Ирландский кофе (Irish coffee) – самый известный согревающий коктейль

«Ирландский кофе (Айриш кофе или Кофе по-ирландски)» – это горячий алкогольный коктейль крепостью 9-11 градусов со сливочно-кофейным вкусом и лёгкими нотками выдержанного спиртного в послевкусии, отлично тонизирует и согревает. В классическом рецепте коктейль состоит из четырёх ингредиентов: кофе, ирландского виски, взбитых сливок и сахара. Чтобы правильно сделать «Ирландский кофе» в домашних условиях, нужно знать несколько секретов работы со сливками, иначе они свернутся под воздействием высокой температуры и алкоголя. Не зря приготовление «Кофе по-ирландски» считают искусством, доступным не каждому бармену.

Историческая справка

Смешивать кофе с алкоголем начали в XVII веке, спустя пару лет после того как первые зёрна привезли в Европу венецианские купцы в 1615 году. В Италии добавляли в кофе граппу (самогон из виноградных выжимок), во Франции – коньяк, в Ирландии и Шотландии – виски, а в Испании появился прародитель современного «Ирландского кофе» – слоистый кофейный напиток «Карахильо (Carajillo)» с ромом, бренди или самбукой. Однако это были региональные рецепты, не претендующие на мировую славу. Для появления действительно узнаваемого коктейля человечество сначала должно было научиться летать через Атлантику, а ещё помог случай.

До начала 50-х годов XX века авиаперелёт из Европы в Америку длился 15-18 часов в негерметичном и неотапливаемом салоне гидроплана – самолёты тех лет были ненадежны, часто ломались в воздухе, поэтому требовалась возможность экстренной посадки на воду. Для перелёта через Атлантику пассажиры из Европы прибывали в транзитный ирландский аэропорт Шеннон (Shannon), затем их перевозили в портовой город Фойнс (Foynes), где находился терминал для гидросамолетов.

В Аэропорту Шеннон часто бывали всемирно известные политики, бизнесмены, деятели культуры и журналисты. Чтобы почтённая публика была довольна обслуживанием, администрация наняла для работы в ресторане аэропорта известного шеф-повара из Дублина Джозефа Шеридана (Joe Sheridan не имеет отношения к одноимённому ликёру).

Однажды вечером 1943 года из-за непогоды следовавший в США самолет вернулся обратно. Пассажиры несколько часов провели в воздухе и сильно замерзли, их нужно было срочно согреть. Раньше для этого использовали чай с виски, однако Джо Шеридан предложил клиентам горячий кофе с виски и сливками по недавно придуманному им рецепту. Одному из пассажиров угощение так понравилось, что он спросил: «Это бразильский кофе?», Шеридан ответил: «Нет, ирландский».

С тех пор «Ирландский кофе» стал фирменным напитком аэропорта. В 1951 году «Айриш кофе» попробовал Стентон Делаплейн – журналист газеты «San Francisco Chronicle». После возращения в США Делаплейн рассказал об удивительном согревающем напитке своему другу – Джеку Кеплеру, который владел баром «Buena Vista» в Сан-Франциско. Кеплер сразу же решил добавить «Кофе по-ирландски» к другим коктейлям с виски в меню своего заведения – по утрам в Сан-Франциско пасмурно и холодно, поэтому одновременно бодрящий и согревающий коктейль был очень кстати.

Однако даже после долгих экспериментов по смешиванию ингредиентов Кеплеру так и не удалось выложить сливки ровным слоем – они свёртывались и оседали на дне, либо скапливались на поверхности плотной шапкой, которую нельзя было пить. Тогда на помощь из Шеннона прилетел автор рецепта «Ирландского кофе» Джозеф Шеридан, он поделился главным секретом коктейля – перед выкладыванием жирные фермерские сливки нужно на 48 часов оставить в холодильнике, затем слегка взбить, но не до крутой пены.

После того как технология приготовления была освоена, за пару месяцев «Ирландский кофе» превратил Buena Vista в самый посещаемый бар Сан-Франциско, а с 1952 года готовить коктейль в заведении начал лично Джозеф Шеридан, эмигрировавший в США. Бар работает до сих пор, рекорд – 6000 выпитых порций «Кофе по-ирландски» в сутки, обычно в день посетители заказывают больше трёх тысяч порций.

В 1945 году терминал для гидросамолётов в Фойнсе закрыли, однако до сих пор каждый год 19 июля в городок съезжаются бариста и бармены со всего мира на турнир по приготовлению «Ирландского кофе». Коктейль входит в список Международной ассоциации барменов (IBA) и находится в категории «Современная классика».

Выбор ингредиентов и пропорции

Кофе

В классическом рецепте используется 100% арабика средней или сильной степени прожарки, желательно с шоколадными нотками, например, сорт Plantation A. На основе купажей арабики и робусты «Ирландский кофе» получается слишком горьким.

Степень помола зависит от метода приготовления. Допускаются разные варианты: двойной эспрессо, американо, френч-пресс, пуровер и даже кофе в джезве (турке). В плане баланса вкуса оптимальным считается заваривание во френч-прессе, но в барах проще сделать «Кофе по-ирландски» в рожковой кофемашине, поэтому крепкий двойной эспрессо является стандартным методом приготовления.

Главное – не брать растворимый или сублимированный кофе в гранулах, иначе коктейль получится горьким.

Виски

Первым в «Айриш кофе» начали добавлять виски марки «Paddy (Пэдди)», а в США благодаря рекламе лидирующие позиции заняла компания «Jameson (Джемесон)», но подойдёт любой ирландский виски, например, «Bushmills (Бушмилс)», «Connemara (Коннемара)», «St. Patrick (Сент Патрик)», «Tullamore Dew (Тюлламор Дью)» и другие, вкус коктейля не изменится. Выдержка виски не имеет значения, потому что после смешивания со сливками и кофе уникальность любой марки теряется.

Теоретически, можно взять виски без дымных и торфяных ноток из любой страны, но традиционного считается, что «Ирландским кофе» может называться только коктейль, сделанный на основе виски из Ирландии, поскольку только в этой стране практикуют тройную дистилляцию (перегонку), смягчающую вкус в сочетании с горячим кофе.

Сливки

Для «Кофе по-ирландски» требуются сливки жирностью минимум 20%, это самая важная составляющая коктейля. Если сливки будут 10%, то взбить их до нужной консистенции не получится, а не взбитые сливки опускаются на дно бокала, где под воздействием виски свертываются в комки. Однако сливки из баллончика тоже далеко не лучший вариант.

Иногда на фотографиях «Ирландский кофе» изображают с высокой шапкой сливок. Это не соответствует классическому варианту, потому что коктейль принято пить сразу после приготовления без ложки или соломинки. Если сливочная пена слишком высокая, то очень сложно выпить «Айриш кофе» и не испачкаться. Вот почему опытные бармены отказываются от сливок из баллончика, предпочитая взбивать обычные жидкие.

Сливки для «Кофе по-ирландски» взбивают холодными (+3-5 °C) до появления однородной пластичной пены, затем тонкой струйкой наливают в бокал, а не выкладывают ложкой. В домашних условиях для взбивания сливок до нужной консистенции вместо блендера лучше взять обычный кухонный венчик. В свою очередь, бармены встряхивают сливки в шейкере с 2-3 крупными кубиками льда. Недостаток этого метода в том, что сливки слегка разбавляются водой, поэтому чем выше жирность, тем лучше.

Сахар

Тростниковый сахар быстрее растворяется в виски, это предпочтительный вариант. Для замены подойдёт свекольный и даже рафинад, но в процессе приготовления нужно следить, чтобы сахар полностью растворился в кофе. Некоторые бармены добавляют в коктейль 10-15 мл сахарного сиропа, но это уже отступление от традиционного рецепта.

Классическая пропорция «Ирландского кофе» – 4:2:1,5 (на четыре части кофе добавить две части виски и полторы части сливок). Сахар вносят по вкусу, но стандартом считается 1 чайная ложка без горки.

Специальный бокал для «Айриш Кофе»

В первые годы существования рецепта, «Кофе по-ирландски» подавали в керамических чашках, позже Джо Шеридан решил перейти на прозрачные пивные бокалы – так лучше видно «фирменную» слоистую структуру коктейля.

Уже в США под «Ирландский кофе» придумали отдельный толстостенный стеклянный бокал объёмом от 200 мл с ручкой и широкой ножкой (на фото), а прообразом стал бокал для глинтвейна. Практичность очевидна – за ручку удобнее держать горячий коктейль, а высокая ножка защищает лакированное покрытие столов бара от контакта с горячим дном бокала.

Классический рецепт «Ирландского кофе»

Состав и пропорции:

• крепкий кофе – 80 мл (примерно 20 г молотого кофе или 7 чайный ложек без горки);
• ирландский виски – 40 мл;
• сливки (жирностью от 20%) – 30 мл;
• сахар – 1 чайная ложка (по желанию).

За более чем 50 лет существования коктейля выработаны правила и секреты, позволяющие добавиться идеального вкуса:

• следует заваривать крепкий кофе (с высоким содержанием кофеина), поскольку в слабом слишком сильно чувствуется виски;
• кофе должен быть 70-80 °C, но не кипяток, иначе после добавления виски, коктейль будет казаться слишком горячим – буквально обжигающим;
• виски желательно подогреть до комнатной температуры – так будет проще уложить сливки, а сам коктейль дольше останется горячим, но стоит помнить, что чем горячее виски, тем сильнее ощущается крепость;
• требуются натуральные коровьи сливки (в идеале фермерские) – любые другие виды испортят вкус;
• перед взбиванием сливки важно охладить +3-5 °C, это не только упростит сам процесс, но и повлияет на вкус – холодные сливки с крепким горячим кофе дают идеальный контраст;
• после взбивания сливки обязательно должны остаться жидкими, иначе выпить сквозь них кофе с виски не получится.

Технология приготовления

В дополнение к «Айриш кофе» можно только подать салфетку, чтобы потом было удобнее вытереть «молочные усы», которые почти всегда остаются после дегустации коктейля.

Ваша оценка:

(14)

Загрузка...