Вино из лепестков чайной розы

У домашнего вина из розы парфюмерный аромат лепестков с оттенками нектара и цитрусов, а также мягкий вкус, в котором улавливаются цветочные нотки. Хотя технология приготовления стандартна, важно учитывать особенности сырья – отсутствие сахаров и кислот.

Выбор ингредиентов

Лепестки

Только сорта чайной розы гарантировано формируют профиль без побочных тонов. На основе других, в том числе чайно-гибридных, зачастую появляется горький привкус травы, или напитку не хватает насыщенности. Сорванный лепесток разминают пальцами, затем нюхают: если аромат выраженный и приятный, такой цветок подходит для приготовления вина.

Сырьё заготавливают в момент максимальной концентрации нектара – утром в безветренную погоду спустя 1-2 часа после того как сошла роса, обязательно вдали от дорог и других пыльных мест. Оптимальная спелость – роза полностью распустилась, но ещё не начала подсыхать. Чем темнее окрас, тем красивее оттенок вина.

Магазинные цветы не используются, поскольку обработаны химикатами.

Свежие лепестки можно заморозить и хранить в холодильнике несколько месяцев, затем разморозить в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкой смене температуры. Вино из сушёных лепестков будет коричневатым, не таким ароматным и с нотками чая, но в целом приемлемым.

Сахар

Свекольный сахар добавляет едва уловимые нотки кваса, тростниковый – лёгкое послевкусие патоки, поэтому желательно использовать в том же количестве нейтральные заменители – декстрозу (глюкозу в порошке) или фруктозу.

Любое выбранное вещество должно храниться в сухом месте и герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи.

Вода

Требуется не хлорированная вода: очищенная фильтрами обратного осмоса, бутилированная, из уличных автоматов и т.д. Хлор ухудшает аромат вина и подавляет дрожжи, вследствие чего водопроводную воду отстаивают 3 дня в открытом ведре, чтобы хлор испарился, а примеси осели на дне.

В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, которые нужны дрожжам для размножения, это самый плохой вариант.

Лимоны

Лимонный сок повышает кислотность сусла до приемлемого уровня, что способствует брожению, а также снижает риск заражения патогенной микрофлорой и заметно улучшает вкус вина. В свою очередь эфирные масла из цедры обогащают напиток цитрусовыми нотками.

В крайнем случае, лимоны можно заменить концентрированной лимонной кислотой (в одном среднем плоде содержится 5-6 г), однако органолептика станет беднее.

Изюм

В этом рецепте крупный изюм (желательно белый) нужен как натуральная подкормка дрожжей, поскольку сусло из лепестков роз недостаточно питательное – без азотистых соединений, микроэлементов и витаминов группы B.

Дрожжи или закваска

Ещё десять лет назад можно было запустить брожение «дикими» дрожжами из изюма, но в наше время почти все магазинные ягоды обработаны химикатами, которые подавляют дрожжевые клетки, поэтому приходится за 4-5 дней до приготовления вина ставить закваску, чтобы проверить наличие и активность «диких» дрожжей. Более простой, однако платный вариант – приобрести «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы или предназначенные для белых виноградных вин.

Внимание! Нельзя использовать хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится брага с выраженным вкусом спирта. Только винные дрожжи при брожении от 20 дней формируют сложные эфиры, смягчающие аромат и вкус.

Пропорции

Важно помнить о следующих зависимостях:

• из 1% перебродившего сахара выходит около 0.6% крепости (этилового спирта);
• при сахаристости выше 25%, брожение замедляется, а после 30% – останавливается;
• «дикие» дрожжи из закваски обычно выдерживают спиртуозность 11-12%, «культурные» – до 14% (толерантность к алкоголю указана на пакетике);
• 1 кг растворенного сахара занимает объём 0.6 л, снижая свою же концентрацию, поэтому за счёт расширившегося объёма, 280 г сахара на 1 л воды даёт сахаристость 22%, а не 28%;
• оптимальная кислотность сусла – 5-7 г/л (именно столько кислоты содержится в одном лимоне средних размеров);
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся.

Рецепт вина из розы

Чтобы свести к минимуму риск заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Альтернативный способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): наполнить ёмкость по края выбранным средством, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 3 л вина:

• лепестки чайной розы – 2 л (200-260 г);
• вода – 3 л;
• сахар – 280 г/л воды, плюс по вкусу;
• лимоны (средние) – 3 штуки (один на литр воды);
• изюм – 30 г (10 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Чтобы не терять нектар, лучше всего собирать лепестки сразу в чистую банку и утрамбовывать, однако сильно не прессовать. Желательно переработать розы в течение 4-8 часов, максимальный срок хранения в холодильнике герметично закрытыми – 36 часов. Сушёных лепестков требуется в 5 раз меньше – около 50 г на 3 л воды.

Технология приготовления

1. Срезать у свежих лепестков белую горькую основу, затем сполоснуть водой комнатой температуры, откинуть на дуршлаг и пересыпать в бродильную ёмкость.

2. Добавить сахар – 140 г/л воды, встряхнуть и слегка подавить скалкой. Оставить на 60 минут, чтобы сахар экстрагировал нектар. Сразу перейти к следующим этапам приготовления.

Сушёные лепестки вместе с сахаром вносить на 7-м этапе рецепта.

3. Обдать лимоны кипятком, промыть тёплой водой и вытереть насухо бумажными салфетками, удалив консервант с поверхности. Срезать цедру (жёлтую часть кожицы) тонким ножом или овощечисткой, не задевая альбедо – белую горькую мякоть.

4. Извлечь косточки, затем выдавить сок из очищенных лимонов и профильтровать сквозь мелкое кухонное ситечко от остатков мякоти.

5. Залить изюм кипятком, оставить на 20 минут, после чего промыть холодной водой, избавившись от маслянистого консерванта.

6. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике или универсальным способом разбраживания. Закваску процедить от остатков ягод.

7. Добавить изюм, лимонную цедру и сок (кислоту) к лепесткам. Влить всю воду из рецепта (оптимальная температура – 26-30 °C, но не выше 32°C), размешивать до полного растворения сахара. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, оставляя достаточно пространства для следующих порций сахара, а также пены и углексилого газа.

8. Внести винные дрожжи или закваску. Накрыть ёмкость марлей или неплотной тканью для защиты от насекомых и пыли, однако должен остаться доступ кислорода, который требуется дрожжам на начальном этапе для размножения.

9. Оставить на 4 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Перемешивать каждые 8-10 часов, разрушая и притапливая в жидкости верхний слой лепестков. Сусло без регулярного перемешивания может подкиснуть. Лепестки со временем потеряют окрас и станут почти прозрачными, это нормально.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, и как можно быстрее устранить проблему.

10. Процедить сусло через марлю или кухонное ситечко, лепестки отжать (больше не нужны). Жидкую часть перелить обратно в бродильную ёмкость.

11. Добавить вторую порцию сахара – 70 г/л, размешивать до полного растворения – кристаллики не должны осесть на дне.

12. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, проще всего привязать новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

13. Оставить в тёмном месте (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-27 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение.

14. Через 12 дней засыпать оставшийся сахар – 70 г/л. Инструкция: слить в отдельную ёмкость 50 мл сусла на каждые 100 г, растворить сахар, затем добавить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

В зависимости от дрожжей и температуры, общий срок брожения домашнего вина из роз – 30-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• на поверхности почти не осталось пены (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту либо перчатка сдулась;
• сусло хотя бы немного осветлилось;
• на дне появился рыхлый слой.

15. Слить отыгравшее вино из лепестков с осадка (желательно через трубочку). Подсластить сахаром по вкусу.

16. Разлить в ёмкости для созревания, желательно наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе всыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

17. Перенести вино в холодильник или подвал (2-14 °C), оставить минимум на 90 дней для созревания (оптимально – 5-6 месяцев), которое устранит бражные тона. Когда будет выпадать осадок слоем 2-3 см, фильтровать переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум две фильтрации.

Рекомендую не осветлять бентонитом, желатином и другими методами, так как это может плохо сказаться на оттенке и снизить насыщенность вкуса.

18. Приготовление закончено, если значимого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в ёмкости для постоянного хранения и плотно закрыть.

Срок годности домашнего вина из чайной розы в подвале или холодильнике – до 3-х лет (со временем тускнеет). Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится.

P.S. 24.01.2026 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты больше не актуальны.

Ваша оценка:

(152)

Загрузка...