Домашняя клюквенная наливка: рецепты с водкой (самогоном) и без

У наливки из клюквы оригинальный аромат с тонами спелого граната, а в сладко-кислом ягодном вкусе прослеживаются нотки морса, вишни и красной смородины. Дальше рассмотрим два правильных рецепта клюквенных наливок: простой (настаивание на водке или самогоне) и классический (брожение ягод в сахаре).

Выбор ингредиентов

Важно использовать полностью созревшую клюкву: насыщенного красного цвета и без повреждений на кожице, сочную и упругую, но не твёрдую. Неспелые ягоды содержат повышенную концентрацию пектина, из-за которого наливка из клюквы по первому рецепту мутнеет и становится густоватой, а по второму – дрожжи набраживают больше метилового спирта, что усиливает похмелье (напиток в любом случае будет безопасным для здоровья).

Отрицательная температура снижает кислотность, горечь и терпкость клюквы, а потому урожай желательно собирать после заморозков. Если такой возможности нет, нужно оставить ягоды в морозильной камере хотя бы на сутки.

Наливка из замороженной клюквы получается не хуже, чем из свежей, так как эта ягода хорошо переносит холод при хранении до года. Однако для второго рецепта может понадобится закваска или винные дрожжи, поскольку при отрицательной температуре «дикие» дрожжи не всегда выживают.

Сахар не только отвечает за сладкий вкус, но и способствует экстракции сухих веществ из кожицы и мякоти, потому в клюквенные наливки рекомендовано добавлять мёд только в конце приготовления, чтобы дополнительно подсластить и обогатить медовыми тонами. С клюквой лучше всего сочетается липовый и акациевый мёд.

Простая наливка из клюквы на водке (самогоне, спирте)

Является разновидностью клюквенной настойки, в которой предварительная экстракция сахаром повышает насыщенность вкуса и нивелирует излишнюю вязкость.

Для алкогольной основы подходит водка, разбавленный этиловый спирт, а также фруктовый или сахарный самогон. Начальная крепость после настаивания на ягодах клюквы снизится на 11-14 градусов, однако ещё нужно учесть сахар – 100 г эквивалентно добавлению 60 мл воды. Любители крепких клюквенных наливок могут использовать алкогольную основу спиртуозностью до 65% (более концентрированный спирт хуже впитывает другие вещества).

Ингредиенты:

• ягоды клюквы – 0.5 кг;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
• сахар – 0.35-1 кг (по вкусу);
• вода – до 0.5 л (только для приготовления сиропа).

Рецепт

1. Засыпать вымытые ягоды в дуршлаг, погрузить в кипяток, оставить на 45 секунд, затем извлечь из воды и пересыпать в стеклянную банку для настаивания. Термическая обработка частично разрушает дубильные вещества (танины) и органические кислоты, снижая избыточную горечь и кислотность наливки.

2. Добавить сахар (минимум 350 г на 500 г клюквы). Несколько раз встряхнуть банку, чтобы сахар более-менее однородно распределился по всему объёму.

3. Размять клюкву деревянной толкучкой, обязательно раздавив каждую ягодку. Не использовать блендер, иначе наливка будет мутной.

4. Закрыть банку крышкой и оставить на 3 дня в солнечном месте при комнатной температуре, лучше всего – на подоконнике. Встряхивать раз в 12 часов. Ближе к концу сахар должен полностью раствориться – стать жидким сиропом.

5. Влить водку (самогон, спирт). Перемешать, герметично закрыть, настаивать 20 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в 2 дня взбалтывать.

6. Процедить клюквенную наливку через кухонное ситечко или марлю, ягодную часть слегка отжать. Если напиток получился мутным, профильтровать ватой или кофейным фильтром, можно сделать несколько итераций.

7. Оценить вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром, жидким мёдом или сахарным сиропом (смешать воду и сахар в равных частях, закипятить, проварить 3-6 минут, затем охладить до комнатной температуры).

8. Разлить в стеклянные ёмкости и плотно закрыть. Перенести в подвал или холодильник. Оставить минимум на 5 дней (лучше на 1-2 месяца) для улучшения органолептических свойств.

Срок годности домашней наливки из клюквы на водке (самогоне) в тёмном месте – до 3-х лет. Крепость – 21-23% (на сорокаградусной основе с 500 г сахара).

Классическая клюквенная наливка

Эта наливка напоминает домашнее вино из клюквы, но проще в приготовлении, главное запустить брожение. На поверхности собранной минимум через сутки после дождя и немытой клюквы должны находиться «дикие» дрожжи, однако они не всегда нормально переносят низкую температуру, потому желательно перестраховаться – за 4-5 дней до обработки ягод сделать закваску из изюма или свежих ягод. Стабильнее всего бродят «культурные» винные дрожжи, предназначенные для красных виноградных вин. Нельзя добавлять хлебопекарные, спиртовые и пивные, иначе получится резкая брага, а не наливка.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• клюква – 1.1 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 0.7 л;
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла (опционально).

Рецепт

1. Простерилизовать банку кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, так как сохраняют специфический запах даже после тщательного мытья.

2. Перебрать ягоды: удалить подгнившие, заплесневевшие, неспелые и слишком мелкие. Даже несколько плохих ягодок могут испортить всю партию клюквенной наливки. Если брожение будет на закваске или винных дрожжах, промыть клюкву проточной водой. В случае «диких» дрожжей, оставить как есть, чтобы случайно не смыть их с кожицы, однако повышается риск заражения патогенной микрофлорой.

3. Засыпать ягоды и сахар в банку, чередуя слои. Заполнять на 3-4 см ниже уровня «плечиков», оставляя достаточно свободного пространства для пены. Несколько раз встряхнуть для равномерного распределения сахара по всему объёму.

4. Примять клюкву, стараясь раздавить большинство ягод, но не измельчать до пюре, иначе наливка будет густой, мутной и чересчур горькой.

5. Активировать винные дрожжи по инструкции на этикетке, либо разбродить универсальным способом. Закваску процедить от остатков ягод или изюма.

6. Добавить дрожжи (закваску) в воду. Полученный раствор (при отсутствии дрожжей или закваски только воду) влить в банку с клюквой. Несколько раз взболтнуть.

7. Обвязать горловину марлей, затем перенести банку в тёмное место с температурой 18-28 °C. Оставить на 3-4 дня. Каждые 12 часов перемешивать верхний слой, чтобы одни и те же ягоды постоянно не были на поверхности, иначе они подкиснут.

8. Когда появятся признаки брожения (пена и шипение), заменить марлю на гидрозатвор. Начинающим винокурам проще всего привязать к горловине новую медицинскую перчатку, проколов иголкой дырочку в любом пальце.

В зависимости от температуры и дрожжей, наливка из клюквы бродит 30-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора перестал выходить газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности почти не осталось пены.

9. Процедить отбродившую наливку через марлю или кухонное ситечко. Ягоды отжать досуха.

10. Оценить сладость. По желанию всыпать больше сахара (мёда) и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном, спиртом). Разлить в ёмкости для хранения и плотно закрыть.

Внимание! Клюквенную наливку без водки (другого крепкого алкоголя) нельзя разбавлять водой, иначе начнётся скисание или повторное брожение.

11. Перенести напиток в холодильник либо подвал (2-14 °C). Оставить минимум на 60 дней (желательно на 6 месяцев) для смягчения вкуса. Когда будет выпадать осадок слоем 3-4 см, фильтровать через трубочку. Зачастую требуется минимум три фильтрации.

Срок годности классической наливки из клюквы в погребе или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 8-13%.

Ваша оценка:

(47)

Загрузка...