«Персиковый Сауэр» – это алкогольный коктейль крепостью 12-15 градусов с мягким, чуть кисловатым фруктовым вкусом и цитрусовыми тонами. В традиционном рецепте состоит из бурбона (водки, джина), персикового сока или пюре, лимонного сока, сахарного сиропа и яичного белка (опционально).
Историческая справка
Смешивать крепкое спиртное с кислыми цитрусовыми соками начали в XVIII веке британские моряки, чтобы при длительных плаваниях восполнять недостаток витамина C. Через некоторое время припортовые таверны начали добавлять сахар для смягчения вкуса. Так появилась отдельная группа коктейлей – Сауэры («sour» в дословном переводе с английского – «кислый»).
Самый известный представитель «семейства» – «Виски Сауэр (Whiskey Sour)».
«Кислые» коктейли обрели популярность в 1920-1933 гг., когда в США действовал Сухой закон и почти всё завозимое контрабандой спиртное было низкого качества, а лимонный сок и сахар отлично скрывали сивушные тона. После отмены ограничений, характеристики алкоголя улучшились, однако Сауэры не вышли из моды, наоборот, появились более изысканные вариации, например, «Нью-Йорк Сауэр (New York Sour)» – слоистый коктейль с красным вином.
В 1950-х годах пастеризованный персиковый сок (нектар) и консервированные пюре стали общедоступными, дав барменам всего мира пространство для экспериментов. Однако эра «Персикового Саэура» началась только в 2010-х годах – вместе с модой на крафтовые коктейли из натуральных ингредиентов. Автор и место появления рецепта неизвестны. Скорее всего, коктейль в том или ином виде существует больше сотни лет, однако раньше был распространён только локально в регионах выращивания персиков, например, в Италии и Калифорнии.
Выбор ингредиентов
Спиртовая база: бурбон, водка или джин
Бурбон добавляет «Персиковому Сауэру» ванильные и карамельные оттенки, а также лёгкое древесное послевкусие, которое хорошо сочетается с фруктовыми нотками. Это классическая алкогольная база. Другие сорта виски, например, ирландские или шотландские, не используются, поскольку имеют слишком выраженный солодовый профиль.
В «Персиковом сауэре» на основе джина появляются можжевеловые тона с цитрусово-травяным оттенком. Сочетание понравится ценителям сложной ботанической органолептики.
Водка усиливает фруктовый вкус, не добавляя своих ноток, а кислый сок нивелирует спиртовую резкость. Получается самый простой и освежающий вариант.
Персиковый наполнитель
Можно использовать как свежее или консервированное пюре (без кожуры), так и пакетированный сок (нектар). Пюре должно иметь однородную жидковатую консистенцию, иначе будет плохо смешиваться с другими ингредиентами. Чем выше в соке концентрация сухих веществ (должна быть около 100%) и ниже сахаристость, тем лучше – вкус получается насыщеннее.
Самый популярный коктейль на персиковой основе – «Беллини (Bellini)».
Лимонный сок
Свежевыжатый лимонный сок хорошо балансирует сладость и добавляет лёгкие цитрусовые нотки за счёт эфирных масел. Сок лайма не рекомендуется, так как горчинка «Персиковому сауэру» не требуется.
Сахарный сироп
К лимонному соку лучше подходит свекольный сахар. Чтобы сильно не разбавлять коктейль, желательно использовать «сильный» сироп – из равных частей воды и сахара.
Общее количество сиропа зависит от сладости персикового пюре или сока: на одну порцию со свежей мякотью обычно требуется 15-20 мл, а с магазинным пакетированным соком или пюре – 10 мл.
Яичный белок (по желанию)
Яичный белок сглаживает резкость алкогольной основы, добавляя бархатистую структуру, и формирует красивую пенку. Главное тщательно удалить желток, иначе в бокале появится жёлтые нитевидные вкрапления.
Внимание! Яйца не проходят термическую обработку, потому должны быть свежими и храниться в холодильнике.
Рецепт «Персикового сауэра»
Традиционно этот коктейль подают в наполненных льдом бокалах для виски: тумблер (tumbler), рокс (rocks) или олд фэшн (old fashioned). Однако версия с белком также хорошо смотрится в любом пустом бокале с широкой чашей, например, Сауэр (Sour glass), Маргарита (Margarita glass) или Мартини (Martini glass).
У «Персикового сауэра» нет классического (общепринятого) рецепта, предложенная вариация является всего лишь одной из самых популярных.
Состав и пропорции:
- бурбон (водка, джин) – 60 мл;
- персиковое пюре или сок – 30 мл;
- лимонный сок – 15 мл;
- сахарный сироп – 10-20 мл (зависит от сладости персиков);
- ячный белок (опционально) – 15 мл;
- лёд.
Технология приготовления
1. Версия с белком: налить все ингредиенты в пустой шейкер (без льда). Аккуратно встряхивать 15 секунд для формирования стойкой пенки, затем всыпать крупный лёд и уже интенсивно встряхивать 20-30 секунд, пока внешние стенки не запотеют.
Версия без белка: наполнить шейкер льдом, добавить все ингредиенты, встряхивать 25-30 секунд.
2. Перелить готовый коктейль через барное ситечко (стрейнер) в бокал для подачи (со льдом или без). Желательно одновременно использовать два ситечка: крупное и мелкое – сделать так называемый дабл стрейн (double strain), чтобы лучше отцедить фруктовую мякоть, а также остатки белка, которые свернулись от цитрусового сока.
3. По желанию украсить «Персиковый сауэр» лимонной цедрой или долькой свежего персика, скрыв в аромате яичные тона.
4. Подать без трубочки, пить глотками.
Загрузка...