«Кюммель (Kümmel)» – это германо-голландская горькая настойка крепостью 35-40 градусов с хорошо улавливаемым вкусом тмина, а также насыщенным пряно-землистым послевкусием. В классическом рецепте «Кюммель» состоит из тмина, аниса и укропа. Некоторые вариации дополнительно содержат: фенхель, гвоздику, померанец, цитрусовую цедру, бадьян и фиалковый корень (ирис). Сладость регулируют сахаром или мёдом (существуют даже тминные ликёры). Дословный перевод слова «kümmel» с немецкого языка – «тмин». Несмотря на популярность среди дворянства Российской империи, в наше время купить «Кюммель» непросто, зато легко сделать в домашних условиях.
Историческая справка
Первый рецепт настойки тмина придумал в 1503 году оставшийся неизвестным рыцарь Ливонского ордена – католического военного объедения, состоявшего из германских рыцарей-крестоносцев, этим объясняется немецкое название настойки. Ливонскому ордену подчинялась Аллажская волость Латвии, которая и по сей день считается одним из лучших регионов для выращивания тмина в Европе. Крестоносцы переняли у арабов искусство дистилляции, а монах-рыцарь додумался настаивать семена тмина на крепком спиртном. Однако настойка была лечебной – помогала от проблем с пищеварением.
Питьевую тминную настойку разработал в 1675 году Лукас Болс (Lucas Bols) – основатель одной из самых известных фирм-производителей ликёров в мире. Именно Лукас Болс добавил в состав анис, укроп и сахар. Однако специфический тминный ликёр не получил широкого признания в Нидерландах, зато «прижился» в России.
Согласно самой распространённой версии, в 1695 году Пётр Первый выкупил рецепт «Кюммеля» у семейства Болс, затем внёс в состав коррективы и построил винокурню в селе Аллаш Лифляндской губернии (сейчас Аллажмуйжа в Латвии). Настойка тмина по рецепту Петра Первого быстро стала популярной в Российской империи и называлась «Доппель-Кюмель» (двойной) из-за высокой крепости и насыщенного вкуса в сравнении с голландским аналогом. По ещё одной версии, производить «Кюммель» в Аллаше начал в 1823 году местный землевладелец Вильгельм фон Бланкенхаген (Wilhelm von Blanckenhagen). Установить истину уже не получится: во время Русской революции 1905 года, винокурня и поместье сгорели, а с ними и все документы об авторе рецепта.
В наше время настойка на тмине популярна среди шотландских гольфистов-любителей, они считают, что в разумных количествах этот напиток успокаивает нервы и позволяет сконцентрироваться.
Выбор ингредиентов
Для приготовления «Кюммеля» нужны семена тмина обыкновенного (Carum carvi). На основе других видов, например, чёрного тмина (калинджи, чернушки) и зиры (кумина) получится настойка с дымными, ореховыми или мускатными оттенками, которые несвойственны классическому «Кюммелю».
Анис обыкновенный (в семенах) отличается от бадьяна настоящего (в звёздочках) менее насыщенным вкусом, а по химическому составу эти растения почти идентичны. Вместо аниса обыкновенного в настойку можно добавить бадьян настоящий, в два раза уменьшив указанное в рецепте количество.
Обязательными ингредиентами «Кюммеля» являются только семена тмина, аниса обыкновенного и укропа, но в таком исполнении настойка получается очень горькой и напоминает «Ерофеич», поэтому вкус балансируют лимонной цедрой, гвоздикой и/или корнем фиалки (ирисом). В некоторых старинных рецептах указаны сухие цветки фиалки, но в наше время их сложно достать.
Магазинная лимонная цедра предназначена для выпечки, а потому не всегда хорошо сочетается со спиртом. Лучше всего заготовить цедру самостоятельно: обдать лимон кипятком, промыть проточной водой, вытереть бумажными салфетками, после чего срезать тонкую жёлтую кожуру (без белой мякоти) и просушить на солнце.
Все семена и другие растительные ингредиенты добавлять только хорошо высушенными, иначе у «Кюммеля» появится специфический травяной привкус.
В качестве алкогольной основы идеально подходит зерновой самогон двойной перегонки, но можно взять магазинную водку, разбавленный этиловый спирт или сахарный самогон. После настаивания крепость снижается не более чем на 2 градуса (без учёта сахара), поэтому нет смысла делать содержание спирта в алкогольной основе больше 42% – «Кюммель» крепостью выше 35% получается излишне резким.
Сахар или мёд нужны для смягчения горького травяного привкуса тминной настойки. Напиток подслащают уже после настаивания, если добавить 150-200 г/л, получится ликёр из тмина – своеобразное десертное спиртное. Оптимально подходит тёмный жидкий мёд, например, гречишный, но можно взять травяной или цветочный. Кристаллический мёд следует предварительно растопить на водяной бане, иначе он плохо растворится в спирте. Свекольный сахар тоже подходит, но мёд лучше, поскольку дополняет вкус настойки своими тонами.
Рецепт настойки «Кюммель»
Ингредиенты:
- тмин (европейский) – 1 чайная ложка без горки;
- самогон (водка, спирт 40-42%) – 0.5 л;
- укроп (семена) – пол чайной ложки;
- анис обыкновенный (семена) – пол чайной ложки;
- лимонная цедра (сушеная) – 1 столовая ложка (по желанию);
- гвоздика – 1 бутон (по желанию);
- фиалковый корень (ирис) – 1 столовая ложка без горки (по желанию);
- сахар (мёд) – по вкусу.
Технология приготовления
1. Семена раздавить деревянной скалкой или измельчить в кофемолке. В старинных рецептах ингредиенты перетирали пестом (закруглённой снизу грубой палочкой) в ступе – глубокой деревянной или керамической миске.
2. Добавить все составляющие (кроме сахара или мёда) в стеклянную банку для настаивания.
3. Влить алкогольную основу (самогон, водку, спирт), перемешать, герметично закрыть.
4. Настаивать 14 дней в тёмном месте с комнатной температурой, раз в сутки встряхивать.
Быстрая методика приготовления настойки на тмине: нагреть смесь до 60-70 °C, затем снять с огня, накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры, профильтровать, разлить в бутылки, плотно закрыть и оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Однако при классическом холодном настаивании вкус напитка получается лучше сбалансированным.
5. Готовую настойку процедить через марлю или кухонное ситечко, остатки семян отжать досуха.
6. Попробовать на вкус, подсластить мёдом или сахаром. Перемешивать до полного растворения подсластителя в жидкости.
7. По желанию профильтровать через вату или кофейный фильтр для прозрачности. Фильтрация не влияет на вкус, а только улучшает внешний вид.
8. Разлить готовую настойку в бутылки для хранения, плотно закрыть и оставить в подвале или холодильнике на 3-5 дней для стабилизации вкуса.
Срок годности домашнего «Кюммеля» – до 5 лет, крепость – 34-38%. Если был добавлен мёд, при длительном хранении возможно появление осадка, в этом случае достаточно встряхнуть бутылку перед употреблением, либо профильтровать настойку через вату.
(31)
Загрузка...
АлкоФан, пора тебе, как мне кажется, уже давать «наводку», где брать тот или иной ингредиент. Захожу сегодня в магазин, читаю «тмин обыкновенный». Это оно? А анис, где найти? Или он как-то по-другому может называться? Короче, открывай свой магазин! 🙂
Тмин, вроде да, в остальном — аптеки и магазины специй в помощь.
А ещё травники и прочие шарлатаны… А после будем критиковать твои рецепты. Не, реально, подумай над открытием поставок нормальных составляющих.
Доброго времени суток. А скажи, пожалуйста, Алкофан, есть ли необходимость выдержать пару дней свежеразведенный дистиллят перед внесением приправ?
Можно сразу.
Подскажите, данную настойку можно перегнать?
Да, конечно.
Доброго времени суток, уважаемые! 2 из 4-х литров получившегося дистиллята (исходное сырье: 2 кг пшеничного солода, 5 кг сахара, 25л воды, английские дрожжи «виски») поставил настаиваться согласно данного рецепта. Тмин, анис, укроп, плюс столовая ложка липового меда. Неделю стоит. Я не выдержал, снял пробу. Ребята, это бомба!!! Не знаю даже с чем можно сравнить, но вещь превосходнейшая. Питкость обалденная, закуски не требуется вовсе, аромат — супер! Не знаю, как теперь дождаться окончания положенного времени. Большущее спасибо, Алкофан, за рецепт и всю твою просветительскую работу!
Доброго дня. Очень-очень вкусно получается. Я брал чуть меньше аниса и укропа, чем в рецепте. Очень хорошо.
Алкофан, выше Вы упомянули фиалковый корень и сказали, что он не имеет ничего общего с корнем, а именно используются истолченные цветки. Повсеместно продают именно корень, а о цветах никто и слыхом не слыхивал. Что же на самом деле настаивать?
Попробуйте на корню.
Здравствуйте! А если делать только на тмине, то какие пропорции тмина?
Оставьте такие же.
Взял у хорошего знакомого 3 л чачи крепостью 50 гр специально под этот рецепт. Тмин — 30 г, анис — 15 г, укроп — 15 г, 5-6 шт гвоздички, ничего не молол, засыпал так. Замотался и вместо двух недель стояло четыре. Аромат сбивает с ног, вкус стойкий пряный. Можно даже в обычную водку для коктейля для мягкости добавлять. Что интересно, абсолютно ушёл даже остаточный запах сивухи. Второпях взял пару ст. ложек густого мёда, вкус улучшился, но слегка мутновато получилось, марля и вата не помогли. Но думаю, что это можно пережить. Разлил по бутылкам и в кладовку. Хотя пробу снял, не удержался.
Большое спасибо за великолепный рецепт. Хочу ещё попробовать хреновуху, зимой пригодится.
Настойку нужно встряхивать в процессе настаивания, и если да, то как часто?
Раз в день можно.
И анис, и тмин, и семена укропа продаются в любом Ашане.
Предлагаю небольшой апгрейд рецепта: водки берём пол-литра, как обычно, а семян — по 3 чайных ложки. Гвоздику не берём, сахар и мёд тоже не нужны.
Настаиваем 3 дня, больше нет смысла.
Концентрированную настойку разбавляем водкой в пропорции 1:2 или 1:3.
Полученному продукту желательно дать отдохнуть в холодильнике хоть пару дней, но это по возможности. Можно употребить и сразу, и без охлаждения 🙂
Давай уж просто спирт разбавим и ладно будет, можно сразу пить тоже.
Я, по невнимательности, купил черный тмин. Но не пропадать же добру! ))) Поставил настойку на нём. Плюс семена укропа, бадьян и немного гречишного меда. Напиток получился бомбический!
Но сейчас поставлю классический кюммель.
Здравствуйте! Я думаю попробовать на своём самогоне, летом проверял его, был 45%.