаете воду перед тем, как сухари положить. В описании сразу заливаете кипятком сухари.
    Это как то влияет на конечный результат?

    2
    1
  • Шел 2019 год. Люди до сих пор не знали, что такое крутой кипяток. Господи, куда мир то катится, а?

    16
  • Здравствуйте, сделала квас по этому рецепту, использовала обычный чёрный хлеб, но по запаху вообще не пахнет квасом, а пахнет горохом. Подскажите пожалуйста, как спасти ситуацию? Может можно добавить дрожжей или же жженый сахар? Не хочется выливать. Заранее благодарю.

    2
    1
  • Всем привет !!
    Я всегда делаю квас примерно по такой же схеме, но несущественные различия таки есть. Хотелось бы поделиться.
    Я обжариваю сухари до румянца в духовке. Засыпаю их в бутыль. Добавляю к ним изюм. Заливаю их тёплой водой и добавляю сироп. Когда квас сыграет, разлив его по бутылкам, в каждую (для корбанизации) добавляю по паре изюминок или пару чайных ложек сахара. И выставляю бутылки снова на солнце. В течении пары часов они становятся твёрдыми, как детородный орган юноши. После переношу их в холодильник. Всё.
    При следующем приготовлении процесс повторяется, отличие лишь в том, что добавляю пару столовых ложек закваски с прошлого кваса. С ней брожение начинается гораздо быстрей.
    Я не заливаю сухари кипятком не крутым, не покрученным. И ставлю бутыль не в тёмное место, а на самое прогреваемое солнцем.
    На 9 л. воды (включая сироп), 1 буханка ржаного хлеба, горсть изюма и 400 гр. сахара. Использую 10 л. бутыль.
    У меня всё. Всем спасибо за внимание и удачи!

    20
  • Добрый день! Если квас начинает бродить на третий день, в чем тогда проблема? Делаю второй раз и начинают появляться пузыри только на 3-й день (делала из разных сортов хлеба).

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter