Простой квас из мёда с лимонным соком

В домашнем квасе из мёда цветочная сладость гармонично сочетается с хлебными нюансами и едва уловимой цитрусовой кислинкой. Любую из этих составляющих можно подчеркнуть или нивелировать за счёт дрожжей.

Выбор ингредиентов

Мёд

Нужен натуральный мёд без добавок, особенно плохо влияет крахмал. Срок хранения не принципиален, подойдёт даже засахарившийся, при этом обязательно не прокисший и с приятным ароматом. Если же появились уксусные тона, лучше переработать сырьё, сделав медовый самогон, так как правильная двойная перегонка устраняет дефекты.

От вида мёда зависят органолептические свойства кваса:

• акациевый – привкус цветов и кислого яблока, ближе всего к сидру;
• липовый – нотки крема, едва уловимая терпкость;
• из разнотравья – фруктово-винные тона, но горчинкой;
• гречишный – лёгкая хлебная органолептика, напоминает тёмное пиво, хорошо сочетается с хлебными дрожжами;
• рапсовый – оригинальное сливочное послевкусие;
• каштановый – хвойные и пряные нотки (на любителя).

Если смешать 70% липового и 30% гречишного мёда, после чего запустить брожение на прессованных хлебопекарных дрожжах, получится квас, напоминающий бочковой монастырский.

Вода

Хлор подавляет дрожжи, поэтому требуется питьевая вода без хлора: бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров), колодцев, колонок и т.д. В крайнем случае, водопроводную можно отстоять 3 дня в открытом ведре (кастрюле), чтобы хлор испарился, а примеси осели на дне.

В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, из-за чего брожение идёт слишком медленно, а вкус становится невыразительным.

Лимоны

Свежевыжатый лимонный сок балансирует кислотность сусла и добавляет едва уловимые цитрусовые тона за счёт эфирных масел. Приемлема и обычная лимонная кислота (6-7 г вместо одного лимона), но органолептика кваса немного ухудшится.

Дрожжи или закваска

Дрожжи определяют стиль медового кваса:

• «культурные» винные (желательно для белого виноградного сока) или изюмная закваска – получается напиток, больше похожий на сидр или лимонад: хорошо выражена кислинка с цветочным профилем;
• сухие или прессованные хлебопекарные – традиционный квасной вкус, в котором доминируют хлебные тона;
• для медовухи – максимально сохраняют органолептику выбранного мёда, конкретные свойства указаны на этикетке.

Спиртовые дрожжи дают резкий бражной привкус, а пивные – слишком долго активируются и медленно бродят.

Ещё 10-15 лет назад можно было обойтись без дрожжей – просто всыпать горсть изюма, но в наше время все магазинные ягоды обработаны химикатами, после которых дрожжевые клетки на кожице редко выживают.

Рецепт медового кваса

Для минимизации риска заражения сусла патогенной микрофлорой, бродильную ёмкость из металла или стекла желательно простерилизовать кипятком, затем вытереть сухой тканью, а пластиковую тару (в том числе бутылки) продезинфицировать 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): залить средство по края, крышечки замочить отдельно, оставить на 30 минут, дальше слить раствор и дать высохнуть капелькам естественным путём.

Ингредиенты:

• вода – 2 л;
• мёд – 160 г (80 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимоны – 2 штуки (по 1 на 1 л воды);
• дрожжи или закваска – на 3 л сусла.

Сухих хлебопекарных дрожжей нужно 3 г/л воды, прессованных – 15 г/л.

Технология приготовления

1. Разбродить винные дрожжи согласно инструкции на упаковке. Закваску процедить от ягод. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности медового сиропа (10 мл воды и 1 г мёда на 1 г дрожжей) температурой 28-32 градуса (не выше), спустя 5 минут размешать и перенести на 10-15 минут в тёмное место до появления стойкой пены. Прессованные дрожжи не требуют активации: их можно использовать прямо из холодильника, размяв чистыми руками.

2. Выжать из лимонов сок, затем профильтровать от мякоти.

3. Растопить засахарившийся мёд на водяной бане. Чтобы сохранить полезные вещества, желательно не нагревать выше 40 °C. Изначально жидкий мёд не требует подготовки.

4. Налить воду в бродильную ёмкость, добавить мёд и лимонный сок. Размешать до однородной консистенции, затем внести дрожжи или закваску. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, оставив свободное пространство для пены.

5. Обвязать горловину марлей, плотно не закрывать. Перенести сусло в тёмное место с температурой 18-27 °C. Если используются хлебопекарные дрожжи, оставить на 6 часов, винным или закваске требуется 14 часов. В любом случае, спустя 2-3 часа должны появиться признаки брожения: шипение и пена. В противном случае нужно срочно заменить дрожжи.

Внимание! При указанном сроке брожения, крепость медового кваса – около 1% (ГОСТ допускает 1.2%). Если же оставить сусло на несколько дней, получится напиток спиртуозностью около 4% – один из вариантов классической медовухи, однако без гидрозатвора высок риск скисания.

6. Слить квас с осадка, затем подсластить жидким мёдом по вкусу.

На осадке (хранится до 3-х дней в холодильнике герметично закрытым) можно ставить новую партию в тех же пропорциях.

7. Наполнить квасом пластиковые бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Легонько сдавить бутылки, чтобы жидкость заполнила весь свободный объём, герметично закрыть.

8. Перенести на 1-3 часа в тёмное место с комнатной температурой для насыщения углекислым газом – бутылки должны стать твёрдыми, однако не увеличиться в объёме. Если сильная газация не требуется, сразу перейти к следующему этапу приготовления.

9. Убрать квас в холодильник или подвал минимум на 12 часов для охлаждения и стабилизации.

Внимание! Хотя бы два раза в сутки нужно проверять давление и стравливать излишки газа приоткрывая крышечку, если бутылки сильно раздулись.

Срок годности домашнего кваса из мёда в тёмном прохладном месте – до 14 дней (оптимально – 7-10 дней).

Ваша оценка:

(12)

Загрузка...