У наливки из барбариса выраженный аромат клюквы, цитруса, шиповника и пряностей, а вкус запоминается мягкой «конфетной» кислинкой, скрывающей спиртовую резкость. Свежие плоды дают больше ягодной органолептики с чуть терпким гранатовым профилем, в свою очередь сушёный барбарис формирует «спокойные» тона сухофруктов и карамели.
Внимание! Из-за низкой сочности ягод (55-60%), барбарисовые наливки готовят только методом настаивания на крепкой алкогольной основе, избегая брожения в сахаре. Если же добавить воду, получится домашнее вино из барбариса.
Выбор ингредиентов
Подходит свежий барбарис любого сорта: красный, синий, оранжевый, фиолетовый и т.д. Однако в плане кислотности и насыщенности лучшим является красный обыкновенный (Berberis vulgaris), так как другие сорта зачастую сильно горчат, к тому же цвет напитка вместо бордового будет непривычным, например, синим. Ягоды должны быть спелыми – равномерного окраса без зелёных пятен, подгнившие и заплесневевшие следует удалить. В неспелых много пектина, из-за которого барбарисовая наливка мутнеет.
Замораживание частично нивелирует кислотность (плоды можно хранить в морозилке дольше года), при этом во вкусе напитка появляются компотные нотки и слабее аромат. Правильно размораживать ягоды в холодильнике, не подвергая резкой смене температуры, после чего использовать вместе с оттаявшей жидкостью.
Сушёный (вяленый) барбарис должен быть сморщенным, «мясистым», не липким и с приятным запахом без затхлости, также при лёгком надавливании не пачкать пальцы – признак отсутствия химического красителя. Обработанные маслом ягоды, например, кулинарный иранский барбарис, придётся долго вымачивать в воде, из-за чего мякоть потеряет часть сухих веществ.
Внимание! Косточки барбариса содержат высокую концентрацию фенолов и танинов, которые делают наливку горькой и с выраженным миндальным привкусом, потому важно не повредить твёрдую оболочку косточек. Касательно алкалоида берберина, то в спелых ягодах его концентрация минимальна: напиток гарантировано получится безопасным, просто раздавленные косточки испортят органолептику.
Похожий рецепт – барбарисовая настойка с «чистым» ягодным вкусом.
Для алкогольной основы наливки подходит магазинная водка, разбавленный этиловый спирт, сахарный или ягодный самогон после второй перегонки. Коньяк усиливает терпкость и «приглушает» барбарисовый профиль своими древесными тонами, потому не рекомендуется. По пропорциям в рецепте, спиртуозность после настаивания на свежем барбарисе падает на 7-9 градусов, в случае сушёных ягод – лишь на 1.1.5 градуса, также 100 г внесённого сахара эквивалентны 60 мл воды, 100 г мёда – 70 мл. Рекомендуемая начальная крепость алкогольной основы – 40-50%, более концентрированный напиток будет жестковатым.
Благодаря эфирным маслам, свежая апельсиновая цедра обогащает аромат наливки цитрусовыми нотками и частично уравновешивает кислотность, а корица с гвоздикой формируют пряный фон. Специи должны быть цельными, поскольку молотые сложно отфильтровать.
Наливке из свежего барбариса оптимально подходит белый свекольный сахар, а сушёным плодам – коричневый тростниковый, усиливающий карамельные нотки. Кроме того, любой вид напитка можно подслащивать светлым мёдом (акациевым или липовым), главное не переборщить, иначе привкусы нектара и патоки нивелируют ягодный. Тёмные сорта не подходят, так как усиливают горечь. Недостаток мёда – появляется стойкое помутнение.
Рецепт наливки из барбариса
Ингредиенты:
- барбарис – 200 г свежего (замороженного) или 100 г сушёных (вяленого);
- водка (самогон, спирт 40-50%) – 0.5 л;
- апельсиновая цедра – с одного среднего плода;
- корица – 3-4 г (полпалочки);
- гвоздика – 2 бутона;
- сахар или светлый мёд – по вкусу (обычно 75-200 г).
Технология приготовления
1. Распарить сушёный (вяленый) барбарис: залить кипятком, оставить на 2 минуты, затем слить жидкость не отжимая. Если появилась маслянистая плёнка, держать ягоды в холодной воде интервалами по 10 минут, пока не исчезнут следы консерванта с поверхности. Свежие плоды вымыть тёплой проточной водой и проколоть зубочисткой либо иголкой.
Внимание! Нельзя давить косточки, иначе в наливке появится сильная миндальная горечь с терпким древесным привкусом.
2. Поместить барбарис в стеклянную банку для настаивания, залить водкой либо другой алкогольной основой. Спиртное должно покрыть ягоды минимум на 2 см, либо они свободно плавают в банке, не касаясь дна, по необходимости добавить больше основы. Герметично закрыть.
3. Настаивать 15 дней в тёмном месте с комнатной температурой, взбалтывать раз в 3 дня.
4. Обдать апельсин кипятком, тщательно вымыть в тёплой проточной воде, после чего вытереть насухо бумажными салфетками, удалив консервант с кожицы. Тонким ножом или овощечисткой снять цедру (оранжевую кожуру), не задевая белую горькую мякоть.
5. Добавить апельсиновую цедру, а также корицу и гвоздику (опционально) в банку с барбарисом. Размешать, герметично закрыть. Настаивать ещё 15 дней в тех же условиях, взбалтывая раз в 3 дня.
6. Процедить сквозь ситечко или марлю. Цедру и специи извлечь, а остатки ягод отжать досуха.
7. Подсластить барбарисовую наливку по вкусу сахаром либо жидким мёдом (засахарившейся предварительно растопить на водяной бане). Размешивать до полного растворения подсластителя в жидкости.
8. Профильтровать готовый напиток через ватный или бумажный кофейный фильтр, устранив помутнение. Фильтрация необязательна, так как улучшает внешний вид, но не сказывается на аромате и вкусе.
9. Разлить в стеклянные ёмкости для хранения, герметично закрыть. Оставить перед дегустацией минимум на 3 дня в прохладном помещении для стабилизации органолептических свойств.
Срок годности домашней наливки из барбариса вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость на сорокаградусной основе и без учёта сахара либо мёда – 31-33% из свежих ягод, и 38-39% в случае сушёных. Лучшая закуска – сочный апельсин.
(17)
Загрузка...