Рамос Физз (Ramos Fizz) – алкогольный молочный коктейль из Нового Орлеана

«Рамос Физз (Ramos Fizz)» – это алкогольный коктейль крепостью 8-9 градусов, с пенистой структурой, мягким молочным вкусом и едва уловимой кислинкой в послевкусии. В классическом рецепте состоит из джина, сливок, яичного белка, соков лимона и лайма, сахарного сиропа и содовой. Считается одним из самых сложных в приготовлении коктейлей, но при знании тонкостей процесса и наличии шейкера, даже начинающий бармен сможет сделать этот напиток в домашних условиях. Иногда коктейль ещё называют «Рамос Джин Физз (Ramos Gin Fizz)», поскольку в качестве алкогольной основы используется джин.

Историческая справка

В 1888 году коктейль «Рамос Физз» придумал Генри Чарльз «Карл» Рамос (Henry Charles «Carl» Ramos) – совладелец салуна «Imperial Cabinet» в Новом Орлеане (США). Сначала коктейль назывался «Нью-Орлеанский Физз (New Orleans Fizz)», но спустя несколько лет напиток переименовали в честь автора.

По сути, «Рамос Физз» – это удачная версия известного с 1870-х годов коктейля «Джин Физз (Gin Fizz)», но с добавкой несовместимых на первый взгляд ингредиентов – кислого цитрусового сока и молочных сливок, которые обычно сворачиваются в комки под воздействием кислоты. Секрет заключается в грамотном применении шейкера.

«Физз (Fizz)» с английского – «шипучий», поэтому дословное название коктейля – «Шипучий Рамос».

Успех «Рамос Физз» во многом связан с неординарной технологией приготовления. Состав и пропорции ингредиентов держись в тайне, а каждую порцию коктейля встряхивали в шейкере 12-15 минут. Для этого в баре работала специально обученная команда шейкер боев (shaker boys), которая постепенно увеличивалась с 6 до 35 человек по мере роста популярности коктейля. Каждый шейкер завёртывали в ткань, чтобы его было удобнее держать и лёд медленнее таял от тепла рук. «Рамос Физз» считался фирменным коктейлем Нового Орлеана, а за изобретение рецепта и трудоустройство сравнительно большого количества низкоквалифицированных мужчин, сам Генри Рамос получил от городской мэрии несколько наград и титулов.

27 октября 1919 года в США вступил в силу «Сухой закон» и Генри Рамосу пришлось закрыть свой бар, но рецепт коктейля остался секретным. Впервые состав «Рамос Физз» был опубликован в газете «The New Orleans Item-Tribune» 23 сентября 1928 года – спустя 5 дней после смерти автора.

Существует версия, что Генри Рамос специально дал репортёру неправильный или как минимум неточный рецепт, чтобы коктейль нельзя было точно воспроизвести. Например, до сих пор не утихают споры, был ли в составе ванильный экстракт.

В 1935 году отель «Fairmont» в Новом Орлеане выкупил права на коктейль «Рамос Физз» у сына Генри Рамоса и зарегистрировал одноимённую торговую марку. Правда, это не убедило барменов в оригинальности рецепта – сын тоже мог не знать всех деталей.

Наше время

Коктейль «Рамос Физз» входит в официальный список Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association или IBA) и находится в категории «Незабываемые (The Unforgettables)».

Из-за сложности приготовления, бармены не любят этот коктейль, найти его в меню заведения – большая удача.

Выбор ингредиентов

Джин

В классическом рецепте использовался чуть сладковатый джин «Олд Том (Old Tom), но сейчас в 99% случаях берут стандартный лондонский сухой джин (London dry gin). После смешивания со сливками, белком и кислыми соками даже можжевеловые тона джина не чувствуются, не говоря об остальных ингредиентах купажа, поэтому для коктейля подойдёт любая средняя марка (бренд), здесь нет смысла переплачивать за премиальный джин.

Если делать коктейль на «Олд Томе» (этот стиль джина теперь считается крафтовым), то сахарный сироп можно не добавлять.

Кислые соки

В теории, требуются свежевыжатые соки лимона и лайма, однако на практике можно использовать только один из этих двух соков – уловить разницу во вкусе коктейля невозможно. Соки желательно предварительно профильтровать через мелкое ситечко, убрав остатки мякоти.

Яичный белок

Яичный белок «помогает» сливкам правильно сформировать узнаваемую пену «Рамос Физз». Главное качественно отделить белок от желтка, чтобы у коктейля не появилось жёлтых вкраплений.

Внимание! Поскольку белок не будет проходить термическую обработку, яйца должны быть свежими.

Сливки

Требуются коровьи сливки минимальной жирности (оптимально – 10-11%, допустимо – 12-15%), потому что они не свернутся под воздействием кислого сока и дадут коктейлю мягкий молочный привкус, а не «сметанные» тона как жирные. Сливки желательно добавлять охлаждёнными, минимизировав риск их свёртывания.

Содовая

Содовая – это газированная вода с нейтральным вкусом. Хотя в продаже есть специальная содовая для коктейлей (soda water), можно обойтись любой газированной столовой водой – без выраженного вкуса минералки. Степень газации не имеет принципиального значения, зачастую в коктейль добавляют средне газированную воду.

Сахарный сироп

В классическом рецепте использовали сладкую воду из цветков апельсина, но в России она не продаётся, поэтому во многих барах перешли на «тяжёлый» сахарный сироп – из двух частей сахара и одной части воды (для большинства коктейлей воду и сахар смешивают в равных пропорциях).

Вместо сахарного допустимо взять ванильный сироп, но только если нравится ванильный привкус – многие ценители «Рамос Физз» считают эту замену недопустимой, хотя некоторые источники указывают, что первоначальный коктейль всё-таки содержал ванильный экстракт.

Лёд

Сильное обводнение портит вкус коктейля, потому требуется много крупного льда (желательно заполнять весь шейкер), чтобы лёд как можно медленнее таял.

Сколько встряхивать «Рамос Физз»

Это самый спорный вопрос с момента появления коктейля. Единственного мнения не существует, но большинство современных барменов из Нового Орлеана считает, что на последнем этапе (со льдом и сливками) достаточно встряхивать коктейль не дольше 45 секунд, чтобы напрасно его не обводнять, снижая стойкость пены и насыщенность вкуса.

Возможно, во времена Генри Рамоса длительное встряхивание было целесообразным – тогда в коктейль добавляли небольшое количество (около столовой ложки) очень жирных сливок, поскольку жидких ещё не существовало – первый сепаратор придумали только в 1883 году. По сути, длительное обводнение в шейкере на протяжении 12-15 минут снижало жирность сливок до привычных нам 10-13%.

Классический рецепт коктейля «Рамос Физз»

Чтобы взбитая пена медленнее оседала, «Рамос Физз» подают в высоком бокале, идеально подойдёт Коллинз (Collins), но можно взять и Хайбол (Highball).

Если сделать коктейль без джина, то получится безалкогольный «Рамос Физз» с более мягким и «воздушным» вкусом.

Смешивание ингредиентов в шейкере без льда называют «сухим шейком (dry shake)». Этот метод используется для взбивания молока, сливок, яичных белков и желтков, если нужно приготовить коктейль с однородной нежной текстурой, обычно пенистой.

Состав и пропорции:

• джин – 45 мл;
• сок лимона – 15 мл;
• сок лайма – 15 мл;
• сахарный сироп – 30 мл;
• белок куриного яйца – 30 мл;
• сливки (жирность 10-13%) – 60 мл;
• содовая (газированная вода) – до верха бокала (не больше 45 мл);
• лёд.

Технология приготовления

Ваша оценка:

(3)

Загрузка...