Технология производства шампанского


13 Май 2013

как делают шампанское

Для мастеров винного дела производство шампанского является настоящим искусством, секреты которого передаются от поколения к поколению. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль, до сих пор на большинстве винокурен используется ручной труд. Сегодня мы рассмотрим этапы производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства шампанского является французская провинция Шампань, согласно международному законодательству, продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе и России, должна маркироваться, как игристое вино, но не шампанское. При этом сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Хотя шампанское бывает только белого или розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сортов винограда. Дело в том, что красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Сбор урожая осуществляется только ручным способом, это позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград собирают немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На этом этапе собранный виноград отжимают с помощью специальных прессов. При этом ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Всего различают три вида сока для шампанского:

  • cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, поскольку практически не контактирует с кожицей винограда;
  • первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
  • вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.
чаны для брожения

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в отдельных металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, где проще контролировать температуру брожения. В результате получается кислое сухое вино, которое впоследствии становится основным материалом для производства игристых вин.

4. Купажирование. На данном этапе мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате получается уникальный вкус, который является отличием конкретной марки шампанского от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один напиток до пятидесяти разных сортов вина.

Для элитных марок купажирование не применяется, их изготовляют из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляются сахар и дрожжи, которые и вызывают вторичное брожение. Затем бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они должны храниться в горизонтальном положении.

Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 г сахара и 0,3 г дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. Через несколько дней таких манипуляций весь осадок переместиться к горлышку бутылки.

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, а для массового производства используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

выдержка шампанского

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен иметь выдержку не менее 4-х лет.

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылка открывается и под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется, для его компенсации в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. От количества добавленного сахара будет зависеть вид шампанского. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую потом закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж проводился вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot», до этого момента дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, и шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид, её протирают, а затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Чтобы узнать больше об изготовлении этого уникального напитка, советую посмотреть следующее видео. В нем автор касается многих важных аспектов, влияющих на технологию производства.

Также напомню, что существует упрощенная схема, позволяющая приготовить шампанское в домашних условиях, её мы обсуждали в одном из прошлых материалов. С помощью этого метода можно получить игристое вино довольно неплохого качества.


Ваша оценка

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Проголосовавших: 5
Loading ... Loading ...



Главная > Шампанское > Технология производства шампанского

Статьи по теме


Виды и сорта шампанского
Советы по выбору шампанского в магазине
Готовим шампанское в домашних условиях
Оставьте свой комментарий

Сообщение