Саке (вино из риса) в домашних условиях

Обновлено: 23 марта 2024
фото домашнего рисового вина сакэ

Более-менее просветленные любители спиртного знают, что японское саке является не водкой, а рисовой брагой, потому что не подвергается дистилляции или ректификации. Второе название напитка – рисовое вино, хотя по сырью саке ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства – вообще не имеет аналогов. Мы рассмотрим методику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если взять специальный штамм дрожжей, получится саке очень близкое к оригинальному. Органолептические свойства сложно описать словами, это нужно пробовать.

Теория

Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.

Настоящий саке делают на основе плесневого грибка кодзи, способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

  • рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
  • винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
  • вода – для варки риса;
  • сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 грамм\литр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не вносят.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

  • 0,5 л – 20 минут;
  • 0,7 л – 25 минут;
  • 1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

фото домашнего вина из риса
После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (31)
Загрузка...

Комментарии [32]

  • Я так понял после, выпаривания воду не добавляем? И второе — сахар в конце добавляем или когда?

    5
    6
  • Добрый день. Как же так получается. В других рецептах описанных на этом сайте говорится, что категорически запрещено пробовать брагу на вкус, а тут наоборот.

    2
    4
  • А если данную брагу перегнать, то получится рисовая водка (самогонка). Как на вкус получится данный дистиллят? Не побывали?

  • Актуально ли для этого рецепта использовать китайские кодзи «Ангел»?
    От чего рассчитывать количество дрожжей и нужна ли с этими дрожжами последующая пастеризация?

    2
    2
  • Что-то у меня не получилось. Сначала было активное брожение. Рис превратился в белую жижу с крупинками. Прошло пол месяца и брожение остановилось. Сверху отслоилась немного желтоватый жидкости, около сантиметра. Запах винный. Рис варил на пару. Дрожжи брал Кодзи Ангел. Не пойму, что было не так. Может рис не подходит.

    2
    2
  • Здравствуйте. Хотелось бы уточнить, по ингредиентам — указано взять 1 кг риса и кодзи на 6-8 литров сырья. Дополнительная вода в сырье появляется только при варке и добавлении разведенных кодзи. Не могу понять, в результате получится сколько литров готового продукта? Можно немного поподробнее, а то не совсем понятно, 1 кг риса ставить под гидрозатвор в 10 литровую бутыль, в 5 литровую или вообще в 3-литровую можно помещать.

    2
    2
    • Готового напитка примерно 70% от начального сусла, емкость наполняйте максимум на 75% и под затвор.

      1
      4
  • п.8.9.10
    Если я делаю на Кодзи, крепость и сладость меня устраивает — верхний отстоянный слой можно переливать в бутылки на стерилизацию? Или нужно смешать с выжимками и оставить на отстаивание на 5-10 дней?

    По выбору риса! Рис нужен с максимальным содержанием крахмала? Белый, не прозрачный, круглый (обычно в продаже для ризотты сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли, Карнароли). Или нужно искать рис клейкий (сладкий) с пониженным содержанием амилозы и клейковины (слишком дорого). Ну или скажите какой именно Вы использовали (производитель, название).

    3
    3
    • 1). Можно как вы говорите.
      2). Рис нужно подбирать по своему вкусу, я белый использовал.

      • Ну тогда попробую рис «Для японской кухни (суши)» из сорта «Японика», обладающий хорошей клейкостью, но не блещущий крахмалистостью, по приемлемой цене 350 р. за 3 кг.

        • Итак, выстояло три недели. Отжал через фильтр для блендера. Выхлоп 4,5 литра с взвесью и килограмм жмыха. Разлил сразу по банкам и на стерилизации в посудомойку на 65°, далее в холодильник и на разлив как отстоится. По вкусу пока ничего сказать не могу, кроме как сладко и спиртяжно хоть и без сахара.

          3
          2
  • Скажите, а есть ли возможность заменить «кодзи» на другие дрожжи? С хлебопекарными получится брага, это понятно, а если заменить на пивные, допустим (они у меня есть S-33)?
    Живу в деревне азиатской, тут сложно достать что-либо.
    Ну или чем вообще заменить дрожжи? Может винной закваской, например?
    Заранее спасибо, уважаемый Алкофан 🙂

    3
    1
    • Это уже не саке будет, сырье специфическое, чтобы заменить дрожжи, нужно делать классическое осахаривание.

      2
      3
  • Подскажите, делаю вино из риса на винных дрожжах.
    Учитывая, что винные дрожжи сбраживают сахар, а не крахмал, после брожения можно ли рис, который остался, сбродить повторно дрожжами Кодзи?

    1
    3
  • У меня не получилось (или я чего-то не понял). Отварил рис, осушил на противне, добавил винных дрожжей (ну просто посыпал по рису без всякой жидкости), все в бутыль, гидрозатвор. Через месяц рис остался рисом, правда, пахнет брожением. Ничего не отслоилась. Выбросил.

    4
    2
  • Попробовал закваску Angel Rice Leaven (легко ищется по названию на Али экспрессе). В составе указано, что содержит грибок rhizopus oryzae. Применял не по инструкции, а добавлением в воду, где уже был рис. Не сразу понял, то в пакетике нет дрожжей (невнимательно прочитал мелкий текст). Внес белорусские винные и поставил на автоподогрев на 33+-2 градуса.
    Расщепление зерен риса в труху хорошо видно, грибок — работает! За неделю — половину каши переработал. На вкус — сладость незаметна, но дрожжи завелись и работают отлично. Забавно, что шапки нет, каша вся внизу.

  • Добрый вечер. Готовлю саке с винными дрожжами. Спустя 19 дней, сдулась перчатка, рис кое где порозовел.
    Жидкости отделилось крайне мало.
    Имеет ли смысл продолжать процедуру? Не опасно ли пить (учитывая что рис порозовел)?

    1
    1

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!