Классификация кальвадоса – виды и сорта

27 марта 2017
классификация напитка кальвадос

Кальвадос – результат дистилляции слабоалкогольного яблочного сидра (молодого вина). После перегонки браги крепостью 4-5% получается 40-градусный самогон, популярный не только у себя на родине – во Франции – но и по всему миру.

Производство. Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Кальвадос – название, контролируемое по происхождению: яблочный самогон, произведенный за пределами определенных регионов Нормандии (апелласьонов), обязан носить другое имя, общее название этой категории спиртных напитков — «яблочное бренди».

фото Нормандии на карте Франции
Нормандия на карте Франции

Сорта кальвадоса

Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного, года урожая. Такие «яблочные бренди» обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее 10 лет и относятся к высшей ценовой категории.

В англоязычных странах можно встретить термин «винтажный кальвадос» — это синоним миллезимного.

Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% — из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в апелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам апелласьона, у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.

Виды кальвадоса по сроку выдержки

Согласно французским стандартам кальвадос бывает:

  • Fine (Молодой). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от 2-х лет, готовый напиток отличается светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок.
  • Reserve (Выдержанный). Срок выдержки – от 3-х лет, в букете уже проявляются нотки дуба.
  • Vieille Reserve (Зрелый). Выдержка от 4-х, вкус становится более терпким и пряным.
  • Extra (Экстра). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10-15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.

В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта, хотя кальвадосы могут содержать в составе даже зрелые сорта.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Производители Нормандии разделены на следующие зоны:

  • AOC calvados – самый крупный апелласьон, поставляющий на рынок более 70% всего объема кальвадоса. На территории зарегистрировано более 6000 производителей, при этом критерии качества и технология изготовления прописаны нестрого, оставляя место творчеству. Соответственно, здесь можно встретить самые разнообразные виды кальвадоса, так как фантазия местных виноделов практически ничем не ограничена.
  • Calvados Pays d’Auge – производство жестко унифицировано: полугодовая ферментация (брожение), двойная дистилляция, минимум двухлетняя выдержка.
  • Calvados Domfrontais самый маленький регион, производящий всего 1% от общего объема кальвадоса. Специализируется на яблочно-грушевом варианте напитка (пропорции 70/30), выдержка должна составлять не менее 3-х лет.

карта регионов производства кальвадоса

Кроме того, выделают еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного апелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (5)
Загрузка...

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 21.08.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter