«Сайдкар (Sidecar)» – это алкогольный коктейль крепостью 26-32 градуса (зависит от пропорций) с кислым цитрусовым вкусом, а также фруктовыми тонами и нотками выдержанного спиртного в послевкусии. Из-за высокой крепости «Сайдкар» считается мужским коктейлем. В классическом рецепте состоит из трех ингредиентов: коньяка, прозрачного апельсинового ликёра и лимонного сока. Оптимальные пропорции, как и целесообразность сахарного сиропа в составе, вызывают споры по сей день – существуют две школы приготовления «Сайдкара»: английская и французская.
Историческая справка
Право авторства оспаривают Париж и Лондон. Точно известно, что рецепт появился в конце Первой мировой войны в одном из двух заведений: «Harry’s New York Bar» при отеле Риц (The Ritz Hotel) в Париже, или в баре «Buck’s Club» в Лондоне.
Путаница возникла из-за того, что первое письменное упоминание коктейля «Сайдкар» датировано только 1922 годом. Причём рецепт практически одновременно встречается сразу в двух сборниках: «Harry’s ABC of Mixing Cocktails» авторства Гарри МакЭлхона (Harry MacElhone), а также «Cocktails and How to Mix Them» от Роберта Вермайера (Robert Vermeirer).
В первой версии своей книги МакЭлхон указывает, что «Сайдкар» придумал бармен Пэт МакГарри (Pat MacGarry) из лондонского «Buck’s Club», но в поздних изданиях Гарри МакЭлхон уже называет себя автором коктейля. В свою очередь, Роберт Вермайер написал, что коктейль создал капитан американской армии, служивший в Париже во время Первой мировой войны, а «Сайдкар» сначала был популярен во Франции, и только спустя несколько лет коктейль привёз в Лондон всё тот же Пэт МакГарри.
Школы приготовления
В своих сборниках рецептов МакЭлхон и Вермайер предлагают смешивать все ингредиенты в равных пропорциях – так возникла французская школа приготовления «Сайдкара», представителей которой не смущает сильно кислый вкус коктейля, лишь слегка сбалансированный апельсиновым ликёром.
В 1930 году вышла книга «Savoy Cocktail Book» от легендарного британского бармена Гарри Крэддока (Harry Craddock), где в «Сайдкар» добавляют больше коньяка – 2 части. Именно Крэддок считается основателем английской школы, сторонники которой пытаются сбалансировать вкус «Сайдкара» преобладанием коньяка.
В 1933 году Саймон Диффорд (Simon Difford) предложил пропорцию 3:2:2 (три части коньяка, по две части апельсинового ликёра и лимонного сока) как компромисс между двумя школами, однако это соотношение не понравилось ни одной из сторон. Самые радикальные представители английской школы придерживаются пропорции 8:2:1, а сторонники французской школы так и смешивают ингредиенты в равных частях. Со временем «золотой серединой» стало соотношение 5:2:2.
«Сайдкар» относится к сауэрам (sour – с английского «кислый») – группе коктейлей на основе крепкого спиртного с лимонным соком и сахарным сиропом. Если бы названия «Сайдкар» не существовало, то коктейль назывался бы «Коньяк Сауэр (Cognac Sour)». Исходя из этого, многие бармены считают, что в составе «Сайдкара» для баланса кислого и сладкого должен быть сахарный сироп. По сути, это третья школа приготовления.
Прообразом «Сайдкара» является коктейль «Бренди Краста (Brandy Crusta)», придуманный в 1862 году неким Санино (Santino) – хозяином салуна в Новом Орлеане. Рецепт состоял из виноградного бренди, апельсинового и ликёра мараскиновой вишни, лимонного сока, сахарного сиропа и «Ангостуры (Angostura)». Отличительной особенностью «Бренди Краста» была сахарная каёмка на бокале, которую в барменских кругах теперь называют «краста (crusta)» или «хруста».
В 1934 году в своих книгах сразу три разных бармена предложили делать на бокале «Сайдкара» сахарную каёмку: Берк (Burk), Гордон (Gordon) и Поль Лоу (Paul Low). Эта идея прижилась и теперь во многих барах по всему миру «Сайдкар» подают в бокале с сахарным ободком, который слегка подслащает вкус.
Как появилось название «Сайдкар»
В переводе с английского «sidecar» – коляска мотоцикла. Ещё на жаргоне барменов так называют ёмкость, в которую сливают остаток коктейля, не поместившийся в бокале для подачи после встряхивания в шейкере.
Роберт Вермайер считает, что коктейль «Сайдкар» назван в честь мотоциклетной коляски, в которой водитель привозил в бар американского офицера, служившего в Париже. Бравый вояка быстро выпивал несколько порций коктейля, затем садился обратно в коляску и уезжал по своим делам. Французы настаивают, что офицером был их соотечественник, причём в бар он приезжал сам, но в процессе «дегустации» так напивался, что друзьям приходилось грузить его в мотоциклетную коляску, чтобы отвезти домой. Совсем фантастической выглядит история, что во время приготовления коктейля в бар врезался армейский мотоцикл с коляской.
В свою очередь, коктейльный историк Дейл ДеГрофф (Dale DeGroff) считает, что «Сайдкар» назван в честь барменской ёмкости для излишков приготовленных коктейлей. Правда, никакого внятного объяснения своей теории ДеГрофф не приводит.
Наше время
«Сайдкар» входит в официальный список коктейлей IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Незабываемые» (Unforgettables)».
В парижском отеле «Риц» можно заказать коктейль «Риц Сайдкар (Ritz Sidecar)» стоимостью 1500 евро за порцию (до 2017 года цена была 1350 евро). Кроме ликёра «Куантро» и свежего лимонного сока, в составе будет коньяк «Ritz Reserve», сделанный в 1860-х годах – ещё до эпидемии филлоксеры, которая уничтожила практически все виноградники Франции, а из новых устойчивых к вредителям сортов винограда, вкус коньяка немного отличается. За последние 10 лет «Риц Сайдкар» заказывали меньше ста раз. Интересно, что в мире существует ещё один такой же дорогой коктейль – «Май Тай (Mai Tai)» в «Merchant Hotel» в Белфасте (Северная Ирландия), за одну порцию которого придётся отдать 750 фунтов.
Выбор ингредиентов
Коньяк
«Сайдкар» – самый известный коктейль на основе коньяка, поэтому для приготовления требуется именно французский коньяк (cognac), а не бренди (brandy). В большинстве баров используют категорию VS (Very Special) – выдержкой от двух лет с фруктовыми нотками. Если нужно усилить древесные тона, тогда лучше подходит категория VSOP (Very Superior Old Pale) выдержкой от 4-х лет. Более старые коньяки VVSOP и XO обычно не используют – они дорогие и привносят в коктейль сильный древесный привкус. Марка коньяка не имеет значения, кроме «Hennessy (Хеннесси)», подойдут: «Remy Martin (Реми Мартин)», «Martell (Мартель)», «Hine (Хайн)» и другие.
Апельсиновый ликёр
Нужен прозрачный апельсиновый ликёр «Трипл Сек (Triple Sec)» любой марки, или более дорогой аналог – «Куантро (Cointreau)». В некоторых вариантах рецепта фигурирует «Гранд Марнье (Grand Marnier)» – французский цитрусовый ликёр на основе коньяка, но с этим ликёром вкус коктейля смещается в сторону дубовой выдержки.
Цитрусовый сок
Свежевыжатый лимонный сок оптимально сочетается с коньяком, пакетированный – без аромата и ухудшает вкус за счёт консервантов. В этом случае замена лимонного сока лаймовым нецелесообразна – появится несвойственный коктейлю запах, хотя вкус останется прежним.
Подсластители
В классическом рецепте сахарный сироп отсутствует, но даже с преобладающей частью коньяка в составе, «Сайдкар» получается слишком кислым. Для решения этой проблемы многие бармены делают на бокале сахарную каёмку – натирают края бокала долькой лимона, затем опускают в сахар-песок и проворачивают. При глотке сахарная каёмка отлично подслащает вкус.
Второй вариант – добавить в коктейль сахарный сироп, тогда вкус станет не таким насыщенным, зато баланс кислого и сладкого заметно улучшится.
Далеко не всем нравится традиционный «Сайдкар», поэтому перед тем как оценивать его вкус, советую попробовать вариацию с сахарным сиропом, или хотя бы с сахарной каёмкой, пусть даже это и противоречит современному пониманию этого коктейля.
Пропорции
Классические пропорции коктейля «Сайдкар» по IBA – 5:2:2 (на пять частей коньяка добавить две части апельсинового ликёра и две части лимонного сока). Это английская школа, которой отдала предпочтение Международная ассоциация барменов.
Во французской школе все ингредиенты смешивают в равных частях, получая очень кислый коктейль. В компромиссной пропорции 2:1:1 от Гарри Крэддока коктейль всё ещё остаётся кислым, но уже мягче на вкус. Нужно попробовать несколько вариантов, чтобы выбрать для себя оптимальный.
Классический рецепт коктейля «Сайдкар»
Традиционно «Сайдкар» подают в коктейльной рюмке (бокале для Мартини), но в домашних условиях подойдёт любой бокал, из которого удобно пить без трубочки.
Состав и пропорции:
- коньяк (категория VS или VSOP) – 50 мл;
- прозрачный апельсиновый ликёр («Трипл Сек» или «Куантро») – 20 мл;
- свежевыжатый лимонный сок – 20 мл;
- сахарный сироп (вода и сахар в равных частях) – 10 мл (не обязательно);
- лёд.
Технология приготовления
1. По желанию сделать на бокале сахарную каёмку – натереть края лимонной мякотью, затем опустить в сахар и провернуть.
2. Смешать все ингредиенты в шейкере, наполовину заполненным льдом. Для получения мягкого однородного вкуса, встряхивать 25-35 секунд.
3. Готовый коктейль перелить через барное ситечко (стрейнер) в заранее охлаждённый бокал для подачи (пустой).
4. По желанию украсить лимонной цедрой. Подавать без трубочки.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как сделать коктейль «Сайдкар» в домашних условиях по классическому рецепту (в английском стиле приготовления) с правильным украшением из лимонной цедры.
(15)
Загрузка...