Наливка «100 листьев (33 листа)»

У наливки «100 листьев» оригинальный «лесной» аромат, а в кисловатом ягодном вкусе прослеживаются нотки фруктового вина с миндальным оттенком. Обычно этот напиток готовят на основе молодых листиков и замороженных ягод прошлого сезона, так как эфирные масла и альдегиды свежей зелени частично восстанавливают органолептические свойства долго хранившихся при отрицательной температуре ягод. Интересно, что в традиционном польском рецепте используется не 100, а 99 листьев – по 33 каждого вида, потому второе название наливки – «33 листа». Согласно легенде, это связано с возрастом Христа.

Выбор ингредиентов

Листья

Лучше всего подходят молодые, полностью раскрывшиеся листья без пятен, белого налёта и следов повреждения насекомыми. С мая по первую половину июня листики содержат максимум эфирных масел и мало танинов (дают горечь), а уже в июле-августе становятся чересчур грубыми.

Оптимальный момент сбора – при солнечной погоде в 9-11 часов утра, когда сошла роса. Ещё один «секрет» – листья из середины ветки насыщены требуемыми веществами в оптимальной концентрации. Правильно срезать ножницами или аккуратно отщеплять черешок, стараясь не повредить пластину самого листа, иначе сок моментально окислится кислородом из воздуха. Важно переработать сырьё в течение суток, поскольку его свойства ухудшаются буквально с каждым часом.

Купаж разных листьев формирует уникальную органолептику наливки:

• вишнёвые – миндально-косточковые нотки и терпкость;
• черносмородинные – лёгкая смолистость послевкусия;
• малиновые – чайно-ягодный фон с травянистым профилем.

В некоторых рецептах один из указанных видов листьев (обычно малиновые) заменяют яблоневыми, грушевыми или сливовыми для баланса излишней терпкости. Также в состав можно добавить до 20% свежей мяты, мелиссы или лепестков чайной розы.

Похожий напиток – домашнее вино из листьев.

Ягоды

Ягоды формируют «тело» за счёт сухих веществ, естественных сахаров и органических кислот. Наливка только из листьев будет почти бесцветной, водянистой и с травяным привкусом. Подходят любые доступные ягоды: черноплодки, вишни, чёрной смородины, клюквы и т.д. Благодаря термической обработке, замороженные ничуть не хуже свежих.

Спиртовая основа

Для алкогольной основы целесообразно взять водку, разбавленный этиловый спирт, а также фруктовый, ягодный или сахарный самогон после второй перегонки. Коньяк усиливает терпкость листьев, вследствие чего не рекомендуется.

Итоговая крепость будет примерно на 25 градусов ниже начальной, причём без учёта подсластителя: 100 г сахара аналогичны разбавлению 60 мл воды, а 100 г мёда – 70 мл. Поэтому сорокаградусную основу можно заменить более концентрированной – вплоть до 65%. Максимально рекомендуемая спиртуозность готовой наливки из листьев – до 38%, дальше напиток становится чересчур резким.

Сахар или мёд

В качестве подсластителя рекомендован белый свекольный сахар (не влияет на органолептику). Коричневый тростниковый добавляет карамельную нотку, которая частично нивелирует тона листьев.

Если наливка получилась терпкой, жидкий акациевый или липовый мёд отрегулирует вкус, однако в большом количестве добавит нежелательный фон патоки. Тёмные сорта, например, гречишный или каштановый, противопоказаны ягодным наливкам из-за квасного привкуса.

Рецепт наливки из 100 листьев

Общепринятого (классического) рецепта не существует. Указанный дальше купаж хоть и самый популярный, однако является всего лишь отправной точкой для экспериментов.

Ингредиенты на 1.5 л:

• вишнёвые листья – 33 штуки;
• малиновые листья – 33 штуки;
• листья чёрной смородины – 33 штуки;
• ягоды черноплодной рябины (вишни, чёрной смородины) – 250 г;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
• вода – 800 мл;
• сахар (светлый жидкий мёд) – по вкусу (обычно 100-250 г).

Технология приготовления