Рисовое вино (домашний саке)

Японский саке не перегоняют, по сути это хорошо осветлённая брага, но со специфической технологией приготовления. Также некоторые эксперты называют саке рисовым вином, хотя с таким же успехом его можно считать пивом без хмеля. Предложенный дальше рецепт позволяет сделать аналог саке в домашних условиях из ингредиентов, широко доступных российским винокурам-любителям. В самом незатейливом варианте понадобятся лишь рис, сахар, вода и винные дрожжи, в более продвинутом –плесневые грибки или ферменты.

Теория

Дрожжи способны переработать на этиловый спирт только сахара: фруктозу, глюкозу либо мальтозу, а рис содержит крахмал, который сначала нужно осахарить – разделить одну сложную молекулу до нескольких простых сахаров, иначе брожение не начнётся.

Существует три базовых способа осахаривания:

• солодом (пророщенным зерном, обычно ячменным) – используется для классических зерновых дистиллятов, например, виски, бурбона и полугара. Любой солод оставляет в браге выраженный привкус каши и хлеба, потому для рисового вина однозначно не подходит;
• ферментами А (амилосубтилин, амилаза, α-амилаза) и Г (глюкоамилаза, глюкаваморин, амилоглюкозидаза). Их получают в лабораториях из продуктов жизнедеятельности бактерий и плесневых грибков. Первый фермент разжижает крахмал, второй – непосредственно добывает сахар. Этот способ зачастую используют производители водки (спирта-ректификата), поскольку он самый простой, быстрый и эффективный (степень преобразования крахмала максимальна). Недостаток – ферменты не вырабатывают аминокислоты, пептиды и органические соединения, из-за чего вкус вина из риса получается «плосковатым» и с заметным спиртовым фоном;
• с помощью плесени Кодзи (штамм Aspergillus oryzae), живущей в странах Азии на рисе и соевых бобах. Является традиционной методикой приготовления саке. Разделяя крахмал на простые сахара, Кодзи попутно расщепляет белки в рисе до аминокислот, так появляется «фирменная» органолептика умами – ореховые, соевые, грибные и томатные нотки, которых примерно в 5 раз больше, чем в белом виноградном вине. Недостаток – настоящие Кодзи (китайский бренд «Ангел» к ним не относится) придётся заказывать из Японии, затем правильно активировать – дать плесени разрастись на рисе.

В рецепте ниже можно не расщеплять крахмал, а лишь добавить сахар, который дрожжи переработают в этиловый спирт. Рис при таком подходе будет вкусо-ароматической основой напитка, хоть и неполноценной. Второй вариант – использовать доступные в России ферменты для осахаривания крахмалосодержащего сырья, чуть сильнее приблизившись к традиционному саке, в этом случае дополнительный сахар не требуется. Работа с настоящими Кодзи не рассматривается из-за индивидуального подхода к активации спор плесени, приобретенных у разных производителей.

Выбор ингредиентов

Рис

Оптимален короткозёрный (круглозёрный) рис для суши или других азиатских блюд, он достаточно крахмалист и хорошо впитывает влагу. Это сорта «Японика», «Карнароли», «Виалоне Нано», «Камолино» и похожие. Рекомендуемая степень шлифовки – от 30% (остаётся максимум 70% массы).

Внешняя оболочка риса содержит избыток белков и жиров, которые в процессе брожения преобразуются в сивушные масла и специфический бражный запах, поэтому бурые (минимально шлифованные) зёрнышка не подходят. В свою очередь длинозёрный рис менее крахмалистый, что важно для осахаривания плесенью. Если же будет использован сахар, это не принципиально.

Общее правило: чем белее рис, тем лучше.

Элитные саке делают из специально выведенных сортов «Ямада Нисики (Yamada Nishiki)», «Гохякумангоку (Ghyakumangoku)» и «Мияманисики (Miyamanishiki)», отшлифованных более чем на 50%, но они доступны только в Японии.

Вода

Вода должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет дрожжи и плесень, замедляя брожение, а ещё заметно ухудшает вкус вина из риса. Подходит бутилированная, после очистки фильтрами, из уличных автоматов (диспенсеров), колодцев, колонок и т.д. В крайнем случае, достаточно отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор. В кипячённой воде нет кислорода, который требуется дрожжам для размножения на начальном этапе.

Дрожжи и/или плесень

Плесень лишь разрушает крахмал, однако не способна эффективно переработать сахар на этиловый спирт, вследствие чего дрожжи обязательны. Настоящий саке сбраживают видом Saccharomyces cerevisiae. Родственные штаммы используют в виноделии и пивоварении, поэтому допустима замена на «культурные» винные для белого сока. Интересно, что лучше других себя зарекомендовали «Mangrove Jack’s M02» – дрожжи для сидра, но подходят любые универсальные. Ещё можно поставить закваску из белого изюма за 4-5 дней до переработки риса, активировав «дикие» винные дрожжи.

При добавлении «чистого» сахара, спиртовые и хлебопекарные не подходят, так как бродят слишком быстро, не успевая выделить достаточное количество сложных эфиров. В результате остаётся стойкая органолептика этанола – напиток больше похож на рисовую брагу, а не саке.

В России продаются китайские дрожжи «Кодзи Ангел (Kodzi Angel)» – смесь из спор плесени Rhizopus oryzae (не аутентичная Aspergillus), ферментов (А, Г и фитазы), а также спиртовых дрожжей Saccharomycetes с питательной подкормкой. Хотя это ненастоящие Кодзи, в домашних условиях замена возможна. Преимущество – порошок содержит как ферменты для осахаривания, так и готовые дрожжи, требуя лишь риса и воды. Недостаток – готовое вино придётся пастеризовать, чтобы гарантировано уничтожить Rhizopus oryzae, которая бывает опасна для людей с ослабленным иммунитетом. Справедливости ради отмечу, что настоящий саке тоже пастеризуют. Осахаривание крахмала будет идти сравнительно медленно, благодаря чему спиртовые дрожжи набродят сложные эфиры и не дадут выраженного этанолового фона. Добавлять винные штаммы в «Кодзи Ангел» не имеет смысла, поскольку выживет лишь одна раса, и в 98% случаев победят спиртовые, так как рис для них – естественная среда обитания.

Внимание! На этикетке «Кодзи Ангел» должна быть специальная маркировка – жёлтый прямоугольник. В упаковке с красным находятся обычные спиртовые дрожжи, которые для рисового вина не подходят.

Ещё один приемлемый вариант – использовать ферменты А и Г вместе с винными дрожжами.

Сахар (только для винных дрожжей)

Белый свекольный добавляет тона кваса и хлеба, а коричный тростниковый – карамельный фон, поэтому желательно заменить сахар в той же пропорции аналогичными веществами – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой), так как они меньше влияют на вино из риса.

Сахар, фруктоза и декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом помещении, чтобы не впитывать сторонние запахи.

У рисового вина с добавлением сахара хорошо выражены фруктовые и цветочные тона, но почти нет умами, который формируется только при полном распаде риса. Также напиток выходит мутным из-за высокой концентрации крахмала, требуя больше времени на осветление.

Рецепт рисового вина (саке)

Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и бродильную ёмкость желательно простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть бумажными салфетками. Альтернативный способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: налить выбранное средство по края, погрузить инструменты, держать на 30 минут, потом слить раствор, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 3.5-4 л саке:

• рис – 1 кг;
• вода – 3 л, плюс впитавшаяся при варке зёрен;
• дрожжи Кодзи с жёлтым прямоугольник (опционально) – 10 г;
• ферменты А и Г (опционально) – по 1-2 г (согласно инструкции);
• винные дрожжи (опционально) – на 5 л сусла;
• сахар (только для винных дрожжей) – 975 г (325 г/л воды).

Саке (особенно домашнее) – напиток специфический, поэтому на пробу рекомендую сделать небольшую партию.

Технология приготовления

1. Промыть рис холодной проточной водой несколько раз, удаляя мелкие частички, которые портят вкус готового саке. Вода должна стать абсолютно прозрачной.

2. Залить рис кипятком, покрыв зёрнышка минимум на 3-4 см. Оставить под крышкой на 60 минут, затем процедить через кухонное сито.

3. Приготовить рис на пару – должен стать мягким, но не превратиться в однородную липкую кашу. Можно воспользоваться мультиваркой, пароваркой либо обычной кастрюлей с дуршлагом. В последнем случае достаточно наполнить ёмкость примерно наполовину водой, закипятить, снизить мощность нагрева к средней, поставить сверху металлический дуршлаг или сито с рисом и варить 25-35 минут.

4. Выложить готовый рис слоем 1-3 см на чистом сухом (без масла) противне либо другой ровной поверхности, подождать остывания до 20-25 °C.

5. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на упаковке, или разбродить универсальным способом. Закваску процедить от изюма. Растворить порошковые ферменты. Дрожжи «Кодзи Ангел» не нуждаются в предварительной подготовке.

6. Пересыпать рис в бродильную ёмкость. Добавить некипячёную воду без хлора из расчёта 3 л на 1 кг сухого риса (до варки). Зёрна впитают чуть больше 1 л воды, в итоге будет классический гидромодуль – 1:4, дающий 11-13% спирта. При использовании сахара, сначала растворить его в воде, затем перелить сироп в бродильную ёмкость.

Внимание! Для саке лучше подходит медленное брожение, которое достигается постепенным преобразованием крахмала в сахар, поэтому ферменты добавляют при комнатной температуре (так называемый «холодный» старт). Однако сахар лучше засыпать весь сразу, чтобы не открывать ёмкость, повышая риск заражения сусла патогенной микрофлорой.

7. Внести «Кодзи Ангел», ферменты и/или винные дрожжи (закваску). Размешать до однородной консистенции. Заполнять тару максимум на 70%, чтобы было достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа.

8. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, перенести сусло в темное помещение (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В течение 48 часов должно начаться брожение – появится пена, а гидрозатвор начнёт булькать (перчатка хотя бы слегка надуется). Если этого не произошло, проблема в ферментах или дрожжах. Первые 7 дней один-два раза в сутки желательно не открывая взбалтывать ёмкость, потом держать в покое.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из риса бродит 25-40 дней (на «Кодзи Ангел» иногда бывает готово за 12-20 дней). Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 3 пузырьков в минуту (перчатка опала);
• на поверхности нет пены (иногда плавают «островки» до 2 см в диаметре);
• сусло разделилось на жидкую и твёрдую часть (хорошо видны слои).

9. Слить с осадка отбродившее рисовое вино через тонкую трубочку в бутылки или банки, герметично закрыть. Это самая качественная часть, такое саке пьют по винному этикету охлаждённым до +5 °C.

10. Поместить осадок в тканевый мешочек, или сделанный из нескольких слоёв марли. Отжать досуха (жмых больше не нужен). Перелить в отдельную тару (не смешивать с первой партией), плотно закрыть. Эту часть саке обычно нагревают на водяной бане до 15-30 °С и пьют из керамических чашечек объёмом 30-60 мл.

11. Перенести оба вида в холодильник (2-5 °C), держать 3 дня, затем ещё раз снять с осадка через трубочку.

12. Пастеризовать: на дно большой кастрюли поставить деревянную решётку или застелить сложенное в несколько слоёв полотенце. По центру расположить открытую банку с водой и термометром для точного контроля температуры. Расставить герметично закрытые ёмкости с саке в свободном пространстве кастрюли, чтобы они не касались друг друга. Налить холодную воду по уровень вина, нагреть на среднем огне до 65 °C. Поддерживать указанное значение (плюс-минус 2-3 градуса) в зависимости от объёма тары:

• 5 л – 20 минут;
• 7 л – 25 минут;
• 1 л – 30 минут.

Внимание! Важно не подымать температуре выше 70 °C, иначе появится варёный привкус.

13. Выключить нагрев. Подождать остывания до 35 °C, после чего достать ёмкости из воды, вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку (банку) вверх дном и подержав несколько секунд.

Рисовое вино без плесени можно не пастеризовать.

14. Оставить на 30 дней в холодильнике или подвале 2-14 °C для стабилизации. Фильтровать переливанием через трубочку желательно непосредственно перед дегустацией, лишний раз не «тревожа» напиток.

Срок годности домашнего вина из риса в тёмном месте при 2-14 °C – до 1 года, однако спустя 6-8 месяцев органолептические свойства начинают постепенно ухудшаться. Крепость – 9-14%.

P.S. 27.10.2026 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего многие комментарии до этой даты больше не актуальны.