Домашний глинтвейн – классический рецепт приготовления

Глинтвейн (Gluehwein) – это алкогольный напиток крепостью 6-9 градусов с кисловатым виным вкусом и пряно-терпкими тонами послевкусия, обычно подаётся в Европе на зимних рождественских ярмарках как согревающее спиртное. В классическом рецепте глинтвейн состоит из подогретого красного вина и пряностей (в основном корицы, гвоздики и мускатного ореха), иногда напиток подслащают сахаром или мёдом, а также добавляют фрукты: апельсины, лимоны, яблоки и груши. В зависимости от состава, домашний глинтвейн бывает: согревающим, тонизирующим, успокаивающим и даже профилактическим средством от простуды. Дальше рассмотрим классический рецепт приготовления и варианты его корректировки под свой вкус.

Историческая справка

Вино со специями пили ещё в Древнем Риме, но не нагревали. В пьесе «Куркулион (Curculio)» авторства Тита Плавта (Titus Plautus), написанной во втором веке до нашей эры, упоминается горячее вино с травами, однако в условиях средиземноморского климата широкого распространения среди римлян эта идея не получила, оставшись напитком варваров из холодных стран.

Массово подогревать красное вино начали в Центральной и Северной Европе в VI веке нашей эры. Единственной добавкой тогда был корень калгана – приправа со жгуче-пряным вкусом, напоминающая имбирь. Прошла ещё тысяча лет, прежде чем появился глинтвейн, каким его знаем мы.

В XVI веке индийские специи по новым морским путям попали в Европу и стали доступны не только аристократам, но и людям со средним достатком: купцам, ремесленникам, священникам. Горячее вино начали приправлять корицей, гвоздикой, чёрным перцем и мускатным орехом. Это улучшило вкус напитка и сделало его полезнее за счёт усилившихся согревающих и тонизирующих свойств. Глинтвейн стал популярен в Скандинавии, германоязычных странах и Польше, откуда в XVIII веке попал в Россию.

Слово «Gluehwein» происходит от германского «glühend Wein» и дословно переводится как «горячее вино». В англоязычных странах глинтвейн обозначают выражениями «mulled wine» и «spiced wine» – «подогретое» и «пряное» вино. В Скандинавии глинтвейн называют «glögg» (произносится как глёгг) и производными от этого слова: «gløgg», «glögi», «glog» или «glug».

Выбор ингредиентов

Вино для глинтвейна

Лучше всего подходят красные сухие вина среднего ценового сегмента крепостью 11-13% и выдержкой в бутылках 2-3 года: у этих напитков ниже кислотность в сравнении с «молодыми» аналогами из того же сорта и региона. Бочковая выдержка нежелательна, поскольку из-за повышенной концентрации танинов, такое вино после нагревания может горчить. Кроме сухих, ещё допустимы полусухие вина, но не полусладкие, сладкие и десертные: при переизбытке сахара глинтвейн становится приторным, а в послевкусии появляются несвойственные напитку карамельные тона. В свою очередь глинтвейн на основе белого вина получается резковатым за счёт избыточной кислотности, но это можно исправить грамотной пропорцией ингредиентов.

В качестве основы для глинтвейна хорошо зарекомендовали себя вина из сортов Каберне, Саперави, Мерло, Шираз, Зинфандель и Гренаш. Использовать дорогие марочные вина бессмысленно, поскольку их уникальные тона «потеряются» на фоне специй.

Креплёные вина, например, портвейн и мадера, не самый лучший выбор, поскольку в глинтвейне с креплёным вином сильнее чувствуется спирт, а в аромате появляются специфические тона. В Англии и Франции популярен глинтвейн на основе сидра – с выраженным яблочным вкусом, но сидр до нагревания нужно дегазировать: налить в бокал и перемешивать ложкой, пока не пропадёт пена.

Внимание! Для приготовления глинтвейна подходят только натуральные вина (даже домашние), сделанные по традиционной технологи: без красителей и ароматизаторов. При нагревании винные напитки с добавками начинают неприятно пахнуть.

Крепкое спиртное (по желанию)

Выдержанный фруктовый алкоголь, например, коньяк, бренди или кальвадос, обогащает глинтвейн едва заметными тонами дубовой выдержки и повышает крепость. Виски и другое зерновое спиртное не подходит: получается слишком сильный вкусовой контраст за счёт разницы исходного сырья. Единственное исключение – нейтральная водка, которой традиционно закрепляют домашний глинтвейн в Польше. Апельсиновый ликёр Трипл Сек (Triple Sec) или «Куантро (Cointreau)» насыщает горячее вино цитрусовыми тонами, заменяя апельсиновую и лимонную цедру.

Главное не «переборщить» с крепким алкоголем, добавляя не больше 10% (оптимально 4-6%) от количества вина, иначе у глинтвейна появится резкий спиртовой привкус.

В Германии безалкогольный глинтвейн называют «Киндерпунш (Kinderpunsch)» и делают на основе яблочного, вишнёвого или красного виноградного сока.

Приправы и специи

Состав и количество специй могут быть любыми, однако в классическом рецепте обязательно используются корица, гвоздика и мускатный орех, именно они формируют узнаваемый пряный вкус глинтвейна.

Молотые специи быстрее и лучше раскрываются, но готовый напиток сложнее фильтровать, зачастую глинтвейн остаётся мутным даже после процеживания через ситечко или марлю. К тому же качество молотых специй почти не поддаётся контролю, например, вместо корицы иногда добавляют похожую кассию, которая слегка горчит при нагревании.

Весь перечень приправ и специй для глинтвейна описан в отдельной статье, здесь же остановимся на самых популярных вариантах, а также их влиянии на вкус и свойства напитка:

• чёрный перец – добавляет жгучие нотки, снимает воспаление горла;
• анис – обогащает глинтвейн терпким сладковатым привкусом и характерным ароматом, повышает аппетит и общий тонус организма;
• имбирь – формирует пикантный острый вкус, полезен от простуды и для согрева при переохлаждении;
• бадьян – привносит остроту, улучшает пищеварение, смягчает кашель и очищает дыхание;
• кардамон – узнаётся едва заметными остро-лимонными тонами, улучшает работу мозга и тонизирует, снимает спазмы при кашле;
• лавровый лист – отвечает за стойкий аромат, его вносят ближе к концу варки, чтобы глинтвейн не напоминал суп. Лавровый лист помогает снять воспаление горла.

Вместе с обязательными ингредиентами (гвоздикой, корицей и мускатным орехом) желательно включать в состав глинтвейна не больше двух-трёх приправ (5-6 в общей сумме), учитывая их сочетаемость между собой. Сбалансированный рецепт глинтвейна от простуды доступен по ссылке.

Добавлять ли воду в глинтвейн

В первую очередь вода нужна для варки специй, попутно она снижает крепость и кислотность. В некоторых рецептах глинтвейна все специи добавляют прямо в вино без предварительной варки в воде. Однако в этом случае пряный вкус выражен хуже, поскольку за короткое время нагрева специи не успевают передать вину все свои ароматы и эфирные масла. Такой глинтвейн перед подачей нужно настаивать с закрытой крышкой 45-50 минут, чтобы вино нормально экстрагировало вещества из специй.

Сахар и мёд

Мёд и сахар балансируют кислотность, их количество зависит от вида вина (сухого или полусухого) и личных вкусовых предпочтений. Дополнительно мёд помогает при воспалении горла. Вносить подсластитель правильнее в уже сваренный и слегка остывший глинтвейн перед подачей, когда его вкус уже понятен. Нерафинированный тростниковый сахар лучше других видов сочетается с горячим вином. Чтобы сохранить полезные вещества, мёд желательно добавлять в остывший до 40 °C глинтвейн. Экзотический вариант подсластителя – кленовый сироп.

Цедра и фрукты

Лимонная цедра дополняет аромат глинтвейна освежающими цитрусовыми нотками, в свою очередь апельсиновой цедре характерны сладковатые тона. Требуется свежая цедра, поскольку сушеная магазинная плохо сочетается с алкоголем.

Фрукты не являются традиционным ингредиентом, однако в современных рецептах глинтвейна используются всё чаще, «освежая» привычный вкус горячего вина новыми тонами. Обычно добавляют апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, яблоки и груши. При этом ягоды, например, клубника, малина, вишня, хоть и возможны, но делают глинтвейн излишне кислым, причём не всегда эту кислотность можно сбалансировать сахаром (мёдом).

Перед внесением фруктов и ягод, важно удалить с их поверхности консервант, иначе на глинтвейне появится маслянистая плёнка.

Иногда в рецептах встречаются сухофрукты: курага, чернослив, изюм, инжир и финики. Сухофрукты заменяют сахар и добавляют пикантные тона.

Классический рецепт глинтвейна

Традиционно глинтвейн подают в больших чашках или высоких толстостенных бокалах с ручкой.

Ингредиенты на 4-5 порций:

• красное вино (сухое или полусухое) – 750 мл;
• вода – 100 мл;
• корица – 1 средняя палочка, или пол чайной ложки молотой;
• гвоздика – 5 бутонов;
• мускатный орех – четверть плода, или пол чайной ложки молотого;
• апельсин – пол среднего плода (по желанию);
• лимон (цедра) – с 1 среднего плода (по желанию);
• другие приправы и специи – по вкусу;
• сахар или жидкий мёд – по вкусу (примерно 1 столовая ложка без горки).

Глинтвейн готовят минимум тремя порциями сразу (на 0.5 л вина), поскольку так проще рассчитать пропорции ингредиентов (особенно специй) и контролировать температуру – малый слой жидкости слишком быстро закипает.

Технология приготовления

Глинтвейн можно закусывать:

• жареной свининой (в меру жирной);
• шашлыками (оптимально на винном маринаде);
• тонко нарезанной ветчиной;
• блинами с икрой (традиционная русская закуска к глинтвейну);
• твёрдыми сырами (слегка солоноватыми, без сплесни);
• имбирным печеньем и несладкими пирогами;
• орехами (лучше всего арахисом и фисташками);
• дольками апельсина с корицей.

Ваша оценка:

(311)

Загрузка...