У настойки на белых грибах насыщенный сливочно-ореховый аромат с тонкой укропной ноткой, а в чуть маслянистом вкусе дорогого грибного соуса улавливается древесная терпкость и пряный фон. Напиток подают охлаждённым до 15-18 °C, оптимальные закуски – жареное мясо, шашлык, копчёный сыр и тосты из ржаного хлеба.
Выбор ингредиентов
Подходят только сушёные белые грибы, поскольку настойка на основе свежих будет сильно разбавленной, мутной и с выраженным «болотным» профилем. Правильно высушенные боровики имеют равномерный кремовый или светло-коричневый оттенок и характерный аромат без затхлости, а кусочки при сдавливании хрустят и ломаются, при этом не крошатся в пыль.
Похожий рецепт – универсальная грибная настойка, для приготовления которой можно использовать любые съедобные грибы.
В качестве алкогольной основы приемлемы: водка, самогон после второй дробной перегонки и разбавленный этиловый спирт. Выдержанный в бочках алкоголь, например, коньяк, привносит избыточную древесную терпкость.
Начальная крепость после настаивания на белых сушёных грибах упадёт всего на 1-2 градуса, потому нет смысла в очень концентрированном спирте, иначе напиток будет излишне резким. Максимально рекомендуемое значение – до 45%. Также важно помнить, что грибная мякоть активно впитывает жидкость, но неохотно отдаёт, вследствие чего потери составят 6-12% от исходного количества основы.
Благодаря эфирным маслам, семена укропа сглаживают резкость едва заметной травянистой ноткой, а перец, лавровый лист и гвоздика формируют пряный купаж, который хорошо дополняет грибную органолептику. Специи должны быть цельными, так как молотые долго и сложно фильтруются.
Небольшое количество (до 30 г/л) светлого мёда: из разнотравья, липового или акациевого, сбалансирует резкость спирта, однако не сделает настойку сладкой. Тёмные сорта оставляют неуместное карамельное послевкусие. Засахарившийся мёд следует предварительно растопить на водяной бане, чтобы он нормально растворился в жидкости.
Рецепт настойки на белых грибах
Ингредиенты:
- сушёные белые грибы (боровики) – 25 г;
- водка (самогон, спирт 40-45%) – 0.5 л;
- семена укропа – четверть чайной ложки;
- лавровый лист – 1 штука;
- чёрный перец – 3 горошины;
- душистый перец – 1 горошина;
- гвоздика – 1 бутон;
- светлый жидкий мёд – по вкусу (обычно пол чайной ложки).
Технология приготовления
1. Разогреть чистую сковородку без масла. Выложить грибы, прокалить 7-9 минут, периодически размешивая и переворачивая. Кожица должна потемнеть, но не обуглиться, иначе настойка будет горькой.
Термическая обработка денатурирует (свёртывает) оставшийся после сушки белок, благодаря чему грибная мякоть становится ещё ароматнее, а готовый напиток проще фильтровать.
2. Охладить грибы до комнатной температуры, поместить в стеклянную банку. Внести лавровый лист, оба вида перца, гвоздику и семена укропа. Влить водку или другую алкогольную основу, размешать, плотно закрыть.
3. Настаивать 20 дней в тёмном месте при 18-28 °C, раз в 5 дней взбалтывать.
4. Процедить сквозь марлю или кухонное ситечко. Мякоть слегка прижать и дать остаткам жидкости стечь самотёком.
Оставшиеся грибы можно пожарить. Высокая температура полностью испарит спирт, благодаря чему блюдо получится безалкогольным.
5. Добавить в напиток светлый жидкий мёд по вкусу, сбалансировав резкость спирта. Советую начинать с трети чайной ложки на 0.5 л.
6. Профильтровать через вату или кофейный фильтр, избавившись от помутнения. Фильтрация опциональна, так как улучшает внешний вид, однако не влияет на вкус и аромат.
7. Разлить в стеклянные ёмкости для хранения, герметично закрыть. Оставить перед дегустацией минимум на 2 дня в прохладном месте для стабилизации органолептики.
Срок годности домашней настойки на белых грибах вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – около 39% (на сорокаградусной основе).
(20)
Загрузка...