Вино из барбариса (свежих ягод или сушёного)

Органолептические свойства вина из барбариса зависят от кондиции ягод: на основе свежих у напитка больше тонов клюквы, шиповника и терпкости граната, а из сушёных преобладают нотки кизила, сухофруктов, чая и пряностей. В обоих случаях имеется характерный «конфетный» профиль. Главное в процессе приготовления совладать с избытком кислоты.

Выбор ингредиентов

Барбарис

Теоретически подходит любой барбарис, однако на практике виноделы используют только красный обыкновенный (Berberis vulgaris), поскольку остальные сорта (синие, оранжевые, чёрные) излишне горчат, также у вина получается неестественный оттенок. Ягоды должны быть спелыми – равномерного окраса без зелёных пятен и легко давиться пальцами. В недозревших плодах больше пектина, из которого дрожжи выделяют метиловый спирт. Отравиться барбарисовым вином невозможно, однако похмелье чувствуется сильнее. Кроме того, пектин вызывает стойкое помутнение.

Собранный барбарис желательно вымыть, оставить на 24 часа в морозильной камере, затем разморозить в обычном отсеке холодильника и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью, чтобы отрицательная температура частично разрушила кислоты, дубильные вещества и межклеточные стенки, сбалансировав органолептические свойства, а также поспособствовав отделению сока от мякоти.

Вино из замороженного барбариса, который хранился от нескольких недель до полутора лет, почти не пахнет, а во вкусе заметен компотный оттенок, но в целом приготовление возможно.

Сушёный (вяленый) барбарис высокого качества имеет характерный аромат без затхлости и не окрашивает пальцы при лёгком сдавливании (проверка на краситель). Следует избегать обработанных маслом ягод, например, иранских кулинарных, поскольку их долго приходится вымачивать.

Внимание! Барбарисовые косточки нельзя давить (повреждать твёрдую оболочку), иначе вино получится горьким и с древесным привкусом.

Вода

Кислотность барбариса запредельная для виноделия, не даром эту ягоду называют «северным лимоном». Вода должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжи): бутилированной, после очистки фильтрами обратного осмоса, из диспенсера (уличного автомата), колодца, колонки и т.д. Также допустимо 3 дня отстоять водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

После разбавления водой, в барбарисовом сусле останется меньше 1% сахара, из-за чего приходится вносить свекольный либо тростниковый. Однако первый ухудшает вино квасным фоном, а второй нотками патоки. Чтобы максимально сохранить в напитке ягодные тона, желательно заменить сахар в том же количестве декстрозой (порошковой глюкозой) или фруктозой.

Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, иначе напитаются сторонними запахами и спорами плесени.

Закваска или винные дрожжи

Если барбарис собран минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывался химикатами, можно попробовать сделать барбарисовое вино без дрожжей – запустить брожение «дикими» расами, живущими на кожице. Однако «дикари» не всегда быстро активируются и стабильно бродят, особенно после заморозки, поэтому советую перестраховаться – за 4-5 дней до работы с плодами поставить изюмную или ягодную закваску, ещё один способ – размножить дрожжи из бродящего сусла, например, виноградного.

Лучше всего добавить «культурные» винные дрожжи: для красного сока или универсальные. Брожение в этом случае будет стабильным и с минимумом пены, а итоговая крепость напитка – более предсказуемой.

Сушёному барбарису обязательно нужен другой источник дрожжей, так как «дикие» погибнут при термической обработке.

Внимание! Нельзя использовать хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится брага с характерным резким вкусом, который нельзя исправить, поскольку лишь винные расы набраживают сложные эфиры, которые позитивно влияют на органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления вина из барбариса важно помнить о следующих нюансах:

• из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) бродят до крепости 11-12%, а большинство «культурных» винных активны, пока спиртуозность не превысит 14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% – останавливает;
• оптимальное содержание сахара перед брожением – 18-20% для «диких», или 21-23% «культурным» винным дрожжам;
• в барбарисе содержится 4-7% сахара, но после четырёхкратного разбавления водой остаётся меньше процента, что в пределах погрешности измерений;
• 1 кг внесённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме, поэтому 280 г/л даёт 22%, а не 28%;
• кислотность ягод – 35-60 г/л, при подходящей для виноделия – 5-15 г/л, и оптимальной – 6-10 г/л;
• из 1 кг свежего барбариса можно выжать 550-650 мл сока;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся, так как не содержат консервантов.

Рецепт вина из барбариса

Чтобы минимизировать риск заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью либо бумажными салфетками. Ещё один способ – дезинфекция йодом (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным раствором по края, держать 30 минут, после чего слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты:

• барбарис – 3 кг свежих (замороженных) или 750 г сушёных (вяленых) ягод;
• вода – 12 л (по 4 л/кг и 16 л/кг плодов);
• сахар – 280 г/л сока;
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 15 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать свежий барбарис, удалив неспелый, слишком мелкий, подгнивший, заплесневевший, а также плодоножки. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, не мыть плоды, в остальных случаях сполоснуть холодной водой.

2. Измельчить ягоды руками (работать в перчатках) или деревянной скалкой, не повреждая твёрдую оболочку косточек, иначе вино получится горьковатым.

Сушёный барбарис залить кипятком, оставить на 5 минут, потом слить жидкость без отжима, а сами ягоды сполоснуть холодной проточной водой, чтобы избавиться от консерванта. Если же в процессе вымачивания появилась маслянистая плёнка, менять холодную воду каждые 10 минут до полной очистки поверхности. Дальше следовать предложенному рецепту.

3. Пересыпать барбарис в эмалированную, пластиковую или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – ведро либо кастрюлю. Открытый металл, например, алюминий, окисляет чистый сок, потому не подходит.

4. Разбродить винные дрожжи по инструкции на этикетке, также можно активировать универсальным способом. Закваску процедить от остатков изюма (других ягод).

5. Растворить в воде первую порцию сахара – 200 г/л. Влить полученный сироп в барбарисовую массу, размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи либо закваску.

6. Обвязать горловину марлей, защитив будущее вино от насекомых и случайного мусора. Перенести ёмкость на 3 дня в тёмное место с температурой 18-27 °C. Перемешивать каждые 10-12 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – слой из мякоти и кожицы. Сусло без регулярного перемешивания может скиснуть.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить причину.

7. Процедить сусло сквозь несколько слоёв марли или кухонное ситечко, остатки ягод выжать досуха, не повреждая косточки. Жмых больше не нужен.

8. Повысить сахаристость жидкой части до 200 г/л, учитывая раннее внесённый сахар (на 5-м этапе). Например, если после фильтрации имеется 13.65 л чистого сока, а вместе с водой засыпано 2.4 кг (0.2 * 12), тогда текущая сахаристость – 175 г/л (2.4 / 13.65 = 0.175) и нужно внести ещё 25 г/л (200 — 175).

Внимание! Важно полностью растворить сахар – кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить барбарисовый сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 75% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой либо приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов иголкой один из пальцев для выхода углекислоты. Плохо закреплённая перчатка слетит от высокого давления.

10. Оставить вино бродить в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие колебания больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, замедляют процесс.

11. Через 10 дней добавить следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: открыть бродильную ёмкость, слить отдельно 100 мл сока на 50 г, растворить сахар, затем вернуть полученный сироп обратно и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-15 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор станет реже булькать либо перчатка слегка опадёт), засыпать оставшийся сахар (30 г/л) согласно предложенной методике.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из барбариса бродит 35-50 дней. Признаки завершения:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту либо перчатка сдулась;
• почти не осталось пены возле поверхности (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
• сусло немного осветлилось, а на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка через трубочку, после чего вернуть под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгое нахождение с осадком ухудшает напиток тонами гнили и горечью, при этом слишком ранняя декантация с высокой вероятностью преждевременно остановит брожение.

12. Снять отыгравшее барбарисовое вино с осадка (ссылка на инструкцию находится абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (фруктовым самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

13. Разлить в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы кислород из воздуха не окислял напиток, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Перенести вино в подвал (2-14 °C) или холодильник минимум на 4 месяца (лучше на полгода). Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Обычно нужно 3-5 фильтраций с периодичностью 15-20 дней.

Осветление вина ускоряет созревание на пару недель, при этом полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многие процессы требуют времени и подходящих температурных условий.

15. Приготовление завершено, если значимый осадок не выпадает дольше 90 дней: можно сделать переливание в бутылки для постоянного хранения, помня о надёжной герметизации.

В холодильнике или погребе, срок годности домашнего вина из барбариса – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не содержит консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре опять начинает бродить либо быстро портится.