Крем де Кассис (Creme de Cassis) – это французский ликёр из чёрной смородины крепостью 15-20 градусов и содержанием сахара 20-50%. Крем де Кассис имеет тёмно-красный цвет, маслянистую консистенцию, немного приторный ягодный вкус и длительное послевкусие смородины. Этот ликёр можно пить в чистом виде и добавлять в коктейли.
Историческая справка
Чёрную смородину (по-французски называется «cassis») начали выращивать во Франции в XV веке как целебную ягоду. Больше других в культивации преуспел регион Бургундия, известняковая почва и тёплый климат которого идеальны для созревания черносмородинных ягод.
Примерно через сто лет появилась ратафия (ratafia) – крестьянская настойка бренди на ягодах чёрной смородины. Единого рецепта не существовало, иногда напиток подслащали сахаром, но зачастую довольствовались естественной сладостью. Проблема смородинной ратафии была в том, что тона бочковой выдержки бренди не давали в полной мере раскрыться вкусу ягод.
В 1841 году владелец кафе в Дижоне (столице Бургундии) Огюст-Дени Лагут (Auguste-Denis Lagoute) и винодел Клод Жоли (Claude Joly) придумали Крем де Кассис – ликёр из чёрной смородины на основе нейтрального спирта с чёткой технологией настаивания и подслащивания сахаром. Спустя несколько десятков лет похожие ликёры появились и у других производителей, а Крем де Кассис стал одним из любимых спиртных напитков жителей Бургундии, но за пределами региона и тем более Франции о ликёре почти не знали.
Всемирно узнаваемым Крем де Кассис сделал Феликс Кир (Félix Kir, 1876–1968 гг.) – католический священник и мэр Дижона, переизбиравшийся 4 раза. Когда германские войска конфисковали все бургундские красные вина, оставив только кислое белое вино Алиготе (Aligote), Феликс Кир вспомнил о придуманном в 1904 году коктейле «Кассис Блан (Cassis Blanc)» – смеси белого вина и Крем де Кассис. Сладкий ликёр отлично смягчал излишнюю кислоту Алиготе и добавлял насыщенные ягодные тона, напоминающие красное вино. Коктейль подавали на всех торжественных приёмах мэрии Дижона, а чиновники из других городов называли его «Аперитивом отца Кира (Apéritif du Père Kir)» и перед отъездом покупали несколько бутылок Крем де Кассис, чтобы готовить аналогичный напиток у себя дома. Так бургундский черносмородинный ликёр сначала стал популярным по всей стране, а потом пришло и мировое признание. В наше время во Франции ежегодно производят больше 16 миллионов литров Крем де Кассис.
Виды Крем де Кассис
Само название «Creme de Cassis» не защищено по географическому признаку, а потому в любой стране мира можно выпускать ликёр под этим названием и по своей технологии – лишь бы в составе были ягоды чёрной смородины и сахар. В результате появилось много посредственных ликёров, которые только отдалённо напоминают настоящий Крем де Кассис.
В 2013-2015 годах французы решили проблему качества (фактически подделок), создав две зоны с защищённым географическим указанием: Crème de Cassis de Dijon и Crème de Cassis de Bourgogne. В первой зоне находятся производители в окрестностях города Дижон, а во второй – из всей Бургундии. Технология производства в каждой зоне чётко определена.
Крем де Кассис де Дижон (Crème de Cassis de Dijon) – на глинисто-известняковой почве и в прохладном климате Дижона, ягоды единственно разрешённого сорта чёрной смородины Нуар де Бургонь (Noir de Bourgogne) вырастают кислее, чем в целом по Бургундии. В результате ликёр получается с терпким послевкусием. Это оптимальный вариант для коктейлей. Минимальное содержание сахара – 400 г/л.
Крем де Кассис де Бургонь (Crème de Cassis de Bourgogne) – чёрная смородина в тёплом климате и на известняковых почвах дозревает очень сладкой, а готовый ликёр имеет насыщенный джемовый вкус. Бургундский Крем де Кассис оптимально подходит для пития в чистом виде и как гарнир к десертам. Минимальное содержание сахара – 450 г/л.
Оценка качества Крем де Кассис
Качество черносмородинного ликёра за пределами географически защищённых зон всецело зависит от производителя и контролируется только формально. Согласно законодательству Европейского Союза, минимальная крепость Крем де Кассис – 15% об., а содержание сахара – 400 г/л.
Раньше допускалась концентрация сахара 200 г/л, поэтому многие бренды имели маркировку «Double Crème de Cassis (Двойной Крем де Кассис)», но в наше время это обозначение уже неактуально. Напитки высокого качества содержат до 600 г ягод смородины на 1 литр ликёра, при минимально возможных 250 г. Некоторые производители указывают навеску ягод на этикетке.
Если придерживаться классической технологии производства, крепость Крем де Кассис получится 20 градусов, однако только по крепости нельзя однозначно определить качество, поскольку ликёр многих производителей из географически защищённых зон содержит 15% спирта.
Чтобы проверить качество Крем де Кассис, бутылку с ликёром следует перевернуть вверх дном, подержать несколько секунд, затем вернуть в исходное положение. Сомнительный ликёр практически не оставит следов на стекле, а настоящий Крем де Кассис будет некоторое время стекать обратно красными маслянистыми капельками.
Второй метод: добавить 5 мл ликёра в рюмку с водой, не перемешивать. Если жидкость стала розовой, это признак, что Крем де Кассис содержит слишком мало ягод – качественный ликёр сохраняет насыщенный красный цвет. После смешивания с водой должен остаться характерный аромат чёрной смородины, если стойкого запаха нет, значит, в ликёр добавлены ароматизаторы.
Известные марки Крем де Кассис: «Лежай-Лагут (Lejay-Lagoute)», «Бриотте (Briottet)», «Жиффар (Giffard)», «Мерле (Merlet)», «Габриэль Будье Дижон (Gabriel Boudier Dijon)», «Joseph Cartron (Джозеф Картрон)» и другие. Цена на Крем де Кассис известных французских производителей варьируется от 25 до 75$ за бутылку 0.7 л. Эти ликёры пьют в чистом виде, а для приготовления коктейлей подходят более дешёвые аналоги от известных мировых брендов: «Bols (Болс)», «De Kuyper (Де Кайпер)», «Фруко Шульц (Fruko Schulz)», «Мари Бризар (Marie Brizard)».
Состав и технология производства Крем де Кассис
Настоящий Крем де Кассис состоит из этилового спирта, экстракта ягод и почек чёрной смородины (в некоторых случаях), а также сахара. При этом другие добавки не предусмотрены, даже консерванты. Технология производства в части мацерации ягод зависит от производителя, дальше описан классический рецепт Огюст-Дени Лагута от 1841 года.
Свежие ягоды сразу после сбора быстро замораживают, чтобы разрушить стенки ягод для лучшей экстракции мякоти в спирте. Настаивание в нейтральном свекольном спирте крепостью 70% длится 6-8 недель в чанах из нержавеющей стали. Чтобы ускорить процесс, большинство производителей используют вращающиеся чаны, однако вращение разрушает пектины, что негативно влияет на цвет, консистенцию и срок годности ликёра, а также способствует появлению осадка, поэтому в компании «Лежай-Лагут» отказались от вращающихся чанов.
Полученный настой сливают в резервуары и оставляют на 8-12 часов для выпадения осадка под действием гравитации. В «Лежай-Лагут» считают, что современные методы фильтрации удаляют жирные кислоты, что негативно влияет на аромат и цвет ликёра. Отфильтрованный ягодный настой смешивают с экстрактом почек чёрной смородины, затем подслащивают кристаллическим свекольным сахаром и разливают в бутылки.
Слово «Creme» в названии ликёра значит, что используется чистый сахар, а не сахарный сироп, вследствие чего ликёр лучше сохраняет аромат и вкус исходного сырья, но получается очень сладким. Крем де Кассис не содержит молочных продуктов.
Как пить Крем де Кассис в чистом виде
Во Франции Крем де Кассис подают как аперитив (спиртное до основной трапезы) и гарнир к жареному мясу, однако в российских реалиях очень сладкий ягодный ликёр подходит только как дижестив к некоторым десертам.
Оптимальная температура подачи Крем де Кассис – 8-10 °С. Тёплый черносмородинный ликёр слишком сладкий и насыщенный, а чересчур холодный теряет часть вкуса. Крем де Кассис пьют из ликёрных или водочных рюмок объёмом 50-60 мл, опустошая рюмку за 2-3 глотка.
Второй вариант – подать ликёр в бокале для виски с крупным льдом. Лёд слегка разбавляет Крем де Кассис водой и снижает температуру, балансируя излишнюю сладость и лучше раскрывая ягодные тона вкуса.
Закуска
Во Франции вместе с Крем де Кассис сочетают: жареную утиную грудку, говядину и свинину на гриле, запечённый в сахаре инжир и груши.
В России ликёр Крем де Кассис закусывают:
- красными ягодами и косточковыми фруктами: вишней, малиной, смородиной, клубникой, черешней, шелковицей, сливами, персиками и абрикосами. Фрукты и ягоды должны быть кисловатыми, чтобы сбалансировать сладость ликёра;
- мороженым – ванильным или сорбетом, достаточно полить мороженое черносмородинным ликёром и подать на блюдечке с ложечкой;
- пирожными и другой сладкой выпечкой – желательно с фруктовой начинкой или кремом;
- чёрным и белым шоколадом – с высоким содержанием какао. Можно попробовать горький шоколад, чтобы получить интересный контраст вкуса.
Чем разбавить Крем де Кассис
Перед разбавлением оба напитка следует охладить, либо наполнить бокал лльдом. Оптимальные пропорции смешивания – 1:2 или 1:3 (на одну часть ликёра добавить две-три части другого напитка).
Крем де Кассис можно смешивать с:
- содовой и водой без газа – вода понижает сладость и крепость черносмородинного ликёра, но оставляет характерные ягодные тона. За счёт углекислого газа в содовой (обычной минералке с нейтральным вкусом), сочетание получается освежающим;
- колой – Крем де Кассис с «Кока-Колой» или «Пепси» имеет вкус вишнёвой колы с лёгкими алкогольными тонами;
- соками: вишнёвым, апельсиновым, ананасовым, яблочным (из зелёного яблока), гранатовым или грейпфрутовым. Желательно добавлять свежевыжатый сок, чем он кислее, тем лучше;
- красным и белым вином – Крем де Кассис нивелирует излишнюю кислотность сухих белых вин среднего качества, смягчая их резковатый вкус. Ликёр подчёркивает ягодную составляющую красных сухих вин, однако иногда сочетание выходит слишком насыщенным, особенно если у вина высокая концентрация танинов;
- имбирным элем и тоником – оригинальная ягодная газировка с едва заметными тонами имбиря или горечью тоника;
- свежими молоком и жидкими сливками – желательно минимальной жирности, иначе получится густой крем, который сложно пить;
- водкой и ромом – хороший способ снизить сладость, подняв крепость и оставив ягодные тона;
- белыми игристыми винами: французским шампанским, Креманом (Cremant), Просекко (Prosecco) и похожими игристыми винами. Будет простой освежающий коктейль с фруктово-ягодными тонами.
- сидром – обязательно сухим, сочетание запоминается мягким яблочно-черносмородинным вкусом;
- чаем – японцы смешивают Крем де Кассис с холодным чёрным чаем, раскрывая смородинные тона ликёра под другим углом.
Коктейли с Крем де Кассис
Если во Франции предпочитают пить ликёр из чёрной смородины в чистом виде, то в Европе и США больше популярны коктейли с Крем де Кассис. Дальше рассмотрим 5 лучших рецептов по версии АлкоФана для приготовления в домашних условиях.
«Кир (Kir)»
Коктейль назван в честь Феликса Кира – священника, мэра Дижона и самого активного популяризатора ликёра Крем де Кассис. Изначально коктейль «Кир» появился в 1904 году и назывался «Кассис Блан (Cassis Blanc)», рецепт придумал официант кафе «George» в Дижоне.
Ингредиенты:
- белое сухое вино – 90 мл;
- Крем де Кассис – 10 мл.
Рецепт: налить половину белого вина в холодный бокал, добавить ликёр из черной смородины, затем оставшуюся часть вина. Не перемешивать, пить глотками.
«Кир Рояль (Kir Royal)»
По одной из версий, рецепт придумали итальянские виноделы в 1960-х годах как способ продвижения своего нового игристого вина – Просекко. В наше время «Кир Рояль» считается самым популярным коктейлем с Крем де Кассис.
Ингредиенты:
- шампанское брют (другое сухое игристое вино) – 90 мл;
- Крем де Кассис – 10 мл.
Рецепт: половину шампанского налить в узкий бокал-флейту, добавить ликёр, затем тонкой струйкой влить вторую половину шампанского, не перемешивать. Когда осядет пена, пить глотками.
«Черносмородинный французский мартини (Blackcurrant French Martini)»
Одна из вариаций коктейля «Французский Мартини (French Martini)», в которой вместо малинового «Шамбора (Chambord)» используется ликёр чёрной смородины. Получается коктейль со сладким ягодным вкусом.
Ингредиенты:
- водка – 45 мл;
- Крем де Кассис – 15 мл;
- ананасовый сок – 15 мл;
- лёд.
Рецепт: наполнить шейкер льдом, добавить водку, Крем де Кассис и ананасовый сок. Встряхивать 10-15 секунд, затем перелить готовый коктейль через барное ситечко в бокал Мартини. По желанию украсить ягодкой ежевики или клубники.
«Кассис Шприц (Cassis Spritz)»
Освежающий алкогольный коктейль с фруктово-ягодным вкусом. Французы предпочитают добавлять бретонский сидр, подчёркивая яблочные нотки коктейля, но в остальной Европе больше популярен классический «Шприц» – на основе белого игристого вина с лёгкими фруктовыми тонами.
Ингредиенты:
- белое сухое игристое вино или сидр – 120 мл;
- Крем де Кассис – 30 мл;
- содовая (газированная вода с нейтральным вкусом) – 60 мл;
- лёд.
Рецепт: бокал на четверть наполнить крупным льдом, добавить игристое вино (сидр), Крем де Кассис и содовую. Аккуратно перемешивать ложкой 45-60 секунд. Подать с трубочкой или пить глотками.
«Красный бархат (Red velvet)»
Коктейль с мягким, хорошо сбалансированным вкусом, в котором не чувствуется спирт, отсюда и название – «Красный бархат».
Ингредиенты:
- водка – 60 мл;
- Крем де Кассис – 30 мл;
- яблочный сок – 60 мл;
- лёд.
Рецепт: наполнить шейкер льдом, добавить водку, Крем де Кассис и яблонный сок, встряхивать 15-20 секунд, затем перелить через барное ситечко в бокал для подачи. По желанию украсить ягодкой ежевики, пить глотками без трубочки.
(14)
Загрузка...