
Вино из зеленых грецких орехов запоминается насыщенным черным цветом, характерным ореховым ароматом и терпким вкусом с хорошо уловимыми дубильными нотками, напоминающими выдержку в бочках.
Для приготовления нужны молодые грецкие орехи, которые еще не сформировали твердой скорлупы (можно проткнуть иглой и сравнительно легко разрезать ножом), но у которых уже появились зернышка (белые и очень мягкие). Если собрать урожай слишком рано, напиток получится водянистым, слишком поздно – будет чересчур дубильным.
Чтобы предотвратить заражение вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты нужно простерилизовать кипятком и вытереть насухо сухой чистой тканью. Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.
Ингредиенты:
- зеленые грецкие орехи – 50 штук;
- вода – 15 литров;
- сахар – 3 кг (плюс по вкусу);
- винные дрожжи или закваска – на 20 литров сусла.
Внимание! Нельзя добавлять обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи, иначе вместо вина получится брага с характерными спиртовыми тонами.
Рецепт вина из орехов
1. Орехи помыть, разрезать каждый на 6 частей, затем сложить дольки в глубокую эмалированную кастрюлю или ведро. Работайте с зелеными орехами только в перчатках, иначе руки окрасятся в сложно отмываемый ореховый сок.
2. Добавить к орехам 1 кг сахара (третью часть) и всю воду. Перемешивать, пока сахар не раствориться, затем внести винные дрожжи или закваску.
3. Накрыть горлышко емкости марлей или тканью для защиты от насекомых. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить на 4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, утапливая всплывшие на поверхность частички орехов. Без перемешивания сусло может скиснуть.
В нормальной ситуации признаки брожения (пена, шипение, легкий кисловатый запах) должны появиться через 4-18 часов.
4. Через 4 дня процедить сусло через 2-3 слоя марли. Ореховую мякоть хорошо отжать, больше она не нужна.
5. В жидкую часть добавить вторую порцию сахара – 1 кг (треть). Перемешать.
6. Перелить сусло в бродильную емкость. Заполнять максимум на 75-80%, чтобы осталось место для еще одной порции сахара, пены и углекислого газа. На горлышке установить гидрозатвор, можно воспользоваться чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой сделать прокол иголкой. Главное герметично закрепить перчатку на горлышке.

7. Перенести емкость с будущим ореховым вином в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-25 °C.
8. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести оставшийся сахар – 1 кг. Для этого отлить в отдельную емкость 250-300 мл бродящего сусла, развести в нем сахар, затем полученный сироп вылить обратно и закрыть водяным затвором.
Срок брожения домашнего орехового вина – 40-55 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырьков из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка), слой осадка на дне и заметное осветление вина.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, чтобы избежать сильной горечи, вино нужно слить с осадка в другую емкость и поставить дображивать при той же температуре (под водяным затвором или перчаткой).
9. Отбродившее молодое вино из зеленых грецких орехов через трубочку слить в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Попробовать напиток (будет немного резким, требуется выдержка). Подсластить сахаром по вкусу. По желанию закрепить водкой или спиртом – 2-15% от объема. Креплёное вино лучше хранится, но жестче.
10. Перелить напиток в емкости для выдержки, стараясь заполнять их до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Если не предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7-10 дней лучше держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
11. Перенести сосуды с вином в темное помещение с температурой +2-16 °C (подвал или холодильник). Оставить минимум на 5-7 месяцев для выдержки, которая заметно округлит вкус.
При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку.
12. Ореховое вино считается готовым, если осадок не появляется несколько месяцев, тогда его можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности вина из зеленых грецких орехов – до 3-х лет. Крепость – 9-12% об.






Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вот с такого орешка можно ещё делать вино или уже поздно?
Еще можно попробовать.
Сколько нужно винных дрожжей?
Дозировка на количество литров сусла должна быть указана на пакетике.
Приветствую!
Приготовленное по рецепту сусло с уже внесенным килограммом сахара имеет сахаристость 6 бриксов, хотя везде утверждается, что сахаристость должна быть в районе 16-19%. Почему она такая низкая, в чём загвоздка?
16-19% — это общая сахаристость, мы же вносим сахар постепенно, чтобы дрожжам было проще, а всего по рецепту сахара будет 20%.
А если внутри орехов вместо ядрышек прозрачная жидкость — это плохо?
Да, орехи еще не спелые.
Орехи уже трудновато разрезаются, но в середине в место зёрнышек желе. Ждать?
Да, до появления зернышек.
А что, если вместо грецкого взять маньчжурский орех? Вы пробовали?
Не пробовал.
Здравствуйте.
Скажите, пожалуйста, орехи класть вместе с зеленой кожурой? И со скорлупкой?
Да, конечно.
Добрый день. Много спелых грецких орехов. Из них можно вино сделать? Спасибо.
Теоретически, если измельчить, запарить кипятком, потом довести сахаристость сусла до 20% и сбродить, то да, можно, но вкус специфический будет.