Классификация кальвадоса – виды и сорта

27 марта 2017
классификация напитка кальвадос

Кальвадос – результат дистилляции слабоалкогольного яблочного сидра (молодого вина). После перегонки браги крепостью 4-5% получается 40-градусный самогон, популярный не только у себя на родине – во Франции – но и по всему миру.

Производство. Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Кальвадос – название, контролируемое по происхождению: яблочный самогон, произведенный за пределами определенных регионов Нормандии (апелласьонов), обязан носить другое имя, общее название этой категории спиртных напитков — «яблочное бренди».

фото Нормандии на карте Франции
Нормандия на карте Франции

Сорта кальвадоса

Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного, года урожая. Такие «яблочные бренди» обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее 10 лет и относятся к высшей ценовой категории.

В англоязычных странах можно встретить термин «винтажный кальвадос» — это синоним миллезимного.

Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% — из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в апелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам апелласьона, у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.

Виды кальвадоса по сроку выдержки

Согласно французским стандартам кальвадос бывает:

  • Fine (Молодой). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от 2-х лет, готовый напиток отличается светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок.
  • Reserve (Выдержанный). Срок выдержки – от 3-х лет, в букете уже проявляются нотки дуба.
  • Vieille Reserve (Зрелый). Выдержка от 4-х, вкус становится более терпким и пряным.
  • Extra (Экстра). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10-15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.

В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта, хотя кальвадосы могут содержать в составе даже зрелые сорта.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Производители Нормандии разделены на следующие зоны:

  • AOC calvados – самый крупный апелласьон, поставляющий на рынок более 70% всего объема кальвадоса. На территории зарегистрировано более 6000 производителей, при этом критерии качества и технология изготовления прописаны нестрого, оставляя место творчеству. Соответственно, здесь можно встретить самые разнообразные виды кальвадоса, так как фантазия местных виноделов практически ничем не ограничена.
  • Calvados Pays d’Auge – производство жестко унифицировано: полугодовая ферментация (брожение), двойная дистилляция, минимум двухлетняя выдержка.
  • Calvados Domfrontais самый маленький регион, производящий всего 1% от общего объема кальвадоса. Специализируется на яблочно-грушевом варианте напитка (пропорции 70/30), выдержка должна составлять не менее 3-х лет.

карта регионов производства кальвадоса

Кроме того, выделают еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного апелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (7)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter