Технология приготовления абсента из самогона по старому французскому рецепту, который появился в 1855 году в коммуне Понтарлье (Pontarlier) и по сей день считается одним из самых сбалансированных. Готовый абсент будет лучше магазинных аналогов, сделанных из синтетических ароматизаторов и красителей. Для перегонки (дистилляции) настоя требуется простой самогонный аппарат или колонна, собранная в режиме потстилл (pot still).
Выбор ингредиентов
Начинающие винокуры зачастую используют горькую полынь (Artemísia absínthium) из аптеки. Однако у аптечной полыни слишком много крупных стеблей и листьев, содержащих горькие дубильные вещества, а для приготовления абсента больше подходят богатые на эфирные масла небольшие листики, молодые стебельки и особенно – соцветия. Приходится перебирать сырьё, отбраковывая грубые и старые побеги.
Опытные ценители домашнего абсента предпочитают сами заготавливать полынь в период цветения: с конца июля до начала августа. Соцветия срезают вместе с 15-25 см стебелька и листьями, затем сушат тонким слоем, избегая прямых солнечных лучей, например, на чердаке. Чем больше стебля добавлено в спиртовой настой, тем сильнее будет выражена горечь. Желательно оставлять 16-18 см молодого стебелька, чтобы абсент слегка горчил.
Семена аниса и фенхеля, а также иссоп и мелисса, продаются в аптеке или магазине специй. Анис можно заменить бадьяном настоящим (требуется в два раза меньше), эти пряности действуют одинаково, смягчая горечь абсента своей едва уловимой сладостью. Иссоп и мелисса нужны только как натуральный зелёный краситель, допустима замена на синтетический пищевой краситель любого цвета, лишь бы он сочетался с крепким алкоголем.
Все семена и травы должны быть хорошо высушены, иначе в абсенте появятся неуместные тона свежескошенной травы.
В классическом рецепте из Понтарлье для алкогольной основы используется дистиллят крепостью 80%, однако по факту концентрация спирта влияет только на навеску (количество) полыни и других ингредиентов. Кроме очень крепкого самогона, который в России имеется только у владельцев бражных и ректификационных колонн, подойдёт любой зерновой или сахарный дистиллят от 40% градусов, а также магазинная водка и разбавленный этиловый спирт. Во всех случаях органолептика абсента будет одинаковой, но самогон изначально должен быть качественным: двойной дробной перегонки.
Для разбавления готового абсента очень важно использовать мягкую воду – с минимальным содержанием солей: бутилированную, после фильтра обратного осмоса или из уличных автоматов. Кипячённая или дистиллированная вода ухудшает вкус напитка.
Рецепт абсента из самогона
Ингредиенты:
- самогон (75-80%) – 1 л, либо 2 л крепостью 40-45%;
- полынь горькая – 100 г;
- анис обыкновенный (семена) – 50 г;
- фенхель (семена) – 50 г;
- мелисса – 5 г (для окрашивания);
- иссоп – 10 г (для окрашивания).
Внимание! Если крепость алкогольной основы 40-45%, пропорции полыни, аниса и фенхеля на 1 л нужно уменьшить в два раза, иначе абсент получится чересчур насыщенным. Второй вариант – добавить 2 л сорокаградусной основы на эту навеску трав.
Настаивание
1. Засыпать полынь, фенхель и анис в стеклянную банку для настаивания. Влить самогон (другую алкогольную основу), перемешать и герметично закрыть.
2. Настаивать 14 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в сутки взбалтывать. Полынь и семена могут разбухнуть – впитать много самогона, это нормально и не влияет на качество готового абсента.
3. Процедить настой через марлю. Отжать травяную часть досуха.
В классическом французском рецепте настой перегоняют вместе с полынью и семенами (без фильтрации), но это повышает риск пригорания, вследствие чего появляется чрезмерная горечь. Поэтому желательно отфильтрованную травяную часть подвесить на марле в перегонном кубе (не должна касаться стенок, крышки и жидкости), либо поместить в сухопарник аппарата. В этом случае пары спирта дополнительно обогатятся эфирными маслами. Подвешивание в кубе эффективнее сухопарника.
Дистилляция
4. Собрать аппарат или колонну в режиме простого дистиллятора: с минимальной высотой царги и без насадок, обязательно отключить дефлегматор, оставить только кожухотрубный или змеевиковый холодильник. Пустой сухопарник тоже желательно отключить (не всегда позволяет конструкция). На заводских колоннах подходящий режим называется потстилл (pot still).
Внимание! Если перегнать абсент на полностью собранной бражной или ректификационной колонне, характерного аромата и вкуса почти не останется.
5. Разбавить полынный настой до крепости 18-20% и перелить в перегонный куб, заполняя объём на 35-70%, чтобы сформировалась достаточная паровая зона.
6. Сделать перегонку. После закипания убавить мощность, чтобы дистиллят выходил холодным и небольшими каплями. Первые 15 мл с 1 л разбавленного настоя собрать отдельно. Эта фракция не является классической «головой» самогона, но содержит высокую концентрацию эфирных масел, из-за которых готовый абсент может помутнеть, если на последнем этапе приготовления понадобится снизить крепость.
7. Плавно повысить мощность нагрева. Дистиллят может быстро капать или литься тонкой струйкой, но должен оставаться холодным. Отбирать абсент до падения крепости в струе ниже 40% (пока не перестанет гореть в ложке). В процессе перегонки цвет иногда меняется от прозрачного до золотистого, но обязательно без помутнения.
Ближе к концу желательно собирать напиток в отдельную ёмкость, чтобы не пропустить помутнение.
Подкрашивание
8. В 50% дистиллята добавить иссоп и мелису. Перемешать, герметично закрыть, оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 1-2 дня (чем дольше, тем насыщеннее будет цвет), взбалтывать раз в 12 часов. Вторую половину напитка просто герметично закрыть.
9. Процедить окрашенный дистиллят через марлю или кухонное ситечко, затем смешать с «чистой» частью.
Вместо натурального красителя з трав можно использовать любой синтетический, который сочетается с крепким алкоголем. Кроме зелёного, абсент бывает: красным, чёрным и желтым. Искусственный краситель предпочтительнее для долгого хранения – от 6-ти месяцев. Ещё один «быстрый» способ окрашивания описан в альтернативном рецепте абсента.
Разбавление и выдержка
10. По желанию разбавить абсент «мягкой» водой до питьевой крепости – 60-75%, либо оставить как есть. При определении крепости нужно учитывать, что из-за эфирных масел и сухих веществ, погрешность спиртометра составляет 3-5%. Если после смешивания с водой напиток помутнел, выдержка в холоде при 2-4 °C в течение нескольких дней восстановит исходный цвет.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
11. Разлить абсент в бутылки (желательно из тёмного стекла) для постоянного хранения, герметично закрыть. Оставить в холодильнике или подвале на 15-20 дней, чтобы вкус стабилизировался – стал мягче за счёт окончания всех химических реакций.
Срок годности абсента из самогона – до 5-ти лет. Хранить только в тёмном месте, поскольку натуральный краситель из трав под воздействием солнечных лучей быстро меняет пигментацию, в результате абсент становится жёлтым или коричневым, а на дне появляется осадок. У синтетического пищевого красителя нет этой проблемы.
(77)
Загрузка...
Хм, весьма опасный напиток, исходя из его истории и исследований.
А обязательно при перегонке отбирать головы? Ведь за основу берется спирт, водка или качественный самогон. В которых по определению ни каких голов быть не должно (особенно в спирте или водке). Или я ошибаюсь?
Ваше предположение верно, но вначале будет очень много эфирных масел, которые лучше отобрать.
Видимо, в рецептуре идет речь о сырце. Тогда и головы, и хвосты отбираются.
Вы не рассматриваете вариант, при котором из ингредиентов во время процесса отбора «голов» тоже всякие плохие вещества удаляются?
У меня идет сухопарник и 5 барботеров, оставлять один сухопарник?
Да, отключите барботеры.
Я так понял и сухопарник желательно тоже??
И как у опытного, хочу спросить: что еще можно доработать в аппарате, чтобы улучшить качество самогона??
Сухопарник — по желанию, лучше убрать. По аппарату — на форуме спросите.
Здравствуйте. А полыни не слишком много? Не будет сильно горькая?
Сделайте и узнаете.
Здравствуйте. Вопрос: добавил мелису в первичный настой, чем чревато? На что может повлиять?
Думаю, будет характерный аромат и легкий привкус, не должно сильно повлиять.
Благодарю. Вопрос: на сайте есть еще рецепт, от чего такая разница в пропорциях или я не уловил сути? Спасибо.
Просто два разных подхода.
Показания спиртомера на 3-5% будут отличаться в большую или меньшую сторону?
Зависит от температуры.
Проконсультируйте пожалуйста. Поставил настаивать на 5 литрах 1 кг сушеной травы (исходя из указанных пропорций: 100 г + 50 г + 50 г = 200 х 5= 1000 г). Трава разбухла и практически вобрала в себя весь спирт. Получилась суспензия, подобная кашице. Это нормально? Как потом настойку и жмых? Ведь немало влаги останется в жмыхе. Может быть я указанные пропорции неправильно понял?
Отжимайте частями через марлю досуха.
Т.е. это нормальное состояние столь густой настойки?
Я с таким не сталкивался.
Нормально, первый раз на два делал также было, водой разбавил и в куб с травами.
У меня где-то после перегонки одной трети, на выходе пошла жидкость желтоватого цвета, ближе к концу цвет становился более насыщенный.
Ничего не подгорало, варил в мешочек с лампочкой внутри.
Alkofan, доброго времени суток. Подскажите, в Вашем рецепте на спирту настаивается все на 45%, а на самогоне нужно 80-85%. Можно ли настоять на самогоне 45%, увеличив время настаивания? Или результат будет хуже?
Можно, но лучше делать на более крепкой основе.
Здравствуйте! Хотелось уточнить: указано, что перегонять до 38-40 градусов или до появления мути. Потом описано, что нужно разбавить до необходимой крепости в градусов 65-75. Это как?? Вероятно, имеется ввиду, еще раз потом перегнать, для получения более крепкого дистиллята и уже его разбавлять до нужной спиртуозности?
В первом случае имеется в виду крепость в струе, во втором — общая крепость.
А добиваться общей крепости каким образом? Добавить более крепкий процент чистого дистиллята, вероятно? Запутался я.
Да, если это требуется.
Привет, а можно применять паровую баню для ускорения настаивания в этом рецепте? Заранее спасибо.
Я не пробовал, думаю, что можно.
Добрый день. Делал абсент по Вашему рецепту. Настаивал 20 дней. Перегонял через аппарат с сухопарником (конструкция не позволяла его убрать). Вначале шел прозрачный самогон, но при крепости в струе 75-80 пошел желтовато-салатовый, не мутный, цвет ничего. Дальше цвет становился еще насыщенней. Прекратил отбор при крепости 45 в струе. Вопрос: можно ли это пить и почему не прозрачный? Аромат присутствует.
Думаю, пить можно. Цвет может зависеть от конструкции аппарата, технология рассчитана на классический дистиллятор без царги.
Гоню абсент периодически, раз в два года. Сырье собираю сам, кроме иссопа и фенхеля. При перегонке выходит чуть желтовая жидкость. Затем необходимо подкрашивание, для чего отдельно настаивают чуть полыни, мяту, мелису и иссоп (можно заменить на чабрец). Потом все смешивают и цвет получается зеленый. Примерно через месяца 3-4, когда абсент созревает цвет меняется на желтоватый. Это естественный процесс без искусственных красителей.
Здравствуйте. Классический дистиллятор это pot still?
Да, и он тоже.
Уважаемый alkofan, вопрос чисто гипотетический, возможно ли при отсутствии сырья воспользоваться 100% натуральным эфирным маслом аниса или полыни, при перегонке, для получения основы напитка?
Теоретически, думаю, можно. Но тут требуются эксперименты, одних только масел может оказаться недостаточным.
Эксперименты уже провёл, концентрация в маслах бешеная. Если немного переборщить, то напиток уже не спасти. Даже повторной перегонкой с глубочайшим отбором голов. Считай что одеколон получается.
Я всё сделал по рецепту. На хорошем пшеничном дистилляте. Делаю уже пятый или шестой раз. Просто бомба!!! Мелисса, иссоп и мята при окрашивании дают ещё невообразимый аромат. А так напиток горький, как положено… Экспериментируйте, а как получится, просто запишите в тетрадь, как хозяйки рецепты. И будет Вам счастье и радость от вкусных напитков.
Фото к моему комментарию.
Не прикрепилось. Попробуйте еще раз, уменьшив размер файла.
Если аппарат оснащен сухопарником (банка), та жидкость, что собралась, ее выбрасывать или добавить в продукт? Просто у меня на выходе на разных стадиях одно — сильно воняет сивухой, а вкус отменный, при этом жидкость с сухопарника имеет запах отменного абсента.
Вообще, жидкость из сухопарника сливают.
Здравствуйте. Сделал все по технологии. Перегонял в бражной колонне в режиме дистиллятора с царгой 50 мм с РНП. На выходе получил продукт всего 63% (при t=20) желто-зеленого цвета. Перегонка с дефлегматором позволила бы получить более крепкий продукт с нужной ароматикой?
Не факт, этот рецепт вообще на классически дистиллятор с трубкой-змеевиком или аламбик рассчитан.
Перегонять нужно в режиме потстил, не собирая колонну с царгой. При работе с индукционной плитой мощность 800 Вт в течении всего погона. Отбор голов 30 мл с каждого литра. 1-й литр абсолютно прозрачный, последующие с лёгкой желтизной. Органолептика чётко прослеживается и в запахе, и во вкусе.
У меня джин корзина есть, может с ней лучше?
Зависит от конструкции и эксплуатации, попробовать можно.
Пришло оповещение, что на мой коммент ответили, нет ни моего комментария, ни ответа, может я не там смотрю?
Ответил на ваше прошлое сообщение, оно отображается.
100 г полыни на литр — это жесть. По медицинской и травяной классике не более одной столовой ложки на стакан. В рецепте явная ошибка. Сам настаивал по пропорции 1 ст. ложка на стакан — всё хорошо!
Для перегонки ваших пропорций мало, но каждому своё…
Приветствую! Сколько по времени проходит выгонка абсента? Если залить в куб 4,5 литра основы.
Зависит от аппарата.
Здравствуйте, алкофан, у меня такой вопрос, решил первый раз сделать абсент по этому рецепту на 2 литрах хорошей самогонки, и по ошибке в травы залил 2 литра голов, понял это сразу, все слил, травы промыл водой, оставил сушиться, можно ли потом использовать её же, испарится ли из нее вся эта дрянь, или дело загубленно?
Думаю, травы использовать можно.
Здравствуйте! Сделал абсент по вашему рецепту, получилось классно. А как определить содержание туйона в напитке?
Без понятия, думаю, только лабораторным анализом.
Пробовал делать по первому и второму рецепту. И мне кажется, в этом рецепте по 50 г аниса и фенхеля много, они все перебивают. Больше стало похоже на Раку, но пьется 50* без закуски (разбавлял на пробу с 80* до 50* до окраски). Добавил для окраски и вкуса вместо иссопа — перечную мяту 10 г + 1 г полыни для горечи + 10 г мелиссы.
Сделал по этому рецепту, с изменением во времени настаивания на 1 неделю, вместо 2-х. Не удержался. Гнал без болота, горловина узкая для загрузки трав. Гербарий всосал в себя около 400 мл экстрагента. После сцеживания, обмывал остатки теплой водой, несколько раз и отправлял в куб (до нейтрального запаха трав). Результатом доволен. Пьется хорошо, особенно с холодным сиропом, при разбавлении напитка до легкой мути. Поставил для сравнения на 45%, как и если получится, отпишусь.
Как и обещал, отписываюсь по второму рецепту (экстракция 45%).
По моему восприятию, он заходит несколько тяжелее. Вкус немного резче (мое личное мнение). Возможно потому, что с 45%, извлекаются более полярные соединения, ароматики меньше. При разбавлении практически не мутнеет.
Планирую остановиться на рецепте, приведенном в этой статье (70+%). Возможно имеет смысл снизить количество полыни, добавить фенхель, анис, немного бадьяна (но это не точно). Так же интересно добавить аир, дягиль, кориандр. При окрашивании, вместе со стандартным набором, немного солодки. Посмотрим, что получится.
Здравствуйте. Если за основу взят недоректификат (91°), который прошёл очистку углем, всё равно прекращать отбор тела на 40° в струе? Нет смысла гнать до нуля? Или травы дадут пресловутые «хвосты»?
Делайте по рецепту.
Здравствуйте. Поставил абсент на спирту 90+, предварительно разбавив. Настой пах очень вкусно. Начал перегонять — первые капли пахли прямо полынью и травами, запах бомбический. Продукт шёл прозрачным. Чуть позже запах стал меняться в сторону не пойми чего и цвет стал насыщенный жёлтый. В итоге напиток получился с каким-то непонятным запахом, отдающим арахисом. Цвет насыщенный жёлтый, красивый. После стабилизации вкус изменится? Ибо во время настаивания пах как магазинный абсент, только насыщеннее.
Сложно сказать, зависит от причины, почему так произошло. Пусть постоит пару недель, если не изменится, попробуйте еще раз перегнать.
Пригара травы не было, бак проверил, трава была в мешке подвешена. Гнал на 600 Ватах индукции. Сегодня понюхал — так же. Гнал до 55 в струе, продукт получился 76 градусов. Ничего не понимаю. Аппарат в режиме потстилл, без насадок, без царг, только диоптр стоял между кубом и холодильником.
Тогда это очень странно.
Здравствуйте! Для основы подойдет сырец или лучше сделать второй перегон?
Откуда у вас крепость 80% после первой перегонки?