Технология приготовления настоек в вакууме

13 августа 2021
вакуумная настойка

Вакуумная среда позволяет в несколько раз сократить время настаивания, сохранив исходный аромат и вкус, чего сложно добавиться другими методами, например, нагреванием. Поэтому настойки под вакуумом нашли своих почитателей, тем более что стоимость нужного оборудования (крышек и ручного насоса) сравнительно невысокая и они просты в эксплуатации. Но и здесь есть свои нюансы, которые нужно знать перед приготовлением.

Теория

При настаивании ароматические и другие вещества из сырья (фруктов, ягод, трав и т.д.) извлекаются алкогольной основой (в основном водой и спиртом). Происходит экстракция, которую еще называют мацерацией или вытяжкой.

Но для того чтобы вода и спирт глубоко проникли внутрь сырья, требуется время, поскольку даже в легко проницаемых пористых органических структурах содержится кислород, который мешает экстракции, выталкивая алкоголь. Поэтому настаивание длится сравнительно долго – от нескольких дней до нескольких месяцев. Время зависит от пористости – чем больше поры органики, тем меньше времени требуется.

вакуумные крышки Вакс для настойки
Пример вакуумных крышек и насоса для откачки кислорода

Настаивание под вакуумом в 2-4 раза сокращает время приготовления настойки, потому что без кислорода алкогольной основе проще просочиться внутрь сырья и «вымыть» полезные вещества. При этом необязательно создавать абсолютный вакуум, выкачивая весь кислород (требуется специальное оборудование), достаточно понизить в емкости давление.

В домашних условиях вакуум в банке создают с помощью специальных вакуумных крышек (продаются в хозяйственных магазинах, супермаркетах и через Интернет), которые изначально разрабатывались для длительного хранения продуктов в банках, например, открытых консерваций, но со временем их начали применять любители настоек. Вакуумная крышка отличается от обычной только встроенным клапаном посередине, также в комплекте идет ручной насос для откачивания кислорода.

Сфера применения

Настаивание под вакуумом хорошо подходит для фруктов и ягод, где избыточная экстракция практически не ощущается. Также этот метод применим в случае с травами, корнями и специями, когда слишком концентрированную настойку можно разбавить чистой алкогольной основой – водкой, самогоном или спиртом.

настойка на щепе в вакууме
Для имитации выдержки коньяка и виски вакуумный метод не самый лучший

Вакуумное настаивание не рекомендуется для выдержки дистиллятов на щепе (дубовых чипсах или колышках), поскольку слишком сильная экстракция приводит к получению «плинтусовки» – напитка с резким древесным запахом и вкусом, который практически невозможно исправить без перегонки (дистилляции или ректификации). Даже при классической выдержке в бочках сами бочки не герметизируют, чтобы оставался контакт с воздухом.

Как делать настойку под вакуумом

Количество ингредиентов и сама технология приготовления не меняются, сокращается только время настаивания. Например, если по рецепту экстракция занимает 14 дней, то настойку под вакуумной крышкой можно пробовать уже на 5-й день, а в случае необходимости снова откачать кислород и оставить под вакуумом еще на пару дней. Точное время подбирают опытным путем.

Технология настаивания в вакууме

  1. Засыпать все ингредиенты в банку. Влить алкогольную основу и перемешать.

Внимание! Наполнять банку можно максимум по плечики (до места сужения), чтобы осталось достаточно свободного пространства. Также банка должна быть выполнена из прочного стекла, не содержать сколов и трещин – из-за разницы в давлении тонкое или поврежденное стекло может лопнуть.

  1. С помощью специального насоса откачать кислород. Прекратить процесс, когда поднятый рычаг насоса будет сам возвращаться в исходное (нижнее) положение. Отсоединить насос. Обычно через несколько минут после откачки воздуха плавающее возле поверхности сырье опускается на дно.
  2. Оставить банку в темном месте с комнатной температурой на срок в 3 раза меньше, чем указано в рецепте. Попробовать настойку. Если вкус не устраивает из-за слабой экстракции, оставить напиток под вакуумом еще на несколько дней.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (10)
Загрузка...

Комментарии [5]

  • Да хоть как посмотреть, в воздухе кислорода процентов 20, но сути не меняет, действительно 🙂
    P.S. Рад, что сайт ещё жив и комментарии свежие, спасибо!

    2
    2
  • Если поставить домашнее вино под такую крышку, оно быстрее «настоится»? Не испортится ли? Или может вообще хранится будет дольше?

    • На брожении лучше на ставить, а на выдержке — сложно сказать, не испортится, но может не раскрыть весь вкус.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter