Яблочный квас – 4 лучших рецепта

Домашний яблочный квас запоминается выраженным фруктовым профилем, который при желании можно дополнить хлебной ноткой. Дальше рассмотрим 4 проверенных рецепта: из сока, свежих и сушёных яблок, а также без брожения – путём настаивания классического солодового кваса на измельчённой мякоти.

Общие советы:

• лучше всего подходят твёрдые яблоки кисло-сладких сортов: Антоновка, Симиренко, Гренни Смит, Айдаред, Гала, Фуджи и т.д., однако другие тоже приемлемы. Магазинный сок нежелателен, поскольку содержит консерванты сорбат и бензоат, которые препятствуют брожению. Кроме того, яблочному квасу из восстановленного концентрата не хватает насыщенности, а большинство пакетированных соков привносят явные «химические» тона;
• свекольный сахар нейтрален, коричневый тростниковый слегка подчёркивает карамельную компоненту – на любителя. Количество сахара можно менять, ориентируясь на свой вкус и начальную кислотность яблок;

• чтобы получить хлебно-квасной привкус, нужно запускать брожение на хлебопекарных дрожжах, причём лучше подходят свежие прессованные, а не сухие. В свою очередь «культурные» винные (универсальные или для белого виноградного сока) и домашняя закваска из ягод (изюма) сохраняют фруктовую органолептику без сторонних тонов, но брожение длится минимум на несколько часов дольше;

• спиртовые и пивные дрожжи не используются для приготовления кваса, так как формируют резкий бражный профиль;
• винные дрожжи предварительно активируют по инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные рассыпают ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-32 градусов, спустя 5 минут размешивают и оставляют в тёмном месте ещё на 10-15 минут до появления стойкой пены. Прессованные хлебопекарные вносят прямо из холодильника, размяв хорошо вымытыми руками;
• раньше яблочный квас забраживали «дикими» дрожжами из немытого изюма, просто бросая горсть в сусло. Однако сейчас все магазинные ягоды обработаны химикатами, которые подавляют дрожжевые клетки, из-за чего этот метод срабатывает ориентировочно в 20% случаев. Заблаговременно приготовленная закваска показывает, остались ли активными «дикие» дрожжи, а также ускоряет брожение;
• яблочный сок окисляется металлом, потому квас можно делать только в пластиковых, эмалированных, стеклянных и нержавеющих ёмкостях;
• стерилизация тары кипятком в разы снижает риск заплесневения и заражения другой патогенной микрофлорой;
• бродильную ёмкость заполняют максимум на 85% объёма, чтобы пена не выплескивалась наружу;

• оптимальные условия для брожения кваса – тёмное помещение с температурой 18-26 °C. Сусло оставляют открытым (с доступом воздуха), лишь обвязывая горловину для защиты от насекомых и мусора;

• крепость яблочного кваса зависит от активности дрожжей, температуры окружающей среды и длительности брожения. Если придерживаться рецептов, спиртуозность составит 0.5-1% (российский ГОСТ допускает 1.2% спирта). Получить одновременно натуральный и безалкогольный квас невозможно, так как это продукт брожения, а удаление молекул этанола требует сложного оборудования;

• после брожения и фильтрации (удаления осадка), квас можно сделать газированным: наполнить пластиковые бутылки, не доливая 4-5 см до горлышка, слегка надавить на стенки, чтобы напиток заполнил весь объём, после чего герметично закрыть и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 1-5 часов, пока бутылки не затвердеют. Если нужна слабая газация, сразу перенести в холод, который остановит брожение;

• в стеклянной таре не видно давления, а переизбыток углекислого газа чреват самовольным выходом пробки и разрывом;
• для хранения готового кваса требуется холодильник или подвал (2-16 °C). Правильнее готовить небольшие партии и выпивать в течение 2-4 дней;
• бутылки после наполнения следует проверять минимум 2 раза в сутки (пластиковые не должны увеличиваться в объёме) и стравливать излишек углекислоты, ненадолго приоткрывая крышечку.

Классический яблочный квас из сока

Во многом напоминает домашний сидр, но почти без градусов и с хлебным послевкусием (только на соответствующих дрожжах).

Ингредиенты:

• яблоки – 0.5 кг;
• вода – 2 л;
• сахар – 100 г, плюс по вкусу;
• хлебопекарные дрожжи – 10 г прессованных (2 г сухих), или винные на 3 л сусла.

Рецепт

1. Разделить вымытые яблоки пополам, извлечь сердцевины и косточки. Мякоть вместе с кожурой нарезать кусочками шириной 2-3 см.

2. Закипятить воду, добавить яблочные дольки, проварить на слабом огне 5 минут.

3. Всыпать сахар в кипяток и размешать. Варить ещё 2 минуты, снимая пену, затем выключить нагрев, накрыть крышкой, подождать остывания до температуры ниже 30 °C.

4. Перелить сусло в бродильную ёмкость.

5. Внести дрожжи, накрыть марлей. После старта брожения (появится стойкая пена), выждать 8 часов если добавлены хлебопекарные дрожжи, либо 10 часов в случае винных (закваски).

6. Процедить готовый квас через марлю или кухонное ситечко, дольки слегка отжать. Подсластить напиток сахаром по вкусу.

7. Разлить в бутылки, газировать (по желанию), затем оставить на 6 часов в холоде для стабилизации. Срок годности – до 10-ти дней.

Квас из яблочного сока с кофе

Мягкий яблочный вкус дополнен чуть горьковатой ноткой кофе.

Ингредиенты:

• осветлённый яблочный сок (без мякоти) – 1 л;
• растворимый кофе – 2 чайные ложки (без горки);
• вода – 3 л;
• сахар – 200 г;
• хлебопекарные дрожжи – 5 г сухих (25 г прессованных), либо винные на 4 л.

Рецепт

1. Закипятить воду, всыпать растворимый кофе и сахар. Размешать, охладить до 30 градусов, перелить в бродильную ёмкость.

2. Добавить яблочный сок, внести дрожжи (закваску). Перемешать, затем обвязать горловину марлей, плотно не закрывать.

3. После начала брожения (пена, шипение, кисловатый запах), оставить сусло на 12 часов с хлебопекарными дрожжами, или на 16 часов с винными (закваской).

4. Слить квас с осадка (желательно через трубочку), подсластить сахаром по вкусу. Разлить в бутылки, газировать (по желанию), затем перенести в холодное место минимум на 5 часов. Срок хранения – до 7-ми дней.

Квас из сушёных яблок

Чуть «компотный», но всё ещё освежающий напиток с карамельно-фруктовой органолептикой. Сушёные яблоки должны иметь приятный аромат – без тонов плесени, затхлости и прогорклости, а для усиления фруктового вкуса, до 0.5 л воды целесообразно заменить яблочным соком (не кипятить). Корочка натурального чёрного хлеба, например, ржаного заварного или бородинского, подчеркнёт традиционный квасной профиль.

Ингредиенты:

• сушёные яблоки – 150 г;
• вода – 3 л;
• чёрный ржаной хлеб – 25-35 г (по желанию);
• сахар – 90 г, плюс по вкусу;
• хлебопекарные дрожжи – 5 г сухих или 25 г прессованных, либо винные на 3.5 л.

Рецепт

1. Выложить сухие яблоки в один слой на чистый противень (без масла). Запекать 5-7 минут в духовке при 180 °C до лёгкого зарумянивания мякоти. При этом кожица не должна почернеть, иначе квас получится горьким. Параллельно закипятить воду. Благодаря частичной карамелизации сахаров, запекание повышает насыщенность вкуса.

2. Пересыпать яблочную сушку в кастрюлю. Добавить сахар и по желанию разделённый на 3-4 кусочка стандартный ломтик чёрного ржаного хлеба (мякоть плюс корочка). Залить крутым кипятком, перемешать, накрыть крышкой, оставить на 4 часа.

3. Профильтровать сусло через марлю или мелкое ситечко, остатки яблок отжать досуха, хлеб не трогать.

4. Налить жидкую часть в бродильную ёмкость, по желанию добавить яблочный сок.

5. Внести дрожжи либо закваску (температура сусла должна быть ниже 30 °C), накрыть марлей. Когда появится пена и кисловатый запах, оставить бродить в течение 8 часов на хлебопекарных дрожжах, или 10 часов на винных (закваске).

6. Снять с осадка, подсластить сахаром, разлить в ёмкости для хранения и газировать (опционально).

7. Перенести в холод, перед дегустацией оставить на 6 часов. Срок годности – до 7-ми дней.

Простой яблочно-хлебный квас (без дрожжей и брожения)

Получается методом короткой мацерации (настаивания) готового кваса на яблоках – углекислый газ способствует быстрой экстракции сухих веществ и сока. В качестве основы идеально подходит домашний квас из солода, но можно взять и магазинный.

Ингредиенты:

• чёрный квас – 3 л;
• яблоки – 1 кг;
• сахар – по вкусу.

Рецепт

1. Разрезать вымытые яблоки пополам, удалить косточки и сердцевину.

2. Натереть мякоть вместе с кожурой на крупной терке (слишком мелкая фракция усложняет фильтрацию).

3. Поместить яблочное пюре в кастрюлю. Залить квасом, размешать до однородной консистенции, накрыть крышкой и оставить на 5 минут.

4. Процедить через марлю или ситечко, мякоть отжать досуха. В жидкую часть добавить сахар по вкусу.

5. Разлить яблочный квас в ёмкости для хранения. Плотно закрыть, выдержать в прохладном месте 4 часа. Срок годности – 3-4 дня.