В профессиональном виноделии брожение вина принято разделять на два этапа: бурное (активное) и тихое. Хотя в домашних условиях эта грань почти стирается (я объясню почему), однако виноделам-любителям полезно знать, что происходит с суслом на каждом этапе, чтобы вовремя корректировать органолептические свойства вина.
Теория
Даже среди профессионалов нет единого мнения касательного чётких границ между активным и тихим брожением. Сторонники первого подхода считают, что пока от сусла не отделена мезга (кожица и мякоть), идет бурное брожение. Недостаток здесь в том, что некоторые вина делают из чистого сока без выдержки на мезге. Получается, что у вина из сока нет бурного брожения, а это неверно.
Кроме того, важно время удаления мезги, если сделать это через 3-5 дней с момента внесения дрожжей, то вино продолжит активно бродить. Домашние виноделы редко держат сусло на мезге дольше 7 дней (для профессионалов и 15-20 дней не проблема), потому что без добавления специальных веществ и четкого контроля температуры риск скисания слишком велик.
Адепты второго подхода начинают отсчитывать тихое брожение вина от момента, когда дрожжи переработали 2/3 сахара. Это более точный подход, но по факту бурное брожение может закончиться раньше, это зависит от температуры и дрожжей.
В домашнем виноделии очень сложно точно определить переход от бурного к тихому брожению, потому что зачастую мы вносим сахар дробно (частями), «подстёгивая» брожение. Профессионалы не добавляют сахар (в большинстве винодельческих стран это запрещено на уровне законодательства), а работают с виноматериалом, у которого хорошая начальная сахаристость, или же стабилизируют сусло до начала брожения. Поэтому мы будем считать, что активное брожение закончилось, когда активность гидрозатвора заметно снизилась или перчатка начала слегка опадать. При этом нет смысла определять момент перехода с точностью до нескольких часов, с практической точки зрения это ничего не изменит.
Активное брожение вина
Процесс начинается с момента разбраживания дрожжей. При активном брожении формируется вкус и крепость вина. Время бурного брожения зависит от температуры и дрожжей, обычно это 14-25 дней. Оптимальная температура – 20-25 °C.
Очень важно поддерживать стабильную температуру, например, днем и ночью. При резких колебаниях дрожжам приходится «замирать» на холоде и активизироваться при потеплении. С каждым таким новым циклом их активность снижается, пока не прекратится полностью. Критичной может стать даже разница в 5 градусов между дневной и ночной температурой.
На этапе бурного брожения самое главное правильно определить время контакта сусла с мезгой (называется мацерация). Для насыщенного аромата и вкуса контакт должен быть длительнее, а для легкого вина мацерация занимает меньше времени. Красные виноградные вина обычно настаивают на мезге 3-7 дней, белые – от нескольких часов до 3-5 дней. Точное время зависит от сорта винограда и места его произрастания, поэтому побирается виноделом опытным путем. Аналогично поступают и с другим фруктовым или ягодным сырьем: вишнями, клубникой, яблоками и т.д. Общее правило: красное сырье мацерируют дольше белого.
Внимание! В процессе экспериментов важно не передержать сусло на мезге, это чревато появлением в готовом вине горечи и терпкости. Также обязательно следует минимум 2 раза в сутки перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожицу. Без перемешивания сусло может скиснуть или заплесневеть.
Во время активного брожения вино набирает до 70% крепости. Дрожжи бодро перерабатывают сахар в спирт, выделяя углекислый газ, по которому мы видим, что брожение еще бурное. После замедления процесса (содержание спирта 7-9% об.) прирост крепости идет медленно.
Важно учесть: когда сахара становится меньше, брожение замедляется само по себе, однако если после внесения очередной порции сахара брожение опять активизировалось, значит, этап еще не завершен, просто было мало «топлива».
Тихое брожение вина
Начинается, когда интенсивность брожения падает, хотя сахара внесено достаточно. Отмершие дрожжи и остатки мякоти постепенно скапливаются на дне в форме рыхлого осадка.
Во время тихого брожения желательно не переносить ёмкость с места на место и не перемешивать сусло, чтобы осадок находился в покое. Это минимизирует риск появления горечи и будет способствовать дальнейшему осветлению вина. Еще важно поддерживать стабильную температуру, для большинства вин оптимально 18-24 °C.
Внимание! Пока длится брожение, лучше не снимать вино с осадка, поскольку существует риск удалить дрожжи и остановить процесс раньше времени. Но если вино бродит дольше 50-55 дней (с момента внесения дрожжей), тогда для минимизации риска заболеваний его нужно снять с осадка и снова поставить дображивать под водяной затвор или перчатку.
Тихое брожение вина длится 15-40 дней. Точное время зависит от температуры, штамма дрожжей, сырья и количества сахара. Процесс закончен, когда гидрозатвор перестал выделять газ или перчатка сдулась. Вино снимают с осадка, по желанию подслащают или закрепляют, затем ставят в холодное помещение на выдержку.
(33)
Загрузка...
Скажите, пожалуйста, использую турбо дрожжи, которые выбраживают алкоголь за 3-4 дня в зависимости от объема. Читал ваши рецепты — минимум 15 дней. Осветление белком — 10-14 дней. Т.е. уже после двух недель можно снимать с первичного осадка. Не слишком ли быстро, как может сказаться на вкус?
Турбо дрожжи для вина — не самая удачная идея, хотя возможно.
Я новичок в этом деле, не могли бы Вы отписать, почему?
При слишком быстром брожении появляется много вредных веществ, которые так и останутся в вине.
Делаю вино (каберне совиньон, ркацители, цитрон) третий год — первичное вино только сухое, вторичное на границе п/сухого и п/сладкого. Виноград не мою, дрожжей никаких не добавляю, сахар только при изготовлении вторичного из жмыха. Каберне (первичка) 12,0-13,0 спирта (сахар 0), вторичка 12-13,5 (сахар 4-8 г/л), белые (первичка) 11-11,5 спирта (сахар 0), вторичка 12-12,5 (сахар 4-10).
Скажите пожалуйста, через сколько начинает бродить сусло на винных дрожжах, я использовал белорусские винные дрожжи строго по инструкции, прошло уже 12 часов, но перчатка так и не поднялась, это дрожжи плохие и нужно бежать за другими, или еще подождать?
Должны уже бродить, если пены нет через 24 часа после внесения, то точно плохие.
Спасибо за быстрый ответ, пробовал разводить эти дрожжи в теплой воде с сахаром 30-35 градусов (так написано в на пакете), но пенки так и не образуется, ждал час, а сами дрожжи оседают на дне стакана, я так понимаю они мертвые?
Думаю, да, хотя я бы температуру выше 25 градусов не поднимал, если еще остались, то попробуйте развести при более низкой температуре.
Добрый день! Скажите, а как правильно добавлять сахар для поддержания процесса брожения??
Частями в виде сиропа из сахара и сусла, в каждом рецепте вина на сайте описана эта технология.
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, вино виноградное перестало булькать, но вода в гидрозатворе стоит в разных уровнях. При открытии бочки и вдыхании чувствуешь, что идёт выделение углекислоты. Проверял спичкой, тухнет. Что делать? Сливать или ещё пусть бродит. Вино стоит 2 месяца. Остаток сахара 8 единиц.
Снимите с осадка и поставьте под гидрозатвор дображивать.
Доброе время суток. Поставил вино из концентрата на винных дрожжах, добавил сахар, отбродило 2 недели, брожение прекратилось, добавил ещё сахара и сиропа, и брожение так и не началось, что делать, и в чем причина?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, вино из черешни по вашему рецепту. После постановки под гидрозатвор, началось бурное брожение, и прекратилось на 3 сутки. Гидрозатвор молчит, добавил ещё сахара, прошла ночь, нет признаков брожения. Что это значит?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, поставил вино на жимолости. Сначала около 7 дней бродило активно, часть этого периода в ведре, потом перелил в банку на гидрозатворе, перемешивал. Уехал на выходные, 2 дня не перемешивал, приехал брожения нет, шапки нет. Процедил от мякоти ягод. Теперь стоит, не бродит. На вкус сладкое. Нужно ли возобновлять брожение? Добавлять ли аммиак? Планирую добавить изюм и как забродит добавить аммиак. Правильно ли это? Про аммиак прочитал у вас, но как-то боязно если честно.
Проверьте все пункты https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день! Первый раз пытаюсь сделать вишнёвое вино по Вашему рецепту (всё идёт по плану). У меня имеется к Вам вопрос, почему в некоторых странах, запрещено добавлять сахар в вино, несколько раз?
Потому что от сахара страдает качество вина, но это виноградного, а домашние виноделы добавляют.
Друзья, если вы делаете домашнее вино, то зачем вы его портите дрожжами? Оно и так бродит без дрожжей. Также можно почитать литературу и уяснить, какие процессы запускают дрожжи в организме человека.
В вашем случае вино бродит на диких дрожжах, так что разница только в штамме (расе).
Уважаемый Алкофан, подскажите. Подавил 9 сентября Пино Нуар, сахара обычным виномером измерил аж на 25%. Уже через пару часов он активно бродил. Судя по всему, брожение началось еще в мешке, в котором мне его привезли. Три дня он стоял с кожицей, шапку топил каждый день по три раза. Вчера обратил внимание, что у него температура высокая, градуса на 2 выше, чем у соседних сортов. Сегодня еще попробовал, почувствовал терпкость и решил, что надо его выжимать. После выжимки измерил сахар — виномер утонул и показал 3%. Дрожжи там только родные, но вот неужели бывают такие быстрые дикие дрожжи?
Нет, что-то не так. Ставьте под гидрозатвор и пусть бродит.
Здравствуйте! Только что узнал, что на тихом брожении не стоит бултыхать сусло, чтобы вино не было горьким, учту этот момент. Как раз в первой партии Мерло закончил шаптализацию, внес третью последнюю партию сахара, бурное брожение уже по-любому закончилось и началось тихое, стоит ровно уже 16 дней. Бурное и тихое брожение я определяю по съеденному сахару, так как с крепостью соответственно замедляется и брожение. А вот что меня интересует, как можно определить точный конец тихого брожения? Только по упавшей перчатке?! Но ведь при тихом брожении перчатка итак может не стоят, так как выделяется мало углекислого газа. А если постоянно проверять по ареометру, перелив из 20-ти литрового бутыля, по-любому пусть слегка вино беспокоит. Из бочки это сделать проще, не подняв осадок со дна, что я и сделаю со второй партией Мерло.
Я уже вот 8 лет делаю вино только на ДД, и постоянно на ферментации держу ровно 40 дней. Но у меня есть подозрение, что вино готово уже намного раньше. Есть ли смысл тогда его передерживать с подстраховкой, может быть тогда сразу сливать с осадка и пусть стоит до 40-го дня, чем с осадком?
Точно вы никак не определите, потому что технически брожение заканчивается, когда последняя дрожжевая клетка перестаёт работать, а некоторые из них активны даже на выдержке, тут вопрос в активности большинства дрожжей. В вашем случае можно снять с осадка и пару дней подержать под гидрозатвором при комнатной температуре.
Здравствуйте. Сколько должно быть сахара в сусле для изготовления белых и красных сухих вин? А также рекомендованная кислотность.
Сахаристость — 20-25%, кислотность — 5-7 г/л.
Добрый день! У меня прошло первое брожение 27 дней (перчатка опустилась) при температуре 22 градуса. Снял с осадка и поставил на водяной затвор на еще 40 дней. При какой температуре его нужно держать? Виноград Изабелла.
Если полностью добродило, то можно переносить в холодильник или подвал.
Здравствуйте! У меня вопрос по температуре брожения. После постановки красного вина Изабелла под перчатку, вино при температуре 22 градуса отбродило за 21 день, перчатки упали. Снял с осадка и поставил на водяной затвор, можно ли вино перенести на этом этапе брожения в более холодную температуру 16 градусов?
Да, переносите.