«Сазерак (Sazerac)» – это алкогольный коктейль крепостью 28-30 градусов с анисовым привкусом и тонами дубовой выдержки. В классическом рецепте состоит из коньяка (бренди, ржаного виски или бурбона), абсента, сахара и биттера «Peychaud’s». «Сазерак» имеет редкий набор ингредиентов, сравнительно сложную технологию приготовления и утончённый вкус, а потому считается выбором знатоков барного искусства. Начинающим ценителям этот коктейль может показаться слишком необычным.
Историческая справка
В 1793 году ещё ребенком в Новый Орлеан переехал Антуан Амедей Пейшо (Antoine Amedee Peychaud). Он вместе с родителями бежал из Гаити (тогда французская колония) из-за восстания рабов, захвативших их семейную кофейную плантацию. В Новом Орлеане Антуан Пейшо выучился на аптекаря и в 1834 году стал владельцем собственной аптеки. В 1838 году Пейшо разработал рецепт «американского ароматного и горького кордиала», назвал напиток «Peychaud’s» и реализовывал его как тонизирующее средство.
В 1850 году новоорлеанский предприниматель Сьюэлл Т. Тейлор (Sewell T. Taylor) продал своё заведение «Merchant’s Exchange Coffee House» и стал торговым представителем французского коньячного бренда «Sazerac-du-Forge et Fils» из города Лимож. Тейлор сохранил партнёрские отношения с новыми владельцами «Merchant’s Exchange Coffee House» – Аароном Бёрдом (Aaron Bird) и Джоном Б. Шиллером (John B. Schiller), поставляя в свою бывшую кофейню, ставшую уже баром, коньяки марки «Сазерак».
Коктейль «Сазерак» придумали в 1850-1859 годах в «Merchant’s Exchange Coffee House». Рецепт состоял из одноимённой марки коньяка и биттера «Peychaud’s» с сахаром, и считался фирменным коктейлем заведения. Имя бармена, создавшего рецепт, не сохранилось в истории.
В 1869 году новый управляющий Томас Х. Хэнди (Thomas H. Handy) переименовал заведение в «Sazerac» на честь коктейля. В 1873 году Антуан Пейшо продал Томасу Хэнди свою аптеку и право производить биттер. Так в руках одного человека сосредоточились все ингредиенты для приготовления на тот момент уже популярного коктейля, но радость Хэнди была недолгой…
В конце 1860-х годов эпидемия тли филлоксеры уничтожила почти все виноградники Франции, снизив производство коньяка почти до нуля. Примерно до середины 1870-х годов Хэнди удалось продержаться на старых запасах, но потом коньяк «Сазерак», как и другие марки, перестали доставлять в Новый Орлеан.
Томасу Хэнди пришлось изменить рецепт коктейля «Сазерак», заменив коньяк на ржаной виски марки «Maryland Club». Пока была возможность, в коктейль вместе с ржаным виски всё-таки добавляли немного коньяка – буквально пару капель. В 1890 году после перепрофилирования, компания «Sazerac» начала продавать одноимённый коктейль в бутылках на основе ржаного виски. Фирма существует до сих пор и владеет многими известными алкогольными брендами, например, «Buffalo Trace» и «Glenmore Distillery».
После заменой алкогольной основы, бокал для коктейля начали ополаскивать абсентом. Эту инновацию приписывают бармену Леону Ламоту (Leon Lamothe), работавшему с 1870 года в ресторане «Pina’s» в Новом Орлеане. Именно Леон Ламот создал коктейль «Сазерак» в его нынешнем виде.
В 1912 году в США запретили продавать абсент. Большинство баров начали добавлять в состав коктейля французскую анисово-полынную настойку Пастис (Pastis), а компания «Sazerac» выпустила легальный заменитель абсента с похожим травяным ароматом – «Herbsaint». Хотя в наше время абсент в США легален, большинство баров Нового Орлеана продолжают использовать «Herbsaint».
Стилем приготовления «Сазерак» похож на коктейль «Олд Фэшн (Old fashioned)» с бурбоном и биттером Ангостура (Angostura) в составе. Но в «Олд Фэшн» более «строгий» вкус без анисовых тонов.
Коктейль «Сазерак» входит в список IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Незабываемые (The Unforgettables)». С 2008 года «Сазерак» является официальным коктейлем штата Луизиана. Каждый год только в баре «Sazerac» в Новом Орлеане продают около 40 тысяч порций.
Выбор ингредиентов
Коньяк или ржаной виски
«Сазерак» очень требователен к качеству алкогольной основы. В классическом рецепте используется французский коньяк (cognac), заменить его российскими или бренди из стран ближнего зарубежья не получится – спиртовые тона и нотки дубовой выдержки будут слишком выраженными. Требуется настоящий коньяк (в крайнем случае, французский бренди) категорий VS (Very Special) или VSOP (Very Superior Old Pale). Первая категория предпочтительнее, поскольку смягчает вкус лёгкими фруктовыми тонами. В свою очередь, в «Сазераке» с коньяком VSOP больше чувствуется дубовая выдержка.
Какими были коньяки до эпидемии филлоксеры, мы уже не узнаем, но их нынешние аналоги довольно маслянистые, и при сильном охлаждении это масло даёт заметный горький привкус. «Сазерак» с коньяком – больше дань традиции, поскольку воспроизвести первоначальный вкус коктейля всё равно не получится из-за изменений, произошедших в коньяках.
Современный рецепт коктейля «Сазерак» основан на ржаном виски или бурбоне. Остропряный вкусовой профиль ржаного виски лучше сочетается с тонами абсента и биттера, создавая коктейлю глубину вкуса. На основе бурбона «Сазерак» кажется излишне сладким и «мягким».
Некоторые бармены используют равные части коньяка и ржаного виски, одновременно получая в коктейле фруктовые нотки и пряные тона специй. Нужно попробовать разные алкогольные основы (коньяк, ржаной виски, бурбон, а также их комбинации), чтобы определить для себя лучший вариант.
Абсент
Абсент в «Сазераке» нужен лишь для ополаскивания бокала, чтобы подчеркнуть ароматы аниса и лакрицы биттера «Пишо». Поэтому чем сильнее выражен анисовый компонент абсента, тем лучше.
Биттер «Peychaud’s»
«Peychaud’s», в зависимости от английского или французского произношения, русское название напитка: «Пишо», «Пешо» или «Пейшо» – это биттер с выраженными тонами аниса, лакрицы и мяты, а также лёгкими цитрусовыми нотками. Изначально был придуман как лекарственное средство, но со временем стал использоваться в некоторых алкогольных коктейлях.
Биттер «Пишо» является ключевым ингредиентом «Сазерака» и во многом формирует вкус коктейля, но это редкий и дорогостоящий напиток, который не нужен для популярных коктейлей, а потому его покупка не всегда оправдана. Обычно этот биттер есть только у фанатов коктейля «Сазерак» и барах, где его подают.
Полноценно заменить «Пишо» другим биттером не получится. Иногда в домашних условиях бармены-любители добавляют более распространённую «Ангостуру» вместо «Пишо», но по составу и вкусу это разные биттеры, которые лишь отдалённо напоминают друг друга – «Ангостура» имеет насыщенный травяной вкус, а «Пишо» мягче и с выраженными анисовыми тонами. Это значит, что вкус «Сазерака» с «Ангостурой» заметно отличается от оригинала. Если хочется попробовать коктейль в стиле «Сазерака», но нет «Пишо», а только «Ангостура», то лучше сразу готовить «Олд Фэшн».
Перед покупкой биттера «Пишо» в домашний бар, советую заказать порцию «Сазерака» в любом баре, чтобы понять, насколько его вкус нравится – этот коктейль не для широких масс.
Сахар
Желательно использовать кубик тростникового сахара-рафинада, но подойдёт и свекольный. Чтобы ускорить приготовление, «ленивые» бармены вместо рафинада добавляют сахарный сироп (вода и сахар в равных частях). Нельзя сказать, что на основе сиропа вкус коктейля меняется, но это отступление от классического рецепта. В некоторых барах сахар заменяют сахарной пудрой, поскольку она быстрее растворяется в жидкости.
Лёд
Хотя готовый «Сазерак» обычно подают без льда, в процессе приготовления понадобится сразу два вида: мелкий колотый (краш) и крупные кубики. Мелкий нужен для охлаждения бокала и высвобождения анисовых ноток абсента от быстрого таяния воды. В свою очередь, крупный лёд охлаждает коньяк (виски), но не сильно разбавляет его водой, в результате вкус коктейля получается одновременно сбалансированным и насыщенным.
Ещё один оригинальный новоорлеанский коктейль со сложной технологией приготовления – «Рамос Физз (Ramos Fizz)», в котором гармонично сочетаются сливки и кислые цитрусовые соки.
Классический рецепт коктейля «Сазерак» по IBA
Традиционно этот коктейль подают в бокале для виски: «олд фэшн (old fashioned)», «рокс (rocks)» или «тумблер (tumbler)», в некоторых барах используют рюмки объёмом 100 мл.
Состав и пропорции:
- коньяк (бурбон или ржаной виски) – 50 мл;
- абсент – 10 мл;
- сахар-рафинад – 1 кубик или 10 мл сахарного сиропа;
- биттер «Пишо (Peychaud’s)» – 2 дэша (4-6 капель);
- лёд.
Технология приготовления
1. В бокал для подачи добавить абсент и слегка взболтнуть, чтобы напиток омыл стенки. Затем этот же бокал наполнить мелким колотым льдом и отставить в сторону.
2. На дно смесительного стакана положить кубик сахара-рафинада, смочить его биттером «Пишо» и размять мадлером. Альтернативный вариант – добавить сахарный сироп и биттер.
3. Наполнить смесительный стакан крупным льдом, затем влить коньяк (ржаной виски или бурбон).
4. Активно перемешивать 20-25 секунд, пока сахар полностью не растворится.
5. Из бокала для подачи выбросить лёд и остатки абсента, затем перелить коктейль из смесительного стакана через барное ситечко (стрейнер) в бокал для подачи.
6. Украсить «Сазерак» лимонной цедрой (можно выдавить эфирные масла над коктейлем для лучшего аромата). Подавать без трубочки, пить глотками.
В некоторых барах «Сазерак» подают в бокале со льдом, но в классическом рецепте лёд отсутствует.
(14)
Загрузка...