Классический белый квас – рецепт из ржаной и пшеничной муки

За счёт отсутствия горечи, этот белый квас мягче чёрного солодового, при этом частично сохраняет традиционную хлебную компоненту и обогащён «молочной» кислинкой, а благодаря несладкому вкусу, не только освежает в жару, но и подходит для приготовления окрошки – русского холодного супа.

Выбор ингредиентов

Мука

Ржаная мука формирует зерновой профиль и является питательной средой для молочнокислых бактерий. Лучше взять цельнозерновую или обдирную, поскольку из сеянной частично удалены вещества, требуемые для развития микрофлоры. В свою очередь пшеничная мука балансирует излишнюю резкость, делая белый квас округлым. Желателен первый или второй сорт, на основе высшего теряется часть аромата.

Мука не должна пахнуть затхлостью, плесенью и прогорклостью. Чем грубее помол, тем насыщеннее вкус и проще развиваться микроорганизмам.

Похожий напиток – домашний квас из ржаной муки.

Ферментированный солод

Ржаной ферментированный солод (продаётся в кулинарный отделах, ещё называется «красным») обогащает квас тонами поджаренной хлебной корочки и стабилизирует цвет: напиток остаётся белым, однако перестаёт быть прозрачным. Квас без солода выходит чересчур «мучным» и «плоским».

В крайнем случае, горбушка чёрного хлеба (бородинского или ржаного заварного, с минимумом мякиша) частично заменяет ржаной солод в плане аромата и вкуса, но не может улучшить цвет.

Сахар

Мука и солод почти не содержат перерабатываемых дрожжами сахаров, из-за чего требуется другой источник – свекольный или тростниковый сахар. Первый нейтрален, второй привносит едва уловимую карамельную составляющую. Мёд не рекомендуется, так как добавляет неуместные цветочные тона.

Гуща, закваска или дрожжи

Настоящий квас – продукт одновременно спиртового и молочнокислого брожения, поэтому дрожжи нужны обязательно. Однако большинство штаммов бродят слишком быстро, не давая времени развиться кисломолочным бактериям, попадающим в сусло из воздуха. В результате напиток выходит «однобоким» – с чересчур выраженными спиртовыми нотками и без «фирменной» кислинки.

Правильнее всего добавлять гущу – осадок от предыдущей партии белого кваса, в котором уже сформировалась оптимальная микрофлора из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. Если это первый заброд, предварительно можно сделать мучную или ягодную закваску (ссылки на инструкции в рецепте), активировав «дикие» дрожжи, которые живут на поверхности муки или немытых ягод (либо изюма). Проблема в том, что сейчас все магазинные продукты обрабатывают консервантами, подавляющими дрожжевые клетки, из-за чего найти активные штаммы удаётся лишь примерно в 20% случаев. Чтобы существенно повысить шансы на успех, желательно использовать немытые ягоды из собственного сада.

Ещё один вариант при отсутствии гущи – сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи: сусло можно забраживать сразу, не выжидая 4-5 дней активации «диких» дрожжей, однако первый квас почти гарантировано будет резковатым. Питательная среда прессованных дрожжей немного смягчает органолептику.

«Культурные» винные дрожжи нежелательны, так как привносят несвойственные белому квасу фруктовые тона, а на основе спиртовых или пивных сильно чувствуются бражные оттенки.

Бутылки

Только в пластиковых бутылках реально контролировать степень газации, вовремя стравливая избыточное давление. Рекомендованный объём – до 2 л.

Рецепт белого кваса

Для минимизации риска скисания и заплесневения, все стеклянные, нержавеющие и эмалированные ёмкости желательно простерилизовать кипятком, затем вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Пластиковую тару, например, бутылки, следует продезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: налить средство по края, замочить крышечки или пробки отдельно, оставить на 30 минут, после чего слить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 3 л банку:

• вода – 2 л;
• ржаная мука – 100 г;
• пшеничная мука – 100 г;
• ржаной ферментированный солод (или горбушка чёрного хлеба) – 30 г;
• сахар – 75 г;
• гуща, закваска или хлебопекарные дрожжи – на 2.5 л сусла.

Гущи требуется 1% от объёма сусла, закваски – 2-3%, прессованных дрожжей – 15 г/л, сухих – 3 г/л.

Технология приготовления