Вино из зелёных грецких орехов

У вина из зелёных грецких орехов бальзамический аромат и чуть горьковатый ореховый вкус с тягучим древесным шлейфом, напоминающим выдержку в дубовых бочках. Благодаря брожению, напиток получается не таким концентрированным как ликёр Ночино (Nocino).

Выбор ингредиентов

Молодые орехи

Нужны грецкие орехи, которые уже имеют белые ядрышки, но ещё не сформировали жёсткой скорлупы – свободно прокалываются ножом и нарезаются, однако без желейной мякоти. Вино из слишком молодых орехов будет водянистым, а из переспелых – чересчур терпким. Самыми качественными являются плоды с матовой зелёной кожурой без чёрных точек.

Внимание! Молодые орехи содержат много йода, который оставляет на руках сложно смываемые жёлтые пятна, поэтому важно работать в одноразовых перчатках.

Сахар

Сахаристость орехов недостаточна для приготовления вина, из-за чего требуется свекольный или тростниковый сахар. Ещё в том же количестве можно использовать заменители – фруктозу или декстрозу. Эти вещества предпочтительнее, так как не привносят тона кваса и патоки.

Сахар или заменитель следует хранить герметично закрытым в сухом месте, чтобы кристаллики не впитывали поры плесени и сторонние запахи.

Вода

Подходит любая питьевая не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжи): бутилированная, очищенная фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колодцев, колонок и т.д. В крайнем случае, можно 3 дня отстоять водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для размножения.

Лимонная кислота

Хотя зелёные орехи достаточно кислотные, после разбавления водой общая кислотность сусла будет низкой, что замедляет брожение, повышает риск заражения и ухудшает вкус вина. Проще всего добавить лимонную кислоту или свежевыжатый лимонный сок (в одном среднем плоде содержится 5-7 г кислоты).

Дрожжи либо закваска

Кожура молодых орехов содержит юглон – натуральный антисептик, который уничтожает «дикие» дрожжи, потому чтобы запустить брожение, нужен другой источник. Бесплатный вариант – за 4-5 дней до работы с орехами сделать ягодную или изюмную закваску, однако надёжнее воспользоваться «культурными» винными дрожжами: универсальными штаммами или для белых виноградных вин. Во втором случае брожение будет стабильным и с меньшим количеством пены.

Внимание! Сухие и прессованные хлебопекарные, а также спиртовые и пивные дрожжи не подходят: на их основе вместо вина получится брага. Только винные при брожении от 20 дней выделяют эфиры, которые существенно улучшают на органолептические свойства вина.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие нюансы:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• брожение замедляется при сахаристости 25%, после 30% останавливается;
• большинство «диких» винных дрожжей способны выдержать крепость (спиртуозность) до 12%, а «культурные» – около 14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, увеличивая общий объём сусла, но одновременно снижая свою же концентрацию. Поэтому 280 г сахара на 1 л воды даёт сахаристость не 28%, а 22%;
• зелёные грецкие орехи содержат 1.5-2% сахаров, после десятикратного разбавления водой этим количеством в расчётах можно пренебречь;
• кислотность молодых орехов – 8-22 г/л (чем спелее, тем ниже), однако из-за большого количества воды приходится вносить лимонную кислоту, чтобы сделать концентрацию оптимальной для винных дрожжей – 5-8 г/л;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся, так как не содержат консервантов.

Рецепт вина из орехов

Чтобы минимизировать вероятность заражения сусла патогенными микроорганизмами, всё инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем насухо вытереть чистой тканью или бумажными полотенцами. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): поместить инструменты в ёмкость, налить выбранное средство по края, оставить на 30 минут, затем вылить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 4.5 л готового вина:

• вода – 4 л;
• зелёные грецкие орехи – 400 г (100 г/л воды);
• сахар – 1.12 кг (280 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 20 г (5 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Технология приготовления

1. Активировать винные дрожжи по инструкции производителя или согласно универсальному методу разбраживания. Закваску процедить от остатков ягод (изюма).

2. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) лимонную кислоту и 50% сахара – 140 г/л.

3. Удалить у орехов плодоножки, разрезать каждый плод на 6-8 частей, поместить в эмалированную, пластиковую либо нержавеющую кастрюлю (ведро).

4. Залить орехи сахарным сиропом и перемешать. Внести винные дрожжи или закваску.

Внимание! Сок быстро окисляется, потому нельзя надолго оставлять разрезанные орехи без жидкости. По этой же причине не используются алюминиевые и чугунные ёмкости, при контакте с которыми в вине появляется металлический привкус.

5. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Перенести ёмкость в тёмное место с комнатной температурой. Оставить на 4 дня. Чтобы сусло не скисло, перемешивать каждые 8-12 часов, притапливая в жидкости всплывшие частички орехов.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: пена, шипения и чуть кислый запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, дальше как можно быстрее устранить причину.

6. Процедить сусло через кухонное ситечко или несколько слоёв марли. Дольки орехов отжать досуха (больше не нужны).

7. Всыпать в жидкую часть 25% сахара (75 г/л воды), размешивать до полного растворения кристалликов.

8. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы осталось достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор или новую медицинскую перчатку.

9. Оставить ёмкость в тёмном месте (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-х градусов, например, днём и ночью, плохо сказываются на брожении.

10. Спустя 15 дней добавить оставшийся сахар – 75 г/л воды. Для этого: открыть ёмкость, слить 50 мл сусла на каждые 100 г, растворить сахар, затем влить полученный сироп обратно и закрыть гидрозатвором.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из молодых орехов бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• пропала пена (могут остаться участки до 3 см в диаметре);
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение длится дольше 45 дней, нужно декантировать вино с осадка через трубочку, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгое нахождение на осадке ухудшает вино гнилостными тонами и горечью, однако если сделать фильтрацию слишком рано, процесс может внепланово остановиться.

11. Снять с осадка отыгравшее вино (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма. Резковатые бражные тона исправит выдержка в холоде.

12. Разлить в ёмкости для созревания и герметично закрыть. Желательно наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом из воздуха. Если не предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней оставить под гидрозатвором или перчаткой на случай возобновившегося брожения.

13. Перенести вино на выдержку в холодильник или подвал (2-14 °C). Оставить минимум на полгода. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием в другую ёмкость через тонкую трубочку. Зачастую нужно минимум 3 фильтрации.

14. Приготовление завершено, если рыхлый осадок в значимых количествах не появляется минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В погребе или холодильнике, срок годности домашнего вина из зелёных грецких орехов – до 3-х лет, крепость – 11-14%. Напиток не пастеризован и без консервантов, благодаря чему имеет натуральный вкус, но быстро портится при комнатной температуре или возобновляет брожение.

Ваша оценка:

(9)

Загрузка...