Клюква на коньяке: 2 рецепта легендарной настойки

За счёт мягкого фруктового привкуса и древесных тонов бочковой выдержки, домашняя клюква на коньяке имеет более утончённый вкусовой профиль, чем традиционные клюквенные настойки на водке (самогоне). Сочетание настолько удачное, что существует немало магазинных аналогов. Дальше рассмотрим два рецепта: быстрый (напиток будет готов к дегустации спустя 4 часа с момента начала приготовления) и классический – требует почти двух месяцев выдержки, зато органолептика лучше сбалансирована.

Выбор ингредиентов

Подходит только спелая клюква: насыщенного красного цвета и с блестящей кожицей без морщинок, одновременно упругая, но не твёрдая. Недозревшие ягоды слишком кислые и вяжущие, к тому же содержат избыток пектина, из-за которого настойка мутнеет, а при подслащивании становится густоватой.

Лучше всего собирать урожай после заморозков, можно даже зимой. Дело в том, что отрицательная температура частично снижает избыточную кислотность и терпкий привкус клюквы. Если такой возможности нет, ягоды следует оставить на сутки в морозильной камере. Замороженная клюква, которая хранилась меньше года, не теряет органолептических свойств.

Важно тщательно перебрать ягоды, отбраковав подгнившие, заплесневевшие, с чёрными пятнами, а также слишком мелкие и зеленоватые. Даже несколько некондиционных ягодок могут ухудшить настойку.

Чтобы сбалансировать кислотность, терпкость и горечь, клюква в каждом рецепте подвергается термической обработке, поскольку высокая температура частично разрушает яблочную кислоту и дубильные вещества (танины). Настойка без нагрева получится резкой.

Для алкильной основы нужен коньяк (виноградный бренди) средней ценовой категории, оптимальная выдержка – 3-6 лет. Следует избегать «дубильных» коньяков с выраженными древесными тонами, иначе настойка будет чересчур горькой. Нет смысла переплачивать за французские коньяки, так как клюква нивелирует их уникальные фруктовые тона. Достаточно российских аналогов или бренди из стран ближнего зарубежья. Главное, чтобы это был настоящий виноградный дистиллят, а не этиловый спирт, настоянный на дубовых опилках.

Сахар в предложенных рецептах не только добавляет сладость, но и способствует экстракции сухих веществ из ягод, вследствие чего замена мёдом нежелательна. В классической клюкве на коньяке (второй рецепт) мёд в небольшом количестве используется для улучшения вкуса, оптимально подходит жидкий цветочный: акациевый, липовый и т.д.

Похожий напиток – клюквенная наливка без водки (самогона), сделанная методом брожения в сахаре.

Быстрая клюква на коньяке (за 4 часа)

Из-за короткого времени настаивания, частично теряется глубина вкуса – клюква и коньяк не успевают стать единым сбалансированным купажом. Однако сахар сглаживает излишнюю ягодную резкость.

Ингредиенты:

• ягоды клюквы – 250 г;
• коньяк – 0.5 л;
• сахар – 150 г, плюс по вкусу.

Рецепт

1. Залить клюкву кипятком, перемешать, оставить на 2 минуты, затем отцедить воду, а ягоды пересыпать в стеклянную банку, добавить сахар и несколько раз встряхнуть.

2. Размять клюкву с сахаром деревянной толкучкой, обязательно раздавив каждую ягодку и растворив весь сахар до сиропа. Не использовать блендер, иначе настойка получится мутной и чересчур горькой.

3. Влить коньяк, размешать до однородной консистенции и закрыть банку.

4. Настаивать 3 часа при комнатной температуре. Раз в 30 минут взбалтывать.

5. Процедить настой сквозь несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Ягодный жмых слегка придавить и дать остаткам жидкости стечь самотёком. Не отжимать досуха. Если напиток получился мутноватым, его можно профильтровать через вату без запаха или бумажный фильтр для кофе. Фильтрация не влияет на аромат и вкус, а только улучшает внешний вид.

6. Оценить сладость и крепость. По желанию дополнительно подсластить сахаром или светлым мёдом. Снизить спиртуозность можно обычной водой (тёплой кипячёной) или сахарным сиропом: смешать сахар и воду в равных частях, закипятить, проварить 4-5 минут, затем охладить до комнатной температуры и разбавить.

7. Разлить готовую настойку в бутылки или банки. Плотно закрыть, оставить минимум на 60 минут в холодильнике для стабилизации вкуса.

Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности быстрой настойки клюквы на коньяке – до 12 месяцев. Крепость – 22-25% (без учёта дополнительного подслащивания или разбавления).

Классическая клюква на коньяке

Рецепт максимально приближен к аромату и вкусу магазинных аналогов. Однако не все заводские процессы можно воспроизвести в домашних условиях, потому технология приготовления сравнительно сложная и занимает почти два месяца, зато результат оправдывает все усилия.

Ингредиенты:

• ягоды клюквы – 600 г;
• коньяк – 0.5 л;
• водка (самогон 40%) – 200 мл;
• сахар – 500 г;
• вода – 200 мл;
• мёд – 2 столовые ложки (без горки);
• гвоздика – 3 бутона;
• корица – 1 средняя палочка (около 5 г).

Рецепт

1. Поместить клюкву в банку, всыпать сахар и несколько раз встряхнуть для равномерного распределения по всему объёму.

2. Раздавить ягоды деревянной толкучкой, закрыть банку крышкой и оставить на сутки в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике. Взбалтывать каждые 8 часов. В конце периода весь сахар должен стать сиропом. При необходимости увеличить время экстракции на 12-16 часов.

3. Перелить клюквенный сироп (вместе с ягодами) в кастрюлю, добавить воду, размешать.

4. Закипятить, проварить на среднем огне 3 минуты, затем снять с огня, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.

5. Перелить содержимое кастрюли обратно в банку. Плотно закрыть и оставить на 4 дня в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в сутки взбалтывать.

6. Процедить настой через марлю или ситечко. Жмых не отжимать, а снова поместить в банку, залить водкой, перемешать и герметично закрыть. Жидкую часть смешать с коньяком, перелить в бутылку или банку, плотно закрыть.

7. Перенести обе ёмкости на 15 дней в тёмное место с комнатной температурой. Банку с ягодами взбалтывать раз в 5 дней, с коньяком – оставить в покое.

8. Профильтровать водочный настой через марлю или кухонное ситечко, остатки ягод легонько отжать. Коньячную настойку слить с осадка через трубочку.

9. Смешать содержимое обеих ёмкостей. Добавить мёд, размешивать до его полного растворения в жидкости. Внести корицу и гвоздику, герметично закрыть.

10. Оставить на 30 дней в тёмном прохладном месте, затем процедить через ситечко (марлю), чтобы убрать специи. Если напиток остался мутным, сделать фильтрацию через вату без запаха или бумажный фильтр для кофе. По желанию дополнительно подсластить сахаром или жидким мёдом.

Срок годности классической клюквы на коньяке – до 3-х лет. Крепость – 17-20%.

Ваша оценка:

(24)

Загрузка...