Как правильно пить коньяк: чем закусывать и разбавлять

Правильный способ пить коньяк зависит от качества и выдержки. Например, далеко не все марки можно дегустировать из специального куполообразного бокала – для большинства молдавских, грузинских и армянских коньяков нужна водочная рюмка.

О качестве

Словом «cognac» имеют право называться только французские виноградные дистилляты, сделанные вблизи одноимённого города Коньяк (Cognac) по строго регламентированной технологии. Однако исторически сложилось так, что на русском переводе названия «cognac» – «коньяк», паразитируют производители, напитки которых даже близко не относятся к настоящим французским коньякам и в лучшем случае попадают в категорию бренди – выдержанного в дубовых бочках дистиллята из перебродившего виноградного сока.

Маркировка «VS», «Superior», «VSOP», «VVSOP», «XO» на российских, молдавских, армянских, грузинских и любых других коньяках (кроме французских) вводит в заблуждение – эти напитки не имеют отношения к принятой во Франции классификации коньяков, а всего лишь заменяют «звёздочки», указывая на аналогичную настоящим коньякам выдержку 2-6 лет. Однако эти бренди не повторяют сырьё и технологию производства, а потому заметно хуже оригинала.

Практически все французские коньяки купажируют – смешивают коньячные спирты разной выдержки, а возраст коньяка определяют по самому молодому спирту из состава, не учитывая количества. Например, если купаж состоит из спиртов двух, трёх и пятилетней выдержки, то это коньяк VS (Very Special) выдержкой от 2-х лет, даже если двухлетнего спирта в нём меньше 5%. Поэтому цвет, аромат и вкус настоящих коньяков больше зависят от бренда, а не категории – у каждого производителя свой купаж спиртов.

Популярные марки французских коньяков для первого «знакомства» с напитком: «Hennessy (Хеннесси)», «Remy Martin (Реми Мартин)», «Hine (Хайн)», «Courvoisier (Курвуазье)», «Martell (Мартель)», «Camus (Камю)» и другие.

Как пить коньяк в чистом виде

Классическая культура пития уместна только для настоящих коньяков и бренди – французских категорий «VSOP», «VVSOP» и «XO» (с натяжкой подходят «VS» и «Superior»), а также отечественных марочных коньяков: «КВ», «КВВК», «КС», «ОС». Это элитное спиртное продаётся не в каждом магазине, его покупают именно для дегустации в чистом виде.

Дешёвые ординарные коньяки России и ближнего зарубежья состоят из спирта, настоянного на дубовой стружке с ароматизаторами и карамелью, поэтому бессмысленно пытаться уловить в их составе тонкую органолептику – кроме резкого спиртового запаха, замаскированного черносливом и ванилью, а также концентрированного «дубового» вкуса со жжёным сахаром, больше там ничего нет. Дешёвые коньяки можно пить как водку – из рюмок холодными или комнатной температуры, закусывая и разбавляя чем угодно.

Правильные бокалы и температура подачи

Для настоящего коньяка подходят два бокала: куполообразный снифтер (snifter, от английского «sniff» – «нюхать») и тюльпановидный на длинной ножке – «tulipe». Первый считается классикой, а второй – выбор профессионалов, потому что в нём проще улавливать тонкий аромат. В домашних условиях между этими двумя коньячными бокалами нет принципиальной разницы, важно лишь чтобы стекло было прозрачным и без гравировок, потому что оценка цвета – важный этап дегустации.

Идеальная температура подачи коньяка – 20-25 °C. Чем выдержаннее напиток, тем сильнее его нагревают, но только в рамках указанного диапазона – выше 25 °C появляются резкие спиртовые нотки, а при ниже 20 °C – «заглушаются» цветочные тона аромата, теряется округлость и мягкость вкуса. Бокал наполняют на треть объёма или меньше, иначе аромат не раскроется.

Этапы дегустации

1. Налить коньяк в бокал и теплом рук прогреть до оптимальной температуры (обычно указана производителем на этикетке). Правильный хват бокала с коньяком показан на фото, тюльпанообразные бокалы просто держат за ножку.

2. На внешней стенке бокала оставить отпечаток пальца, затем посмотреть на этот «след» сквозь коньяк. Если отпечаток хорошо виден, значит, коньяк высокого качества.

3. Медленно прокрутить бокал 3-5 раз вокруг своей оси, пока на стенках не образуются подтёки, называемые «ножками» коньяка. Если «ножки» не исчезают минимум 5 секунд, то выдержка коньяка 5-8 лет, а если держатся больше 15 секунд – напитку около 20 лет.

Эти методы проверки качества были актуальны 50-100 лет назад, но в наше время производители научились имитировать маслянистую консистенцию выдержанного коньяка, поэтому многие опытные дегустаторы пропускают второй и третий этап, или просто любуются «ножками» коньяка, не пытаясь делать по ним выводы.

4. Оценить цвет и прозрачность коньяка. Благодаря холодной фильтрации, все современные коньяки должны быть прозрачными – без мути и осадка (раньше лёгкая мутность и небольшой осадок допускались как побочный эффект от нахождения в бочках).

В зависимости от длительности выдержки и количества карамели в составе, цвет коньяка бывает от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Если производитель не добавил «ударную» дозу карамели, то чем дольше выдержка, тем темнее цвет. Подкрашивают все коньяки, потому что даже после двух лет в бочке дистиллят остаётся почти прозрачным – только чуть-чуть желтеет.

Коньяк – один из самых ароматных крепких алкогольных напитков, поэтому многим дегустаторам больше нравится нюхать, чем пить коньяк.

5. Для оценки аромата поднести нос ближе к бокалу и сделать минимум три медленных вдоха на разном расстоянии.

Существует три волны аромата коньяка:

• первая (5-10 см от края бокала) – лёгкие ванильные тона;
• вторая (2-3 см до стенок) – фруктовые и цветочные нотки: фиалка, роза, липа и абрикос;
• третья (непосредственно в бокале) – сложные винные тона с нотками выдержанного спирта, напоминающие портвейн.

6. Коньяк пьют небольшими глотками, на несколько секунд задерживая жидкость во рту. Напиток медленно растекается по языку и глотке, оставляя богатое согревающее послевкусие. Во Франции это раскрытие всей вкусовой палитры называют «хвостом павлина (queue de paon)». Глотки делают с периодичностью не чаще чем раз в 30-45 секунд.

7. Пустой бокал ещё раз нюхают, наслаждаясь летучими остатками аромата.

На видео бармен Василий Захаров рассказывает о культуре употребления коньяка, категориях и отличиях от бренди.

Коньяк со льдом

В классической французской подаче коньяк пьют тёплым, чтобы лучше раскрыть аромат. Однако несколько лет назад сомелье «Remy Martin (Реми Мартин)» призвал не боятся экспериментов и попробовать их коньяк VSOP со льдом или сильно охлаждённым. Аргумент специалиста одного из самых известных коньячных домов – низкая температура делает структуру коньяка ещё более маслянистой, поэтому фруктовые ароматы раскрываются лучше, а вкус ощущается дольше.

Мнение до сих пор спорное и не поддерживается большинством ценителей, однако хотя бы раз попробовать можно. Достаточно положить в бокал 2-3 кубика льда и налить коньяк выдержкой 2-4 года (VS или VSOP). Лёд слегка разбавит коньяк водой, что понизит крепость, и в теории смягчит вкус. На практике, лично мне не понравилось – слишком горький вкус.

Дешёвые бренди перед подачей просто охлаждают (оставляют бутылку в холодильнике на пару часов), чтобы «приглушить» жёсткие спиртовые тона.

Чем закусывать коньяк

Настоящий коньяк – дижестив (десертный алкоголь после еды), который подают уже сытым гостям, поэтому закуска не нужна. Во Франции соблюдают «Правило трёх C (Cafe, Cognac, Cigare)»: кофе, коньяк, сигара. Сытно поев, сначала француз выпивает чашечку кофе, затем примерно 80-100 мл коньяка, а в конце – выкуривает сигару. Чем выдержаннее коньяк, тем насыщеннее и ароматнее должна быть сигара.

Недостаток «Правила трёх C» – сильно не опьянев, можно выпить до 100-150 мл хорошего коньяка, поэтому если планируется длительное застолье, правильная закуска всё же нужна.

Единственный продукт, который не портит восприятие вкуса коньяка, – мякиш белого хлеба. Чтобы освежить рецепторы, время от времени опытные дегустаторы чередуют глотки коньяка с белым хлебом. Профессиональные сомелье отказываются и от хлеба, периодически делая лишь глоток воды без газа комнатной температуры.

К хорошему коньяку (VS, Superior, VSOP, VVSOP, XO) можно подать следующие блюда:

• белое нежирное мясо без специй (птица, телятина или дичь);
• паштеты с белым хлебом;
• сыры (твёрдые или с плесенью);
• маслины;
• бутерброды с красной икрой;
• чёрную икру (подходит только к коньякам XO выдержкой от 6-ти лет);
• жареные устрицы и сёмгу;
• фрукты: белый виноград, яблоки и груши (но не очень сладкие);
• чёрный шоколад с максимальным содержанием какао (как горький, так и сладкий).

Французский коньяк не сочетается с первыми и горячими блюдами, а также молоком, крупами, жирной, сильно приправленной и солёной пищей.

Русские традиции

Дешёвые бренди можно закусывать чем угодно: от борща до сметанного торта.

Традиционная русская закуска к коньяку называется «Николашка» – это кружочек лимона, посыпанный сахарной пудрой и молотым кофе. Согласно легенде, рецепт придумал император Николай II, когда впервые попробовал коньяк (название марки не сохранилось в истории). Кислый цитрусовый вкус с нотками горького кофе и сахаром нивелирует даже самый резкий привкус спирта. Женский вариант «Николашки» – апельсин, посыпанный молотой корицей и растворимым кофе.

Продвинутые «дегустаторы» пили советский коньяк следующим способом: клали под язык ломтик чёрного шоколада, затем дожидались, пока он начинал таять, после чего залпом выпивали рюмку коньяка и быстро закусывали тоненьким кружочком лимона.

Чем разбавить коньяк

Кроме отечественных, а также бренди из ближнего зарубежья, ещё можно разбавлять коньяк VS, VSOP и Superior. Добавление чего-либо в более «высокие» категории VVSOP и XO считается кощунством.

Желательно не смешивать коньяк с зерновым алкоголем: виски, пивом и водкой, поскольку такое сочетание усиливает похмелье.

Соки

Почти двести лет коньяк с соком считался уделом дилетантов, но после того как Морис Ришар Хеннесси (владелец одноименной марки) признался, что сам смешивает коньяк с апельсиновым соком, начались эксперименты с разными напитками и пропорциями, некоторые сочетания признаны успешными.

Коньяк можно разбавлять следующими соками (желательно свежевыжатыми):

• вишнёвым;
• яблочным (осветлённым из зелёного яблока);
• виноградным;
• гранатовым;
• апельсиновым.

Оптимальные пропорции коньяка с соком – 1:3 или 1:4 (на одну часть коньяка добавить 3-4 части сока). Предварительно напитки нужно охладить или наливать в бокал со льдом.

Кола и другие газировки

Коньяк с колой – смешивают в соотношении 1:1. Получается простой молодёжный коктейль со своеобразным привкусом жжёной резины – вариант быстро напиться. Иногда в состав добавляют 20% лимонного сока, но цитрусовая кислинка не особо улучшает вкус.

Коньяк с тоником (1:3) – газированная горько-терпкая смесь с нотками дубовой выдержки нравится только фанатам неординарных гастрономических сочетаний. Здесь однозначно нужен джин с его можжевеловыми тонами.

Коньяк с имбирным элем (1:2) – ещё один способ пить коньяк от специалистов фирмы «Реми Мартин». Им этот вкус кажется освежающим, хотя по факту слишком сладко, ещё и с пряным имбирным привкусом.

Кофе и чай

Кофе с коньяком отлично тонизирует. Главное – не переборщить с пропорциями, чтобы сильно не «нагружать» сердце. Оптимально на кружку кофе 200 мл добавить 20-30 мл коньяка или бренди (без явного спиртового запаха). Сахар – по вкусу.

Чай с коньяком неплохо согревает. На одну кружку добавляют 2 столовые ложки коньяка. В чае коньяк можно совмещать с мёдом и лимоном.

Коньяк в составе коктейлей

Нельзя сказать, что коктейли с коньяком очень популярны (ром, джин, текила, водка и виски используются чаще), но есть как минимум несколько достойных рецептов на любой вкус: от кисловатых цитрусовых до молочных. Подробнее по ссылке.

На видео показаны 4 самых простых коктейля для приготовления в домашних условиях.

Ваша оценка:

(208)

Загрузка...