Как производят и с чем пьют сидр

27 ноября 2020
алкогольный напиток сидр фото

Сидр — слабоалкогольный напиток (обычно крепостью 2-8 градусов) из ферментированного сока яблок определенного сорта. Уже в средневековье он был широко распространен в северо-западной Европе и на Ближнем Востоке. В силу исторических традиций в топ стран по потреблению сидра входят Великобритания, Франция и Испания. В России напиток постепенно набирает популярность — в 2019 году продажи выросли на 11,11% по сравнению с прошлым годом, а на полках магазинов возросла доля крафтовых марок. Поговорим о том, как производят и с чем пьют сидр.

Виды сидра

Популярность сидра в средние века вполне объяснима. Изготовить хмельной напиток было очень просто — требовались лишь вода и так называемые крабовые яблоки (crab apple), которые можно было собрать на окраинах леса. Плоды диких яблонь были практически несъедобны из-за повышенного содержания кислоты, зато отлично подходили для браги. Ареал распространения crab apple ограничен северной частью Европы, поэтому стили и технологии формировались под влиянием доступного сырья.

дикие яблоки для производства сидра
Дикие «крабовые» яблоки — с них начинался сидр

Стандартов в отрасли не существует до сих пор. В Великобритании климат более прохладный, поэтому традиционный английский сидр более сухой, чем французский, где плоды естественным образом набирали больше сахара. В настоящее время в промышленности используют кулинарные яблоки с повышенным содержанием танинов и высокой кислотностью — Грэнни Смит, Гала, Фуджи, Джонаголд. В России сидроделы практикуют скупку урожаев из заброшенных садов.

Грушевый сидр называют перри или пуаре. Напиток пользуется высоким спросом в Великобритании, где климат и почва подходят для выращивания дикой груши. В плодах более высокое содержание фруктозы, дубильных веществ и фенольных соединений, что в итоге отражается на вкусе перри — он менее ароматный и более сладкий.

Как делают сидр

Традиционная технология производства не предусматривает использование дрожжей, так как для брожения вполне достаточно тех, что есть на поверхности кожуры. По этой причине плоды не моют, а сразу дробят. В старину использовались каменные давильни, которые приводили в движение вручную или лошадьми. На современных заводах для этого используется специальное оборудование. Полученный жмых помещают под пресс, чтобы отжать сок, затем сусло процеживают и помещают в бродильные емкости.

как делают сидр
Давильня для переработки яблок

В цехах поддерживают температуру 14–16 °С для того, чтобы ферментация шла медленнее, это сводит к минимуму потерю свежего яблочного аромата. Иногда на этом этапе в сусло добавляют специально выведенные штаммы сидровых дрожжей для более интенсивной карбонизации. После созревания сидр перекачивают в чистую емкость для выдержки и ограничивают доступ воздуха, чтобы не допустить проникновение бактерий. Процесс изготовления премиум-сортов в среднем занимает три года.

Классический перри сложно найти даже в странах, которые известны как родина напитка. Традиционная рецептура предусматривает использование дикой груши Pyrus pyraster, которую трудно выращивать. Плоды необходимо собрать вручную до их созревания и затем выдержать в темном помещении до спелости. В остальном технологии мало различаются, но проблемы с сырьем служат причиной того, что на заводах массово производят напитки из концентрированного сока, а настоящий перри выпускают по большей части крафтовые сидроварни.

Как пить сидр и чем закусывать

Хороший сидр способен доставить немало удовольствия, поэтому важно знать, как его подавать и чем закусывать. Одно из главных правил — нельзя слишком сильно охлаждать бутылки. Холод действует как анестетик на вкусовые рецепторы, поэтому почувствовать фруктовый букет будет сложно. Оптимальная температура подачи — +10–14 °С, а некоторые эксперты рекомендуют оценивать вкус напитка комнатной температуры, чтобы лучше почувствовать яблочные или грушевые оттенки.

Не нужно относиться к сидру, как к пиву, и пить его из бутылки. Лучшим выбором для дегустации будут бокалы для шампанского, поскольку они дольше сохраняют пузырьки и удерживают аромат, а тонкая ножка будет гарантией того, что напиток не согреется от тепла руки. Также подходят пивные «пинты» в виде тюльпана или высокого стакана с расширенной верхней частью, такую подачу практикуют в барах.

правильные бокалы для сидра фото
Пивные бокалы подходят для бара, на тонкой ножке — для домашней дегустации

Различные виды сидра пробуют всегда по порядку. Последовательность дегустации:

  1. Классические из диких яблок.
  2. С растительными добавками (хмель, пихта, лаванда).
  3. Выдержанные в дубовых бочках.
  4. Перри, цизеры (яблочный сидр с медом), фруктовые из айвы, абрикоса или вишни.
  5. Поммо (смесь сидра и бренди).

Высокое содержание сахара также подавляет вкусовые рецепторы, поэтому рекомендуется начинать с сухих сортов, а затем переходить к более сладким.

Гастрономические сочетания

Закуска к сидру зависит от вида напитка. Перри хорошо подходит к блюдам из нежирной морской или озерной рыбы, а вот к скумбрии или лососю лучшим выбором будет полусухой сидр из смеси диких и садовых яблок.

К сырам следует относится осторожно — камамбер и чеддер подойдут, но сочетание напитка с рокфором может разочаровать. Острые блюда лучше запивать сидром из десертных яблок, а с жареным мясом, ветчиной и колбасками стоит попробовать сухие сорта.

Британские производители уверены, что сидры категорически не подходят к итальянской кухне и рекомендуют сочетать напитки со свининой, курицей, мясными салатами, а также с песочными или сдобными яблочными пирогами.

Коктейль с сидром

Если хотите почувствовать атмосферу средневековой Англии, попробуйте «Dеpense» — коктейль, который любили пить британцы после трудового дня. Смешайте в кувшине 2 части сидра и 1 часть имбирного пива, добавьте нарезанное яблоко и поставьте в холодильник на 4-6 часов. Для приготовления выбирайте емкость с крышкой, чтобы напиток не выдыхался.

коктейль с сидром фото
Коктейль «Dеpense»
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter