Огуречное вино

У вина из огурцов соломенный оттенок, травяной аромат и оригинальный вкус свежей огуречной кожуры с арбузными нотками. Напиток хорошо подходит к твёрдым сырам и салатам. Если урожайность позволяет, советую сделать на пробу хотя бы небольшую партию.

Выбор ингредиентов

Огурцы

Подходят только выращенные в грунте (не тепличные) хрустящие огурцы насыщенного зелёного цвета с мелкими пупырышками. Оптимальный размер – 5-9 см. Вино из переспевших желтоватых огурцов получается горьким из-за сформировавшихся семян.

Перед приготовлением желательно срезать с каждого плода пару сантиметров кожуры и попробовать на вкус: когда чувствуется горечь, огурец лучше отбраковать, поскольку он содержит высокую концентрацию кукурбитацина – вещества, которое выделяется при недостатке влаги либо в случае резких температурных перепадов.

Вода

Хотя на первый взгляд это парадоксально, но из огурцов сложно выжать сок, а густое сусло медленно бродит и подвержено заражению патогенными микроорганизмами, потому вода обязательна. К тому же у чистого огуречного сока слишком насыщенный овощной профиль.

Требуется не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированная, очищенная фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок, колодцев и т.д. Также можно отстоять 3 дня в открытом ведре (кастрюле) обычную водопроводную, испарив хлор. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

Сахар

Даже без разбавления водой, естественная сахаристость огурцов недостаточна для приготовления вина, из-за чего приходится добавлять сахар. Однако свекольный немного ухудшает огуречное вино тонами хлеба и кваса, а тростниковый – карамельно-патоковым фоном. Желательно заменить сахар в той же пропорции аналогом – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Эти вещества без запаха и вкуса не влияют на вино.

Сахар, фруктоза и декстроза должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, иначе напитаются сторонними запахами и спорами плесени.

Лимонная кислота

Огурцы почти не содержат кислот, потому для стабилизации сусла нужно вносить лимонную кислоту или свежевыжатый сок (в одном среднем лимоне 5-7 г кислоты). Вино с недостаточной кислотностью плохо бродит, подвержено заражению, а вкусу в итоге не хватает «глубины».

Закваска или винные дрожжи

После тщательного мытья маловероятно, что на кожице огурцов останутся «дикие» дрожжи. Требуются «культурные» винные: для белых виноградных вин либо универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – закваска из изюма или свежих ягод, поставленная за 4-5 дней до переработки огурцов. Также можно размножить винные дрожжи из другого бродящего сусла (инструкция по ссылке).

Внимание! Пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи не подходят: на их основе получается резкая брага из огурцов, а не вино, поскольку только винные штаммы при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют вкус.

Пропорции

В процессе приготовления огуречного вина важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спиртуозности;
• брожение замедляется при сахаристости выше 25%, а после 30% – гарантировано останавливается;
• «дикие» дрожжи из закваски набраживают максимум 12% крепости, а «культурные» винные зачастую выдерживают до 14% спирта (толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• рекомендуемая сахаристость сока для дрожжей из закваски – 18-20%, «культурным» – 21-23%;
• естественное содержание сахара в огурцах – 1.5-2% (до разбавления водой);
• 1 кг тростникового или свекольного сахара в растворённом виде занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме, вследствие чего 280 г/л – это 22%, а не 28%;
• кислотность огурцов – 1-3 г/л, в свою очередь рекомендуемая для виноделия – 6-10 г/л;
• из 1 кг плодов можно получить 650-800 мл сока;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, так как не содержат консервантов.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь бытовой виномер, рефрактометр или ареометр. Если измерить концентрацию нечем, винодел рассчитывает требуемое количество сахара примерно, исходя из естественной сахаристости сырья (для огурцов этот показатель ниже 1% после разбавления водой), затем вносит сахар несколькими частями (дробно) в первые 30 дней брожения, не «перегружая» дрожжи. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить уже после того как брожение закончится.

Рецепт вина из огурцов

Чтобы свести к минимуму риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости желательно простерилизовать в кипятке, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством, оставить на 30 минут, потом слить и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты на 5 л вина:

• свежие огурцы – 2 кг;
• вода – 4 л (по 2 л на 1 кг плодов);
• сахар – 280 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 60 г (12 г/л воды);
• закваска или винные дрожжи – на 7 л сусла.

Технология приготовления

1. Вымыть огурцы, не оставляя на кожуре малейших следов грунта. Удалить кончики (сильно горчат), а также почерневшие и заплесневевшие части. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию вина.

2. Измельчить огурцы (вместе с кожурой) мясорубкой или блендером до однородной массы. Поместить в эмалированную, пластиковую или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – ведро или кастрюлю. Алюминий и другие открытые металлы окисляют сок.

3. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо разбродить универсальной методикой. Закваску процедить от остатков изюма или других ягод.

4. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) лимонную кислоту и первую порцию сахара – 250 г/л. Влить полученный сироп в огуречную массу, размешать до однородной консистенции. Добавить винные дрожжи либо закваску.

5. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от мусора и насекомых. Перенести сусло на 3 дня в тёмное место с температурой 20-28 °C. Размешивать каждые 8-10 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – всплывший к поверхности слой из огуречной мякоти и кожицы. Сусло без регулярного перемешивания может прокиснуть.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло, срочно разобраться, почему вино не бродит, и устранить причину.

6. Процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Остатки огурцов выжать досуха (жмых дальше не используется).

7. При наличии бытового виномера, ареометра или рефрактометра, измерить сахаристость чистого сока, затем поднять концентрацию до 18% для «диких» дрожжей из закваски, или до 20% для «культурных» винных, так как несколько процентов уже перебродили за первые 3 дня. Больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 10-й этап рецепта).

Когда измерительные приборы отсутствуют, повысить сахаристость до 200 г/л, учитывая сахар, который был засыпан на 4-м этапе. Например, если после фильтрации получилось 5.4 л сока и был добавлен 1 кг сахара (4 * 0.25), значит, имеющаяся сахаристость – 185 г/л (1.0/ 5.4 = 0.185) и требуется ещё 15 г/л (200 — 185 = 15). Естественной сахаристостью огурцов пренебречь, так как она гарантировано меньше 1%.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар – кристаллики не должны осесть на дне.

8. Перелить огуречный сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум 75% объёма, оставляя достаточно пространства для пены с углекислым газом. Установить на горловине любой гидрозатвор. Если диаметр позволяет, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов иголкой один из пальцев для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

9. Оставить ёмкость в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 4-х градусов, например, днём и ночью, плохо влияют на брожение.

10. Спустя 7 дней добавить следующую порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно 100 мл бродящего сока на 100 г, развести сахар, а полученный сироп вернуть в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-17 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка опадёт или гидрозатвор начнёт реже пускать газ), засыпать последнюю часть сахара (30 г/л) по предложенной технологии.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из огурцов бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности не осталось пены (иногда плавают небольшие участки до 3 см в диаметре);
• сусло посветлело, а на дне выпал рыхлый осадок.

Внимание! Если общий срок брожения превысил 45 дней, нужно снять вино с осадка через трубочку и поставить дображивать под гидрозатвором. Дело в том, что из-за долгого нахождения на рыхлом осадке, в напитке появляется горечь и гнилостный привкус, однако слишком ранней декантацией можно ненамеренно остановить брожение.

11. Слить отыгравшее огуречное вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Ещё допустимо закрепить спиртом (водкой, самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

12. Перелить в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы напиток не окислялся кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить вино холодильнике (2-14 °C) или погребе минимум на 4 месяца (оптимально – на полгода). Выдержка улучшит органолептические свойства – пропадут резкие бражные тона.

14. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Зачастую требуется 3-5 фильтраций. Приготовление завершено, если значимый осадок не появляется минимум 30 дней: можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Осветление вина желатином ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многие процессы требуют времени и подходящих условий.

Срок годности домашнего вина из огурцов в холодильнике или подвале – до 2-х лет. Напиток без консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре снова начинает бродить или быстро портится.