Домашний яблочный ликёр запоминается приятным ароматом и сладким фруктовым вкусом без спиртовых тонов. По желанию напиток можно обогатить добавками: корицей, ванилью, лимонной цедрой или гвоздикой, а сладость и крепость скорректировать на своё усмотрение, выполнив расчёты прямо в рецепте с помощью онлайн калькулятора.
Выбор ингредиентов
Подходят любые яблоки без гнили, плесени и потемневшей мякоти (можно срезать), но самые вкусные ликёры получаются из яблок с твёрдой мякотью и ароматной толстой кожицей. Обычно это сорта, поспевающие не раньше сентября: Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Мелба, Ренет Симиренко, Гренни Смит, Джонатан и другие. Ранние яблоки чересчур мягкие, на их основе ликёр выходит мутным, а потери спирта в «рыхлой» мякоти иногда достигают 25-30%. У неспелых яблок высокая концентрация пектина, который добавляет тяжело фильтруемую муть. Кислые, сладкие и терпкие сорта можно купажировать, делая яблочный ликёр идеально сбалансированным.
Кожура яблок содержит кислоты, танины и полифенолы, которые существенно влияют на органолептические свойства ликёра, поэтому очищать мякоть не рекомендуется. Однако если яблоки куплены в магазине или собраны с грунта (падалица), следует тщательно вымыть кожуру, чтобы в напитке не появились землистые тона или привкус консерванта. Замороженные яблоки почти не передают аромата, их нужно сутки размораживать в холодильнике, затем использовать вместе с оттаявшей жидкостью.
Для алкогольной основы яблочного ликёра подходит водка, белый ром, разбавленный этиловый спирт, а также фруктовый или сахарный самогон двойной перегонки (без сивушных тонов). Выдержанное спиртное, например, коньяк или виноградный бренди, перебивает фруктовый вкус древесными тонами, что нежелательно в контексте сладкого напитка, особенно из красных, белых или жёлтых яблок. Максимальна начальная крепость алкогольной основы – 65%, более концентрированный спирт плохо впитывает сухие вещества. В зависимости от сочности мякоти, крепость после настаивания снизится на 10-15 градусов.
Количество свекольного или тростникового сахара можно менять на своё усмотрение, ориентируясь на желаемую сладость напитка и начальную сахаристость яблок. Мёд заметно смещает вкус яблочного ликёра в сторону «вязкой» приторности, на фоне которой теряются фруктовые нотки, потому замена сахара мёдом не рекомендуется.
Похожий напиток – домашняя наливка из яблок без водки (самогона): тоже сладкая, но мягче ликёра на вкус за счёт естественного брожения, а не настаивания на крепком алкоголе.
Классический рецепт яблочного ликёра
Ингредиенты:
- яблоки – 0.75 кг;
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
- вода – до 300 мл (по вкусу);
- сахар – до 300 мл (по вкусу);
- корица – 3 г молотой или пол палочки (необязательно);
- ванильный сахар – 8 г (необязательно);
- гвоздика – 3 бутона (необязательно);
- лимонная цедра – с одного среднего плода (необязательно).
Внимание! Нельзя добавлять все специи вместе. Корица хорошо сочетается с ванильным сахаром (в ликёре появляются тона яблочного пирога), а гвоздика (привносит лёгкую жгучесть) и лимонная цедра (добавляет цитрусовые тона) хороши сами по себе.
Технология приготовления
1. Извлечь у помытых яблок сердцевину и косточки, чтобы не появилась горечь. Мякоть вместе с кожурой нарезать кубиками стороной 4-5 см.
Если измельчить яблоки до состояния пюре, ликёр получится мутным: даже несколько фильтраций не всегда помогают добиться прозрачности (зависит от сорта).
2. Сложить яблоки в стеклянную банку для настаивания. Влить водку (спирт, самогон). Алкоголь должен покрыть мякоть минимум на 2 см, или яблоки плавать в жидкости, не касаясь дна. По необходимости добавить больше спиртного. Герметично закрыть.
3. Настаивать 14 дней в темном месте при комнатной температуре. Желательно раз в 2 дня взбалтывать.
4. Процедить настой через марлю, мякоть отжать досуха.
5. Определить требуемое количество сахара и воды для сиропа по калькулятору ниже, исходя из желаемой крепости яблочного ликёра. При расчётах учитывать, что содержание спирта в алкогольной основе снизилось на 10-15 градусов от начального, а 1 кг сахара эквивалентен 0.6 л воды.
Введите слева исходные данные
По пропорциям воды и сахара как в рецепте и сорокаградусной основе, крепость ликёра будет 17-20%.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар. Закипятить, проварить 2 минуты на среднем огне, снимая пену, затем по желанию внести выбранные добавки: корицу, ванильный сахар, гвоздику или лимонную цедру (срезать без белой горькой мякоти). Убавить мощность плиты к минимуму, варить 3 минуты с приоткрытой крышкой, помешивая. Снять кастрюлю с плиты, накрыть и охладить до комнатной температуры. Холодный сироп процедить через марлю или мелкое кухонное ситечко, чтобы убрать остатки добавок.
6. Соединить настой и сироп. По желанию профильтровать готовый напиток через вату или бумажный фильтр, удалив остатки мякоти.
Слишком сладкий яблочный ликёр можно сбалансировать чистой алкогольной основой или свежевыжатым лимонным соком.
7. Разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить минимум на 5 дней в погребе или холодильнике для стабилизации вкуса. Полностью органолептические свойства раскрываются только спустя 3-4 месяца выдержки.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего ликёра из яблок – до 3-х лет. При длительном хранении появляется натуральный осадок из мякоти, который можно удалить ещё одной фильтрацией, или просто взбалтывать бутылку перед подачей к столу.
(17)
Загрузка...