Вино из тыквы

Аромат и вкус домашнего вина из тыквы зависят от степени термической обработки. Используя сырую, варёную или запечённую мякоть, можно сделать из одного плода три совершенно разных напитка: от слегка травянистого до пряно-насыщенного – с ореховыми нотками тыквенного пирога.

Выбор ингредиентов

Тыква

Нужны спелые тыквы столовых сортов, желательно мелкие или средние. Кормовым и слишком большим плодам не хватает насыщенности, а в незрелой мякоти много пектина – вещества, из которого дрожжи выделяют метиловый спирт, усиливающий похмелье. Кроме того, пектин вызывает стойкое помутнение вина.

Самыми лучшими для виноделия являются мускатные тыквы: Крошка, Арабская, Баттернат, Витаминная и т.д. Также подходят популярные столовые: Атлант, Веснушка, Зорька, Сахарная, Дынная. Из кормовых сортов получается неплохой тыквенный самогон, но не вино.

Желательно чтобы тыква после сбора урожая отлежалась в погребе 2-3 месяца, тогда почти весь крахмал преобразуется в сахар, а мякоть станет плотнее и ароматнее.

Вода

Измельчённая тыква слишком густая, такое сусло подвержено скисанию, а если поставить бродить чистый тыквенный сок, вино получится невыразительным из-за недостатка сухих веществ, потому тыкву разжижают водой – обычно в равных пропорциях с очищенной мякотью.

Вода должна быть не хлорированной, так как хлор подавляет дрожжи. Оптимально подходит бутилированная, ещё можно взять после очистки обратным осмосом, из уличных автоматов, колодцев, колонок и т.д. Водопроводную воду сначала отстаивают трое суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы испарить почти весь хлор.

Сахар

Естественная сахаристость большинства сортов тыквы и так недостаточна для приготовления полноценного вина, а после разбавления водой этот показатель падает ниже критического уровня, вследствие чего нужен свекольный или тростниковый сахар. Однако сахар ухудшает вино из тыквы тонами патоки и кваса, поэтому если имеется возможность, лучше взять аналог без собственного запаха и вкуса – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке), эти вещества добавляют в том же количестве. Сахар, фруктозу и декстрозу важно хранить герметично закрытыми, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Лимонная кислота

Вода и сахар снижают невысокую кислотность тыквы. В свою очередь вино с недостатком кислоты теряет глубину вкуса и подвержено заражению патогенной микрофлорой. Лимонная кислота – самый простой способ отрегулировать кислотность сусла в домашних условиях. Подходит концентрированный порошок или свежевыжатый лимонный сок (один средний плод содержит 6-7 г кислоты). Сок привносит в вино лёгкие цитрусовые оттенки.

Дрожжи

В тыквенной мякоти нет «диких» дрожжей, а если добавить кожуру, вино получится горьким и с землистым привкусом, потому требуются винные дрожжи. Бесплатный вариант – за 4-5 дней до работы с тыквой поставить закваску из изюма или ягод. Однако магазинные «культурные» дрожжи (рекомендованы универсальные винные штаммы) быстро активируются, стабильнее бродят и выделяют меньше пены, вследствие чего предпочтительнее.

Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе получится брага, поскольку только винные набраживают сложные эфиры, которые во многом определяют органолептику напитка.

Пропорции

В процессе приготовления тыквенного вина важно учитывать следующие зависимости:

• из 1% переработанного дрожжами сахара выходит 0.6% спирта;
• когда спиртуозность вина достигает 11-12%, «дикие» дрожжи из закваски останавливаются, при этом многие «культурные» выдерживают концентрацию спирта до 14% (обычно толерантность к алкоголю указана в инструкции);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% – полностью останавливает;

• рекомендуемая концентрация сахара в период брожения – 18-20% для дрожжей из закваски и 21-23% для «культурных» винных;

• в зависимости от сорта и спелости, столовые сорта тыквы содержат 3-7% сахара, мускатные – 8-12% (иногда до 15%);
• из 1 кг свежей тыквенной мякоти можно получить 500-600 мл сока, из запечённой или варёной – 350-450 мл;
• 100 г внесённого сахара увеличивают объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию;
• подходящая для виноделия кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
• без консервантов и пастеризации домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся (желательно не больше года).

Широкий диапазон сахаристости тыквы создаёт определённые трудности в приготовлении вина без измерительного оборудования: ареометра, рефрактометра или хотя бы бытового виномера. В этом случае нужно вносить сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы «не перекормить» дрожжи, если начальная сахаристость мякоти окажется намного выше ожидаемой, этот нюанс учтён в рецепте. На выходе получится сухое или полусухое тыквенное вино, которое можно подсластить по вкусу после того как брожение закончится.

Рецепт вина из тыквы

Чтобы свести к минимуму риск заражения вина патогенной микрофлорой, все использующиеся инструменты и бродильные ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо бумажными полотенцами или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкости дезинфицирующим раствором по края, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, после чего слить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• тыква – 4 кг очищенной мякоти;
• вода – 4 л;
• сахар – 250 г/л воды, плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 5 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла.

Технология приготовления

1. Вымыть, затем протереть тыквы сухой тканью, чтобы избавиться от остатков грунта. Разделить плоды пополам, удалить семечки, мягкую сердцевину, почерневшие, заплесневевшие и подгнившие части. Срезать кожуру, а мякоть нашинковать кусочками толщиной 4-6 см.

2. Запечь тыкву в духовке (25-35 минут при 180 °C до зарумянивания и стойкого карамельного аромата) или отварить до мягкости в воде (0.5 л на 1 кг, 20-25 минут после закипания). Также можно оставить сырой. Важно чтобы мякоть не подгорела, иначе появится горечь.

Термическая обработка существенно влияет на вкус тыквенного вина. После запекания появляются насыщенные медово-ореховые и пряные тона, однако теряется фруктовая свежесть, это неплохой вариант десертного напитка. В свою очередь варка убирает овощную составляющую, одновременно усиливая нотки дыни и банана, в итоге получается более «лёгкое» вино. Если оставить мякоть сырой, будет травянистый аромат моркови и едва заметный кабачково-дынный привкус, зато без «компотного» послевкусия – ближе к традиционным фруктовым.

3. Измельчить мякоть (варёную вместе с водой) мясорубкой, блендером или другим способом до пюре, затем поместить в эмалированную, пластиковую либо нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – ведро или кастрюлю.

4. Активировать винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, также можно воспользоваться универсальной методикой разбраживания.

5. Смешать в отдельной ёмкости всю требуемую воду, лимонную кислоту и первую порцию сахара – 150 г/л. Должен получиться однородный сироп. Для варёной тыквы вычесть воду, которая уже использована, но пропорция сахара не меняется. Например, если 4 кг тыквы сварены в 2 л, нужно внести ещё 2 л воды и 600 г сахара (4 * 150).

6. Влить сахарный сироп в тыквенное пюре и тщательно размешать. Когда температура сусла станет ниже 30 °C, внести винные дрожжи или закваску. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Оставить сусло на 4 дня в тёмном помещении с температурой 20-27 °C. Чтобы не допустить скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая всплывшую мякоть в жидкости.

В течение первых 36 часов должно стартовать брожение: появится пена, шипение и характерный кисловатый запах. Если эти признаки не наблюдаются, установить причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

7. Процедить сусло через 3-4 слоя марли или мелкое ситечко. Жмых отжать досуха (больше не нужен). Если имеется ареометр, рефрактометр или бытовой виномер, определить начальную сахаристость, затем довести концентрацию сахара до 17% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 19% для «культурных» винных. Предложенные значения немного ниже рекомендуемых, так как учитывают сахар, который уже переработан дрожжами за первые 4 дня брожения с мякотью. Больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 10-й этап рецепта).

Если определить сахаристость нечем, внести в отфильтрованный сок вторую порцию сахара – 50 г/л начальной воды.

Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не скапливался кристалликами на дне.

8. Перелить отфильтрованный тыквенный сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум 75% объёма, оставив место для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, проще всего надеть чистую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в любом пальце. Перчатка должна быть надёжно привязана, иначе слетит от высокого давления.

9. Перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.

10. Если точная сахаристость неизвестна, через 10 дней добавить третью порцию сахара – 25 г/л исходной воды. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, затем вылить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда брожение ослабнет (гидрозатвор реже булькает или перчатка начала сдуваться), внести оставшийся сахар (25 г/л) по описанной выше методике.

Внимание! Если сок перед добавлением последней партии сахара остался сладким (бывает при очень высокой сахаристости тыквы), следует отказаться от внесения.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из тыквы бродит 30-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• на поверхности почти нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3 см);
• сусло посветлело, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение продолжается спустя 40 дней после установки гидрозатвора, нужно трубочкой снять вино с осадка, после чего оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с осадком добавляет горечь и гнилостные тона.

11. Слить отыгравшее тыквенное вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость напитка, по желанию внести больше сахара (уже не будет бродить, а только даст сладость). Ещё можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

12. Перелить вино в бутылки или банки для созревания. Желательно наполнять по горлышко, минимизировав окисление кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить вино в подвале или холодильнике (2-14 °C) минимум на 4 месяца (лучше на полгода).

14. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 3-5 см, делать переливание через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется 3-6 фильтраций. Если значимого осадка нет минимум 45 дней, приготовление завершено – вино можно разлить в ёмкости для постоянного хранения и плотно закрыть.

Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание как минимум на пару недель, однако не может заменить выдержку в целом, так как многие процессы требуют времени и подходящей температуры.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из тыквы – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, сохранив натуральный вкус, но при комнатной температуре быстро портится или снова начинает бродить.

P.S. 04.10.2025 рецепт был дополнен и переработан, вследствие чего некоторые комментарии могут быть непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(54)

Загрузка...