Цвет, аромат и вкус домашнего кваса из сухарей зависят от выбранного хлеба: на основе чёрного ржаного получается напиток, близкий к традиционному, а из белого – более «мягкая» версия, отдалённо напоминающая пшеничное пиво, но без горечи.
Выбор ингредиентов
Хлеб (сухари)
Сухари можно сделать самостоятельно (запечь в духовке, подробнее в рецепте) или купить уже готовые. Для магазинного хлеба (сухарей) важно, чтобы в составе не было: растительного масла, крахмальной патоки, эмульгаторов, красителей, химических вкусовых добавок и ароматизаторов. В небольших количествах допустимы: сахар, мёд, соль, изюм, кориандр, тмин и солод.
У кваса из ржаных сухарей узнаваемый вкус жареной хлебной корочки с лёгкой кислинкой и карамельными тонами. Это классический вариант, напоминающий советский бочковой. Рекомендуемые сорта хлеба – заварной, деревенский и бородинский. В свою очередь квас из белых сухарей (пшеничного хлеба либо батона) имеет чуть сладковатый вкус с нотками выпечки и молочной кислинкой примерно как у классического белого кваса.
Ржаной и пшеничный хлеб допустимо смешивать в одном напитке, получая сбалансированный профиль без резкости. Эксперименты следует начинать с «золотой» пропорции – 70% чёрного и 30% белого. Разные виды хлеба запекают отдельно, иначе один из них точно пригорит.
Внимание! Магазинные сухарики и гренки к пиву не подходят для приготовления кваса, поскольку гарантировано содержат ненатуральные вкусовые добавки.
Сахар
В хлебе нет простых сахаров, которые дрожжи способны перерабатывать на этанол, запуская спиртовое брожение – главный технологический этап, отвечающий за характерный вкус и насыщение домашнего кваса углекислым газом, потому обязательно нужен сахар. Белый свекольный никак не влияет на органолептические свойства, а коричневый тростниковый усиливает карамельные тона, что неуместно для пшеничных сухарей из-за чрезмерной сладости. Мёд не рекомендуется, так как хуже бродит (является естественным консервантом) и привносит фон цветочного нектара.
Изюм (опционально)
Изюм в этом рецепте используется как натуральная добавка, благодаря которой появляются фруктово-винные нотки, уравновешивающие хлебные. Кроме того, изюм делает квас из белых сухарей темнее, скрывая молочную белизну. Оптимально подходят светлые ягодки без косточек.
Раньше домашний квас зачастую сбраживали «дикими» винными дрожжами из поверхности немытого изюма, однако в наше время все магазинные ягоды обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки остаются активными лишь в редких случаях (меньше 20%), потому высок риск испортить сусло, не дождавшись брожения.
Лимонная кислота (для белых сухарей)
Белый хлеб и батон содержат мало кислот, что замедляет дрожжи и одновременно повышает вероятность заражения кваса патогенной микрофлорой. Проще всего стабилизировать кислотность, добавив концентрированную лимонную кислоту или свежевыжатый сок (в одном среднем плоде 5-7 г). Ржаной хлеб не нуждается в подкислении.
Дрожжи, закваска или гуща
Для первого кваса из сухарей рекомендованы прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, они сохраняют хлебный профиль, но привносят чуть резковатый бражный привкус. Вторую и следующие партии лучше всего ставить на гуще – осадке от предыдущего заброда, который даёт самую сбалансированную органолептику благодаря сформировавшейся экосистеме между дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями. Альтернативный вариант – мучная закваска, описанная в рецепте кваса из ржаной муки, однако напиток получится мутным.
Внимание! Спиртовые и пивные дрожжи не используются, так как предназначены для других целей.
Рецепт кваса из сухарей
Чтобы минимизировать риск заражения плесенью и другими патогенами, стеклянные ёмкости желательно простреливать в кипятке, после чего вытереть бумажными салфетками или чистой тканью, а пластиковые бутылки продезинфицировать йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: налить средство по края, крышечки замочить отдельно, оставить на 30 минут, затем слить и дать оставшимся каплям высохнуть естественным путём.
Ингредиенты на 3 л банку:
- вода – 2 л;
- сухари – 200 г (100 г/л воды) или 140-180 г/л свежего хлеба;
- сахар – 100 г (50 г/л воды), плюс по вкусу для сладости;
- изюм (опционально) – 50 г (25 г/л воды);
- лимонная кислота (только для белых сухарей) – 4 г (2 г/л воды);
- дрожжи, закваска или гуща – на 3 л сусла.
Чтобы получить 100 г сухарей, нужно 160-180 г чёрного либо 140-150 г белого хлеба.
Хлебопекарные дрожжи вносят из расчёта 5 г прессованных или 1 г сухих на 1 воды, а закваску и гущу – около 3% от объёма сусла (60-90 мл на трёхлитровую банку).
Технология приготовления
1. Сделать сухари: нарезать хлеб (мякиш с корочкой) кубиками 4-5 см, разложить в один слой на чистом сухом противне – обязательно без остатков растительного масла либо жира. Запекать 3-7 минут в духовке при температуре 180 °C, пока мякиш не станет насыщенно золотистым или коричневым. Чем сильнее термическая обработка, тем больше в готовом квасе карамельно-хлебной органолептики и темнее цвет. Главное не допустить даже минимального обугливания, иначе напиток получится чересчур горьким и с неприятными дымными тонами.
Внимание! Просто засохший хлеб всё равно нужно запекать в духовке, поскольку высокая температура меняет структуру сахаров и белков, благодаря чему появляются характерные ароматические и вкусовые соединения.
2. Охладить сухари до комнатной температуры, затем измельчить на крошки деревянной скалкой или блендером.
3. Закипятить воду в эмалированной или нержавеющей кастрюле, всыпать сахар, размешать, варить на среднем огне 2-3 минуты, снимая пену. Добавить измельчённые сухари, ещё раз перемешать, довести до кипения и проварить на слабом огне 5 минут, следя чтобы крошки не пригорели возле дна и стенок.
4. Выключить нагрев, добавить изюм и/или лимонную кислоту (для белых сухарей). Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 4 часа при комнатной температуре. Гущу или закваску за 20-30 минут до внесения достать из холодильника, держать в тёмном помещении при комнатной температуре. Сухие хлебопекарные дрожжи предварительно не разводить, иначе брожение стартует слишком быстро и молочнокислые бактерии не успеют активироваться, в результате у кваса будет выраженный спиртовой привкус без кислинки.
5. Процедить содержимое кастрюли сквозь несколько слоёв марли либо плотную ткань. Остатки сухарей отжать досуха (больше не нужны, можно отдать на корм животным). Если в жидкой части осталась мякоть, повторить фильтрацию ещё один-два раза с целью приготовить максимально прозрачный квас.
6. Перелить в трехлитровую банку или другую бродильную ёмкость, заполнять максимум 80% объёма, свободное пространство требуется для пены. Внести дрожжи, закваску или гущу. Обвязать горловину марлей, но плотно не закрывать – дрожжевым клеткам и молочнокислым бактериям нужен воздух для размножения.
7. Оставить бродить в тёмном месте при 20-26 °C. Сухим дрожжам достаточно 8-9 часов, а прессованным, гуще и закваске – 12-14 часов. Признаки брожения (шипение, пена и специфический запах) должны появиться в течение первых 2-3 часов, если этого не произошло, следует заменить дрожжи.
Внимание! При соблюдении указанных сроков, крепость кваса из сухарей не превысит 1%, что соответствует российскому ГОСТ, в котором допускается 1.2%. Максимально возможное значение спиртуозности – до 5%, но брожение должно продолжаться несколько дней, а квас без гидрозатвора может скиснуть. Слизь указывает не плохое качество хлеба либо на заражение патогенной микрофлорой: проще вылить, чем пытаться спасти.
8. Декантировать квас с осадка, желательно через трубочку. Оценить сладость, по желанию добавить сахар по вкусу и размешивать до полного растворения в жидкости.
Собрать гущу (осадок) для приготовления новых порций кваса, хранить в холодильнике герметично закрытой до 3-х дней.
9. Наполнить квасом пластиковые бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Немного сдавить за стенки, чтобы жидкость заполнила всё свободное пространство, потом герметично закрыть. Поставить на 1-5 часов в темное помещение (можно накрыть) с комнатной температурой. Бутылки должны выпрямиться (слабая газация) или стать твёрдыми (сильная), но нельзя допускать увеличения объёма (раздувания), указывающего на чрезмерное давление.
10. Перенести квас в холодильник либо подвал (2-12 °C) минимум на 8 часов для охлаждения и стабилизации.
Внимание! Нужно проверять давление в бутылках хотя бы каждые 12 часов, и по необходимости приоткрывать крышки, стравливая избыточную углекислоту.
Срок годности домашнего кваса из сухарей в погребе или холодильнике – до 7-ми дней. Однако спустя 4 дня вкус постепенно ухудшается, так как напиток натурален – без консервантов и не проходил пастеризацию.
Загрузка...