Кабачковое вино

Вино из кабачков почти не пахнет, зато по вкусу напоминает белое виноградное с интересным травянистым фоном. Неподготовленный дегустатор вряд ли угадает, из чего сделан напиток: кабачки придут на ум последними. Правда, это вино требует длительного созревания, в ходе которого избавляется от овощного профиля.

Выбор ингредиентов

Кабачки

Подходят созревшие, но не переспелые кабачки – средние или крупные (для своего сорта), с плотной сочной мякотью, сладковатым запахом и сформировавшимися семенами, при этом без грубой «древесной» кожуры и пустот внутри. Чем меньше семенная камера, тем лучше. Оттенок зависит от цвета кожицы: самые красивые вина из жёлтых кабачков, в остальном же разница между сортами несущественна, иногда на основе зелёных во вкусе чуть сильнее проявляются травяные нотки.

Слишком молодые кабачки водянистые – содержат мало сухих веществ, а из перезрелых сложно выжать чистый сок. Желательно, чтобы кабачок лежал не дольше 2-х месяцев после сбора урожая, так как со временем свойства мякоти ухудшаются.

Вода

Хоть кабачки и состоят на 93-95% из жидкости, но плохо отдают сок, в свою очередь густоте сусло плохо бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой, потому требуется разбавление. Некипячёная часть воды должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжи): бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колодцев или колонок. Ещё можно 3 дня отстоять обычную водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

Естественная сахаристость кабачков слишком низкая для приготовления вина, из-за чего приходится добавлять сахар. Однако белый свекольный привносит лёгкие квасные тона, а коричневый тростниковый – карамельный привкус. Желательно заменить сахар в том же количестве нейтральными аналогами – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Эти вещества без собственного запаха и вкуса не влияют на вино.

Сахар или его заменитель должен храниться в сухом месте герметично закрытым, чтобы не впитывать споры плесени и сторонние запахи.

Лимонная кислота

Кабачки почти не содержат органических кислот, при этом сусло низкой кислотности медленно бродит, а готовому вину не хватает «глубины» вкуса. В домашних условиях проще всего добавить лимонную кислоту или свежевыжатый лимонный сок (в одном среднем плоде 5-7 г кислоты).

Чёрный чай (опционально)

В кабачках почти нет дубильных веществ (танинов), из-за чего вино получается «плоским» и долго осветляется. Обычный чёрный чай без добавок (бергамота и т.д.) насыщает сок танинами, но в правильном количестве не меняет органолептику вина своими тонами.

Закваска или винные дрожжи

Кабачки растут на грунте и требуют тщательного мытья, иначе в вине появятся землистые тона. Вода смывает с кожицы «дикие» дрожжи, потому нужен другой источник. Виноделы старой школы добавляли в кабачковое вино немытый изюм, однако в наше время все магазинные ягоды обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки выживают редко. Советую перестраховаться – за 4-5 дней до переработки урожая сделать изюмную или ягодную закваску.

Второй способ – использовать «культурные» винные дрожжи: универсальные или для белых виноградных вин. Эти штаммы быстро активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой спиртуозности напитка.

Внимание! Хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи не подходят. Если их добавить, получится брага из кабачков с характерным резким вкусом, потому что только винные при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые смягчают органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления кабачкового вина важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи из закваски активны до крепости 11-12%, а многие «культурные» выдерживают около 14% спирта (точное значение указано в инструкции на этикетке);
• брожение при сахаристости выше 25% замедляется, после 30% – останавливается;

• рекомендуемая концентрация сахара в соке до начала брожения – 18-20% для «диких», или 21-23% для «культурных» винных дрожжей;

• 100 г растворённого сахара занимает 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме, вследствие чего 280 г/л это 22%, а не 28%;
• кабачки содержат 1.5-3% сахара до разбавления водой;
• кислотность кабачков (без учёта воды) – 1-1.5 г/л, а подходящая для виноделия – 6-15 г/л;
• из 1 кг плодов можно выжать 500-700 мл сока;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся (желательно до года), так как не содержат консервантов.

Рецепт кабачкового вина

Чтобы не допустить заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй метод – дезинфекция йодом (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным раствором по края, оставить на 30 минут, потом слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• кабачки – 2 кг (вес мякоти с кожурой после очистки);
• вода – 4 л (по 2 л на 1 кг сырья);
• сахар – 280 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 8 г/л сока;
• чёрный чай (сухая заварка) – 20 г (4 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Вымыть кабачки тёплой проточной водой, тщательно удаляя с кожицы остатки грунта. Срезать плодоножку (хвостик), остатки цветоложа (противоположный кончик), а также почерневшие, подгнившие и заплесневевшие части.

2. Разделить каждый кабачок пополам, извлечь сердцевину (волокна и семечки). Мякоть вместе с кожурой измельчить тёркой, мясорубкой или блендером до кашеобразного состояния, затем поместить в эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро.

3. Закипятить 75% воды (3 л по пропорциям в рецепте), добавить чёрный чай и проварить 2 минуты. Влить кипяток с чайными листьями в кабачковую массу, размешать до однородной консистенции, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Перемешивать каждые 6-8 часов.

4. Процедить сусло сквозь несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть выжать досуха (больше не нужна).

5. Добавить в чистый сок оставшуюся некипячёную воду – 25% (1 л). Внести всю лимонную кислоту и первую партию сахара – 200 г/л (от общего количества жидкости). Размешивать до полного растворения кристалликов. «Сырая» вода используется как источник кислорода, который нужен дрожжам для размножения на начальном этапе.

6. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, или разбродить универсальной методикой. Закваску профильтровать от остатков изюма (других ягод).

7. Перелить кабачковый сок в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Оставшееся свободное пространство требуется для пены, углекислого газа и следующих порций сахара.

8. Внести винные дрожжи либо закваску. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего привязать верёвочкой либо приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, один из пальцев которой проколот иголкой для выхода газа.

9. Оставить сусло в тёмном помещении (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4 градусов, например, днём и ночью, плохо влияют на брожение.

В течение первых 48 часов должно стартовать брожение: появится пена, а из гидрозатвора будет выходить газ (перчатка начнёт надуваться). Если этого не произошло, нужно понять, почему вино не бродит, затем срочно устранить причину.

10. Через 10 дней засыпать вторую порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на 100 г, растворить сахар, затем вернуть полученный сироп обратно в ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-16 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор будет реже пускать газ или перчатка приспустится), внести оставшийся сахар (30 г/л) по описанной инструкции.

В зависимости от температуры и дрожжей, общий срок брожения кабачкового вина – 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• перчатка опала либо из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту;
• не осталось пены на поверхности (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сусло частично осветлилось, а на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней, нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке может привести к появлению горечи и гнилостных тонов, однако при слишком ранней декантации высок риск, что брожение остановится преждевременно.

11. Слить отыгравшее вино из кабачков с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от начального объёма.

12. Перелить в ёмкости для созревания, желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить вино в холодильнике или погребе (2-14 °C) минимум на 7 месяцев (лучше на год).

14. Когда будет выпадать осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Обычно нужно 3-6 фильтраций с периодичностью 10-25 дней каждая.

Осветление вина ускоряет выдержку примерно на месяц, но полностью не заменяет созревание в холоде, так как многие процессы требуют времени.

15. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается минимум 35 дней. Напиток можно разлить в ёмкости для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из кабачков в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Отсутствие консервантов и пастеризации сохраняет натуральный вкус, но при комнатной температуре это вино быстро портится или снова начинает бродить.