Купажированное вино – это напиток, созданный методом смешивания двух и более сортов винограда с целью обогатить органолептические свойства готового вина за счёт уникальных особенностей каждого сорта, или для получения стабильного и предсказуемого вкуса вина из года в год. В свою очередь, купаж вина – это его сортовой состав и процентное соотношение каждого из сортов. Для приготовления купажированных вин используется три базовых метода.
Полевой сбор
Ягоды разных сортов собирают вместе в одно время, затем смешивают и делают вино. Недостаток этого метода в том, что не учитывается степень зрелости ягод каждого сорта – на момент сбора урожая, одни ягоды могут быть уже перезревшими, а другие – ещё неспелыми.
В результате нельзя спрогнозировать свойства будущего вина. В современном виноделии полевой сбор почти не используется, его заменил более эффективный метод коферментации.
Коферментация (совместное брожение)
При коферментации (co-fermentation) виноград собирают раздельно по мере оптимального созревания ягод каждого сорта. Дальше хранят, пока весь урожай на винограднике не будет собран, затем все ягоды смешивают и забраживают как одно сусло.
Коферментация позволяет более-менее точно спрогнозировать аромат и вкус будущего вина, но добиться с её помощью «тонкой подстройки» органолептических свойств не получится – каждый год соотношение сортов в купаже будет разным.
Полевой сбор и коферментация появились из-за необходимости фермеров перестраховываться от неурожая, сажая на своих виноградниках разные сорта. Интересно, что в некоторых регионах, например, во французском Бордо, такой подход оказался выигрышным ещё и в плане качества – купажированные вина получались лучше, чем из одного сорта. Постепенно виноделы развили идею простого смешивания сортов к более совершенному методу – ассамбляжу.
Ассамбляж вин
В российском профессиональном виноделии ассамбляж считается чуть ли не синонимом купажа, а по факту это всего лишь один из методов купажирования вин, хоть в наше время и самый распространённый.
Ассамбляж вина – это смешивание напитков разных сортов и/или разных лет, которые бродили отдельно друг от друга. В большинстве случаев ассамбляж начинают сразу после окончания брожения, чтобы на выдержке оставалось больше времени создать однородное вино с нужными свойствами.
У ассамбляжа есть две цели (могут пересекаться):
- совместить в одном вине преимущества сразу нескольких сортов винограда, максимально скрыв недостатки каждого, получив в итоге уникальное вино, которое ароматом и вкусом будет отличаться от продукции других виноделен – станет узнаваемым. При соблюдении классической технологии виноделия, добиться этого результата только с одним сортом очень сложно.
- создать вино со стабильным вкусом от года к году, независимо от того, насколько удачным был конкретный год для любого отдельного сорта винограда, входящего в купаж.
При ассамбляже сортовой состав вина остаётся стабильным, но пропорции сортов могут отличаться в разные года, поэтому зачастую конкретные соотношения не указаны на этикетке с вином.
Если не учитывать почву и климат, которые на длительном отрезке времени остаются стабильными, качество вина в каждом отдельном году зависит от количества солнечных дней, обилия осадков и резких температурных перепадов. Эти факторы влияют на сахаристость, кислотность и содержание сухих веществ в ягодах.
Оптимальное соотношение ассамбляжа вин определяют сотрудники-дегустаторы винодельни путём оценки молодых вин. Если для сорта год выдался удачным, то из него могут сделать моносортное вино, однако если же урожай не соответствует высоким стандартам, то напиток добавляют в состав купажа.
Популярные сорта винограда в купажах вина:
- Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon);
- Шардоне (Chardonnay);
- Мерло (Merlot);
- Каберне Фран (Cabernet Franc);
- Пино Гриджио (Pinot Grigio);
- Мальбек (Malbec);
- Шираз (Shiraz), также известное как Сира (Syrah);
- Зинфандель (Zinfandel);
- Пти Вердо (Petit Verdot).
Иностранные купажированные вина маркируют как «blend wine».
Что лучше пить: моносортные или купажированные вина
Это зависит от личных предпочтений – в каждой группе есть достойные представители, можно лишь выделить некоторые особенности.
Купажированные вина имеют стабильный вкус и зачастую дешевле моносортных аналогов, особенно если речь идёт о винтажных (миллезимных) винах – сделанных в год удачного урожая. В свою очередь, вина из одного сорта лучше отражают особенности терруара (почвенно-климатических факторов) и нюансы технологии производства.
(4)
Загрузка...