Самогон из фасоли имеет едва уловимые гороховые нотки в аромате и вкусе. Подходит для употребления в чистом виде или как основа для крепких мужских настоек (не на фруктах). Неплохой вариант переработать излишки фасоли (даже некондиционной). Как и в случае любого крахмалосодержащего сырья, существует два метода приготовления фасолевой браги: холодное и горячее осахаривание. Мы рассмотрим оба рецепта.
Теория
Для получения дистиллята подойдет любой сорт фасоли: белый, красный и т.д. Можно использовать слегка порченное и даже заплесневевшее сырье.
В фасоли содержится около 15% крахмала. Это значит, что с 1 кг сырья можно получить до 210 мл сорокаградусного фасолевого самогона, однако практический выход будет на 10-15% ниже теоретического.
Дрожжи не способны переработать чистый крахмал на спирт, поэтому перед брожением крахмал в фасоли нужно расщепить до простых сахаров. Это можно сделать двумя способами: первый – с помощью солода (классическое горячее осахаривание) и специальными ферментами (холодное осахаривание). Обе технологии, а также их преимущества и недостатки, описаны в отдельной статье о методах осахаривания крахмалосодержащего сырья.
В контексте самогона из фасоли выбор способа не принципиален, поскольку это сырье не имеет уникальных ноток в аромате и вкусе, которые следовало бы сохранить. Холодное осахаривание проще, но требует специальных дрожжей (Кодзи), а сам процесс брожения длится дольше. Горячее осахаривание невозможно без солода и поддержания температурных режимов (обязательно нужен термометр), что усложняет процесс, зато этот метод считается более натуральным, брожение происходит быстрее, а выход дистиллята будет увеличен благодаря солоду (до 800 мл крепостью 40% об. с 1 кг солода).
Отдельно следует учесть, что фасоль содержит довольно много белка – около 8%. Это значит, что если не расщепить этот белок, то брага будет сильно пениться и при перегонке может пригореть, испортив самогон. При холодном осахаривании ферменты сами переработают почти весь белок в фасоли, а при горячем – появится дополнительный этап, с помощью которого удастся разрушить белковые соединения.
Из-за относительной сложности процесса приготовления браги из фасоли, добавлять сахар для увеличения выхода считаю нецелесообразным.
Для сбраживания подойдут любые спиртовые или хлебопекарные дрожжи.
Как сделать фасолевую брагу
Ингредиенты:
- фасоль – 5 кг;
- вода – 20-30 л;
- дрожжи Кодзи – 45 г (только для холодного осахаривания);
- хлебопекарные или спиртовые дрожжи – на 25 л сусла (только для горячего осахаривания);
- ячменный солод – 1,5 кг (только для горячего осахаривания).
Брага из фасоли на Кодзи (холодное осахаривание)
Точное количество дрожжей указано в инструкции на пакетике и может отличаться от приведенных здесь значений.
1. Дезинфицировать бродильную емкость паром, йодом (развести в холодной воде 10 мл йода на 25 л воды, залить по края, оставить на 60 минут) или любым другим способом.
Из-за медленного брожения возможно заражение сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция требуется обязательно, а некоторые самогонщики еще добавляют антибиотики в брагу на Кодзи.
2. Перемолоть фасоль в крупу, еще лучше – в муку. Сбраживать целую фасоль нельзя, потому что крахмал не расщепится.
3. Воду (20 л) закипятить и залить ею фасолевую крупу (муку). Это делается в целях дезинфекции сырья.
4. Подождать, пока сусло остынет до 30-32 °C, затем внести дрожжи Кодзи по инструкции на пакетике. При более высокой температуре дрожжи погибнут.
5. Переместить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции (обязательно, иначе брага скиснет).
6. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26 °C). Раз в 4-5 дней перемешивать, чтобы ферменты равномерно распределялись по всему суслу. Оставить до конца брожения (обычно длится 20-28 дней). Первые признаки брожения появляются через 6-20 часов после внесения дрожжей.
Отыгравшая фасолевая брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка и гидрозатвор перестает выделять газ. Пробовать такую брагу на вкус нельзя!
Классический рецепт браги из фасоли с солодом (горячее осахаривание)
Оптимально использовать ячменный солод, но подойдет и другой, например, пшеничный или ржаной.
Внимание! Очень важно соблюдать указанные температурные режимы, контролируя температуру погружным термометром, без этого крахмал не расщепится до сахара.
7. Желательно перемолоть фасоль в крупу или муку для более быстрого разваривания. Подойдут и целые бобы, но варится они будут очень долго – минимум 3-4 часа (против 1-1,5 часов крупы или муки).
8. Подогреть 25 л воды до температуры 50-55 °C. Пересыпать фасоль в емкость для варки. Медленно влить воду, постоянно помешивая, чтобы не появились комки (актуально для муки или крупы). Заполнять емкость максимум на 75%.
9. Поднять температуру до 60 °C и поддерживать 15 минут, периодически помешивая, чтобы сусло не подгорело возле дна.
10. Закипятить сусло, затем варить 1-4 часа на среднем огне до получения однородной кашеобразной массы. Перемешивать возле дна.
11. Полученную кашу охладить до 44-59 °C и проварить в указанном диапазоне температуры 15 минут. Это белковая пауза, которая разрушит белки, чтобы брага меньше пенилась, была не такой вязкой и не пригорела при перегонке.
12. Поднять температуру до 63-68 °C (обязательно не выше 71 °C), постепенно добавить в сусло молотый солод, помешивая.
13. Выровнять температуру сусла до 61-65 °C и накрыть емкость крышкой. Поддерживать указанную температуру 60-90 минут с помощью медленного нагревания, укутав емкость теплыми вещами или держа в ванне с горячей водой. Если сусло стало сладким, значит осахаривание прошло успешно.
14. Чтобы не заразить брагу, как можно быстрее охладить сусло до 25-29 °C, добавив 5 л холодной воды. При необходимости можно поместить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом.
15. Перелить сусло в бродильную емкость, внести спиртовые (количество указано в инструкции на пакетике) или хлебопекарные дрожжи (50 г сухих или 250 г прессованных). Перемешать. Установить гидрозатвор любой конструкции.
16. Перенести фасолевую брагу в темное место со стабильной температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (обычно 4-8 дней). Отбродившая брага не сладкая на вкус, становится светлее, появляется слой осадка, гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается).
Получение самогона из фасоли
17. Отыгравшую брагу процедить через 2-3 слоя марли, убрав остатки твердых частей, которые могут пригореть во время дистилляции.
18. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Отбирать продукт до падения крепости в струе ниже 20%.
19. Измерить крепость фасолевого самогона первой перегонки. Определить количество чистого спирта (крепость в процентах умножить на объем в литрах и разделить на 100). По желанию очистить самогон углем или другими методами.
20 Сделать вторую перегонку. Первые 10% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» — вредная фракция, которую нельзя пить.
21. Закончить сбор основного напитка («тела») при падении крепости в струе ниже 45%. Дальше можно отдельно отбирать «хвосты» для добавления в новую порцию браги или закончить перегонку.
22. Полученный самогон из фасоли («тело») разбавить водой до питьевой крепости 40-45% об., перелить в стеклянную емкость и оставить в темном прохладном месте на 3-4 дня для стабилизации вкуса.
(7)
Загрузка...