У домашнего ликёра из терна фруктовый аромат и немного терпкий сливово-ягодный вкус с тонами черноплодной рябины, спелой вишни, сухофруктов и пряностей. Если оставить косточки, появится миндальное послевкусие. Сладость напитка можно регулировать, меняя количество сахарного сиропа.
Выбор ингредиентов
Нужен спелый терн без признаков гнили и плесени на кожице. В недозрелых плодах высокое содержание пектина, из-за которого ликёр получается мутным и густоватым. Желательно собирать терновник после заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила дубильные вещества (танины), уменьшив терпкость напитка. Если такой возможности нет, плоды следует оставить на 10-12 часов в морозильной камере. В случае долгого нахождения при отрицательной температуре, аромат и вкус становятся не такими насыщенными, поэтому ликёр из замороженного терна уступает аналогичному из свежего сырья, но в целом приготовление возможно.
Терновые косточки содержат амигдалин, который добавляет ликёру привкус жареного миндального ореха. Теоретически, амигдалин может преобразоваться в организме до вредной синильной кислоты, однако на практике крепкий этиловый спирт блокирует почти все ферменты, отвечающие раз распад, а сахар – замедляет негативное воздействие оставшихся, вследствие чего ликёр из терна с косточками безопасен для здоровья, но со специфическим привкусом. Удалить косточки не всегда получается, так как у большинства сортов терновника они плохо отделяются от мякоти, к тому же в случае мелких плодов это очень трудоёмкий процесс.
Для алкогольной основы тернового ликёра подходит водка, фруктовый или сахарный самогон без сивушных тонов, разбавленный этиловый спирт и белый ром. Вкус ликёра на коньяке или другом выдержанном спиртном получается чересчур насыщенным, поскольку древесные тона бочки контрастируют со сладостью сахара и терпкостью плодов. Начальная крепость после настаивания снизится на 5-9 градусов. Рекомендуемая максимальная спиртуозность основы – 65%, так как более концентрированный спирт хуже экстрагирует вещества из мякоти.
Англичане настаивают терн на джине с сахаром. В результате получается так называемый терновый джин (sloe gin), рецепт которого опубликован по ссылке.
Для приготовления сиропа можно использовать свекольный или тростниковый сахар: в ликёре из терна разница между этими видами не чувствуется. Пропорции воды и сахара допустимо менять на своё усмотрение, регулируя сладость и крепость готового напитка. Мёд смещает вкусовой профиль в сторону вязкой приторности и одновременно «приглушает» фруктовые тона, потому больше подходит для небольшого подслащивания домашней настойки на терне, но не ликёра.
Рецепт ликёра из терна
Ингредиенты:
- плоды терна – 600 г (вес с косточками);
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
- сахар – до 350 г;
- вода – до 350 г.
Технология приготовления
1. Перебрать помытый терн, отбраковав подгнивший и заплесневевший. Если это возможно, удалить косточки, чтобы в ликёре не было миндальной горечи. Целые плоды проколоть 2-3 раза зубочисткой или иголкой для лучшей экстракции.
2. Сложить терн в стеклянную банку. Влить водку или другую алкогольную основу, перемешать. Спиртное должно покрыть терновник минимум на 3 см, в случае необходимости добавить больше алкоголя. Герметично закрыть.
3. Настаивать 15 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в сутки взбалтывать.
Внимание! Чтобы напиток получился гарантировано безопасным, общий срок настаивания с косточками не должен превышать 40 дней.
4. Процедить терновый настой через мелкое ситечко или несколько слоёв марли. Мякоть отжать досуха (дальше не используется). Желательно профильтровать жидкую часть сквозь вату без запаха или кофейный фильтр, избавившись от мути, однако это длительный процесс, который не всегда заканчивается успехом – эффективность зависит от сорта и спелости плодов.
5. Сварить сироп из воды и сахара: смешать в кастрюле, закипятить, затем проварить 5 минут на среднем огне, снимая пену. Охладить готовый сироп до комнатной температуры.
6. Разбавить настой сахарным сиропом. Крепость ликёра можно контролировать по калькулятору ниже. Начальную спиртуозность настоя принять за 33 градуса (усреднённое значение).
Введите слева исходные данные
7. Перелить ликёр в бутылку или банку, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня (лучше на неделю) в прохладном месте для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего ликёра из терна – до 3-х лет. Крепость по пропорциям в рецепте – 26-30%. При длительном хранении выпадает натуральный осадок.
(23)
Загрузка...