Самогон из топинамбура (земляной груши)

Самогон из топинамбура запоминается едва уловимой органолептикой печёных яблок с нотками сельдерея, а также приличным выходом готового напитка даже без внесения сахара, являясь отличным способом переработки излишков урожая. Однако рецепт браги имеет несколько особенностей: нельзя просто залить измельчённое сырьё водой и внести дрожжи.

Теория

Топинамбур содержит инулин – полисахарид, который не перерабатывается дрожжами на этиловый спирт в чистом виде, сначала нужно расщепить инулин до простых сахаров: фруктозы (95%) и глюкозы (5%). В домашних условиях для этого используют два метода: вымораживание и/или варку с лимонной кислотой. В промышленности добавляют специальный фермент – инулиназу (эндо- и экзоинулиназу), однако найти его в свободной продаже сложно, кроме того, минимальная фасовка зачастую избыточна для винокуров-любителей.

В некоторых источниках указано, что топинамбур содержит 9% крахмала. На самом деле, реальная концентрация – до 0.4%, поэтому использовать солод нецелесообразно.

Выбор ингредиентов

Топинамбур

Топинамбур можно собирать после первых заморозков (октябрь-ноябрь) и полного засыхания стеблей. Второй удачный период – ранняя весна сразу после схода снега, обязательно до появления молодых побегов. Размер и форма клубней не имеют значения, главное удалить подгнившие и заплесневевшие участки. Весенний топинамбур слаще, так как часть инулина расщепляется естественным путём, однако даже в этом случае рекомендую точно следовать рецепту браги, чтобы получить максимум напитка.

Выход. В топинамбуре 14-22% инулина, 1 кг которого преобразуется в 1.05-1.1 кг сбраживаемых сахаров. Это значит, что теоретически 1 кг топинамбура даёт 176-290 мл сорокаградусного самогона, но 15-25% этилового спирта теряется из-за неполного расщепления инулина, а также в процессе двух дробных перегонок. Можно ориентироваться на средний практический выход – 1 л готового дистиллята 40% с 10 кг клубней.

Сахар (опционально)

Каждый килограмм свекольного или тростникового сахара повышает выход на 1.2 л (40%), но ухудшает напиток тонами кваса либо патоки. Эмпирически установлено, что на 1 кг топинамбура целесообразно засыпать до 200 г сахара, дальше от характерного аромата и вкуса почти ничего не остаётся. Если клубней много (хотя бы 10 кг), советую обойтись без сахара. Ещё в том же количестве можно взять заменитель – «чистую» декстрозу или фруктозу, которые меньше влияют на органолептику дистиллята.

Вода

Некипячёная часть воды для браги должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжи): очищенной фильтрами обратного осмоса, из колодца, колонки либо уличного автомата (диспенсера). В крайнем случае допустимо отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы испарить хлор.

Разбавлять готовый самогон из топинамбура (после второй перегонки) нужно умягчённой водой, содержащей минимальную концентрацию солей тяжелых металлов, оптимально – бутилированной или из диспенсеров, выставленных на максимальное умягчение. Кипячённая вода – самый плохой вариант как для браги, так и разбавления, поскольку в ней отсутствуют микроэлементы и кислород.

Лимонная кислота

Лимонная кислота нужна для гидролиза инулина до сахара под воздействием высокой температуры, а также для стабилизации кислотности сусла перед брожением. Кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком: в одном среднем плоде 5-7 г.

Дрожжи

Браге из топинамбура лучше всего подходят обычные спиртовые дрожжи, так как сусло изначально достаточно питательное на азот, фосфор, железо, цинк и витамины. Однако не запрещаются и быстродействующие – с приставкой «Турбо» в названии.

Топинамбурная брага на сухих или прессованных хлебопекарных дрожжах отыграет за 7-12 дней вместо 3-6 дней на спиртовых, и будет сильнее пенится, но в целом хлебопекарные расы приемлемы, а характерный привкус, который после них остаётся, убирает правильная дробная перегонка.

Применять винные дрожжи или ягодную (изюмную) закваску нет смысла, поскольку качество самогона не улучшится настолько, чтобы было выгодно ждать до 45 дней, пока закончится брожение.

Рецепт самогона из топинамбура

Ингредиенты:

• топинамбур – 10 кг;
• сахар (опционально) – 2 кг (до 1 кг на 5 кг клубней);
• вода – по 6 л/кг топинамбура, плюс по 4 л/кг сахара;
• лимонная кислота – 8 г/л воды;
• спиртовые или хлебопекарные дрожжи.

Спиртовые дрожжи вносят по инструкции на пакетике в зависимости от объёма сусла. Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (в корнеплодах и внесённого). Если замерить точную сахаристость нечем, исходят из того, что в 1 кг топинамбура содержится 200 г сахара. Превышение указанной дозировки дрожжей не навредит самогону, однако и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги

1. Вымыть топинамбур от частичек грунта, сложить в полиэтиленовый пакет и оставить на 48 часов в морозильной камере, чтобы отрицательная температура частично преобразовала инулин, а также попутно разрушила клеточные мембраны, сделав клубни мягче, что сокращает время варки. Весенний топинамбур можно не замораживать, но для осеннего эта процедура крайне желательна.

2. Разморозить топинамбур при комнатной температуре, затем перетереть на мелкой терке либо другим похожим способом, сложить в кастрюлю для варки.

3. Влить по 4 л воды на 1 кг клубней, внести лимонную кислоту – 6 г/л воды. Перемешать сусло до однородной консистенции, закипятить и варить на слабом огне 40-90 минут до получения однородной кашеобразной массы с запахом печёных яблок и сладким вкусом. Периодически размешивать и давить комки, чтобы мякоть не пригорела возле стенок и дна кастрюли. Подвергавшийся заморозке топинамбур будет готов примерно в два раза быстрее.

4. Охладить «кашу» до 30-35 °C, перелить в бродильную ёмкость. Развести сахар и оставшуюся лимонную кислоту (2 г/л) в некипячёной холодной воде (2 л/кг топинамбура и 4 л/кг сахара), затем добавить в сусло, размешать до однородной консистенции. Смесь должна стать жидкой – свободно мешаться рукой, по необходимости увеличить количество воды. Не кипячёная содержит кислород, который требуется дрожжами для размножения на начальном этапе. Лимонную кислоту засыпают в два этапа, поскольку она частично разрушается при нагреве.

5. Активировать спиртовые дрожжи по инструкции на этикетке. Прессованные хлебопекарные можно использовать прямо из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 27-30 градусов, спустя 5 минут перемешать и оставить ещё на 10-15 минут в тёмном месте с комнатной температурой до появления стойкой пены.

6. Внести активированные дрожжи в сусло (обязательно должно остыть ниже 30 °C). Закрыть ёмкость любым гидрозатвором, держать в тёмном помещении (ещё можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Первые 3-4 дня проверять хотя бы раз в 10-12 часов, чтобы всплывшая мякоть и/или пена не забили выводящую трубку гидрозатвора. По необходимости открывать и перемешивать, разрушая плотный слой возле поверхности. Со временем мякоть осядет на дне и не будет подыматься.

В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости, брага из топинамбура бродит 3-12 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту или перчатка сдулась;
• пропала пена (могут плавать участки до 3 см в диаметре);
• на дне образовался слой рыхлого осадка;
• у браги чуть горьковатый вкус без сладости (весь сахар переработан дрожжами в спирт).

7. Снять отыгравшую бражку с осадка (желательно через трубочку как бензин из бака), затем процедить через марлю или мелкое ситечко, гарантировано избавившись от твёрдых частичек, которые могут пригореть.

Получение самогона из топинамбура (перегонка браги)

8. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки внутри, отключить все второстепенные узлы, оставив в системе лишь прямоточный охладитель (змеевиковый либо кожухотрубный), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. У заводских колонн подходящий режим работы обычно называется потстилл (pot still).

9. Налить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую дистилляцию на максимальной скорости: спирт-сырец может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара, иначе потери будут запредельными. Закончить процесс, когда крепость в струе опустится ниже 20%. Разрешено гнать и почти «до воды», если незначительное увеличение количества готового напитка кажется оправданным дополнительными затратами энергии на нагрев.

Внимание! Описанная ниже технология второй дробной перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, инструкция работы на бражной или ректификационной колонне размещена в материале по ссылке. Чтобы сохранить в самогоне характерную органолептику, а не только получить чистый этанол, нужно ещё раз собрать колонну как простой дистиллятор и следовать предложенной технологии. В этот раз царгу желательно наполнить любой медной насадкой (РПН, СПН и т.д.), эффективнее отсекая сернистые примеси. Любая нержавеющая насадка в такой конфигурации не даст результата и лишь замедлит перегонку.

10. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать значение на другую температуру с помощью онлайн калькулятора самогонщика. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в процентах умножить на литры объёма и разделить сто.

Разбавить спирт-сырец водой до 16-20%. По желанию очистить активированным углём, при этом понимая, что значительная часть аромата и вкуса будет утрачена.

12. Перегнать второй раз. Когда жидкость закипит, убавить мощность нагрева, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным почти как подаваемая в аппарат для охлаждения вода. Собрать отдельно первые 15% от количества абсолютного спирта (определено на 10-м этапе). Это «голова» – плохо пахнущая начальная фракция, которая содержит много вредных примесей, вследствие чего не используется для пития.

13. Плавно поднять мощность, чтобы напиток быстро капал или лился тонкой струйкой, но обязательно был холодным. Собирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 44%. Затем выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно с целью добавить их в новую порцию браги либо переработать ректификационной колонной, выжав оставшийся спирт.

14. Разбавить готовый самогон из топинамбура («тело») умягчённой водой до желаемой крепости – обычно 40-45%. Перелить в стеклянные ёмкости для хранения, плотно закрыть. Перенести минимум на 5 дней в прохладное место для стабилизации. Срок годности неограничен.