Шотландский виски традиционно ассоциируется с ячменным солодом. Синглмолты (односолодовые виски) находятся на верхней ступеньке премиального сегмента, так как напитки этой категории имеют ярко выраженный вкус и характер. Большая же часть виски среднеценового сегмента — купажи (бленды), с добавлением дистиллята из непророщенного зерна — ячменя, пшеницы или кукурузы. Иногда в производстве используются культуры самого низкого качества, которые смешивают с небольшим количеством солода для ускорения ферментации. Именно такие напитки относятся к категории зерновых виски.
Что такое зерновой виски
Односолодовый виски производят из соложеного ячменя. Подавляющее большинство вискикурен отказались от самостоятельной обработки зерновых культур и закупают солод у крупных поставщиков. На солодовнях зерно сначала просеивают, чтобы удалить посторонние включения, затем замачивают и выкладывают на бетонный пол для прорастания. В процессе соложения проросшие зерна накапливают диастазу, которая ускоряет переход крахмалов в сахара. Дистилляция проходит в медных кубах Pot Still, напоминающих луковицу. Шотландские заводы гордятся своим оборудованием и публикуют фотографии цехов в СМИ, так как антураж старинных зданий хорошо работает на повышение продаж.
Производство зернового виски принципиально другое. Внешний вид заводов не афишируют, потому что картина разрушает представления обывателей о процессе изготовления виски. Перегонка представляет собой непрерывный процесс и проходит в ректификационных колоннах Patent Still или Coffey Still. Оборудование, как правило, выносят за пределы предприятия. В аппаратах одновременно циркулируют водяной пар, сусло и готовый спирт, поэтому конструкция выглядит громоздко и непривлекательно.
Шотландские предприятия в большинстве случаев используют несоложеный ячмень, реже — другие злаки. Зерно в течение 3-4 часов обрабатывают паром, чтобы разрушить оболочку и активизировать выделение крахмала. Затем сусло попадает в заторный чан с небольшим количеством солода, богатого диастазой, которая ускоряет ферментацию. В процессе перегонки получают спирт высокой крепости, которая достигает 92%. Стоимость производства зернового дистиллята дешевая, так как проходит в один этап.
Зерновой виски разбавляют родниковой водой, разливают по бочкам и оставляют для выдержки. Минимальный срок — 3 года. За это время из спирта исчезают жесткие нотки, и он становится пригодным для смешивания.
Нередко Grain Whisky сравнивают с водкой, однако это не совсем корректно. Ячменный дистиллят не имеет такого насыщенного вкуса и аромата, как односолодовые спирты настоящего виски, однако отличается характерным букетом, пусть даже и слабо выраженным, чего нет в классической водке.
Трудности с терминологией
Аппарат непрерывной дистилляции изобрел винодел Эней Коффи еще в 1831 году и активно применял его на своем заводе Aeneas Coffey Whisky. Производители быстро взяли на вооружение новое оборудование, так как оно в несколько раз снижало стоимость перегонки. Место расположения предприятия не имело решающего значения, поэтому новые заводы стоили у портов и крупных транспортных узлов, что снижало затраты на логистику.
В 1905 году совет лондонского района Ислингтона принял решение, в котором запретил употреблять название «виски» для напитков, изготовленных из несоложеного ячменя. Благодаря связям в правительстве крупной алкогольной компании DCL (ныне Diageo) удалось пролоббировать отмену ограничений. Королевская комиссия постановила, термин «виски» мог быть употреблен в отношении любого напитка, изготовленного на вискикурнях страны. Сырье, способ перегонки и срок выдержки не принимался в расчет.
Шотландский и ирландский виски законодатели объявили торговым названием, которое может применяться по усмотрению производителей. В отношении односолодовых дистиллятов законодатели рекомендовали употреблять термин single malt whisky. Документ утвердили в 1909 году, и на протяжении следующих ста лет шотландских производителей никто не обязывал раскрывать состав своих напитков.
Выдержанный зерновой дистиллят стал основой купажей, так называемых blended whisky. Дешевый зерновой спирт смешивали с односолодовым виски, который придавал напитку характер, вкус и структуру.
Купажированным сортам удалось занять свою нишу на рынке по целому ряду причин, среди которых:
- доступная цена;
- удачно подобранная рецептура;
- одинаковый вкус, который не меняется в зависимости от партии.
Однако, начиная с 1960-х годов, популярность сингл молтов стала увеличиваться в геометрической прогрессии. Со временем спрос вырос настолько, что вискикурни стали отказываться от самостоятельного производства солода, поскольку не справлялись с объемами.
Подготовкой сырья занялись промышленные солодовни, которые взяли на себя централизованные поставки пророщенного ячменя. В то же время наблюдалось падение спроса на купажи.
К настоящему времени в Шотландии осталось всего семь ликероводочных заводов по производству Grain Whisky, в то же время single malt выпускают более ста предприятий страны.
Особенности маркировки в США
В США вопрос с терминологией решили радикально еще в начале XX века. На севере континента виски перегоняли из ржи, а на юге — из кукурузы. Разнообразие сырья привело к путанице с маркировкой алкоголя.
Президент Уильям Говард Тафт в 1909 году инициировал разработку Решения по виски. Документ устанавливал, что зерновой виски (бурбон) изготавливают из сырья, где 51% — это кукуруза. Согласно тому же закону, ржаной дистиллят перегоняют из злаков, где доля ржи составляет не менее 51%.
Современная маркировка
В 2009 году Ассоциация шотландского виски приняла новое положение, которое устранило путаницу с названиями напитков.
Документ обязывал производителей маркировать продукцию в зависимости от использованного сырья и разделил виски на пять категорий:
- цельнозерновой (single grain);
- смешанный зерновой (blended grain);
- односолодовый (single malt);
- смешанный солодовый (blended malt);
- смешанный виски (blended Scotch).
Производители изменения в классификации восприняли неоднозначно. Ряд предприятий, практиковавших смешивание сингл молтов, теперь были вынуждены называть свой виски blended, а зерновые спирты получили право называться single grain.
Один и самых ярых критиков нового законодательства владелец компании Compass Box Джон Глейзер отмечал, что ассоциация в желании довести до потребителя информацию о составе алкогольных напитков добилась прямо противоположных результатов. По словам винодела, в сознании покупателей слово single ассоциируется с высоким качеством, а blended — с дешевым алкоголем. Пророчество Глейзера о росте интереса к зерновому виски отчасти сбылось. В связи с изменением закона объемы выпуска Single Grain Whisky возросли, а в ассортименте именитых компаний появились продукты с большим сроком выдержки.
Известные марки зернового виски
Самые популярные бренды:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Single Grain;
- Teeling Irish Whiskey Single Grain;
- Borders Single Grain Scotch Whisky.
Производство зернового виски освоило Санкт-петербургское предприятие «Ладога», которое выпускает Fowler’s Whisky на основе дистиллята из смеси пшеницы, ячменя, кукурузы и ржи. Напиток пятилетней выдержки завоевал серебряную медаль на конкурсе The World Whisky Masters 2020. На мировых состязаниях Grain Whisky выделены в отдельную категорию.
Как пить зерновой виски
В рекламных материалах производители подчеркивают мягкий и легкий характер зернового виски, особенно выдержанного на протяжении долгого времени в бочках из-под бурбона, портвейна, хереса и даже каберне совиньон. Однако большая часть продукции по-прежнему используется исключительно как основа для купажей, и дегустация таких спиртов не принесет ни малейшего удовольствия. Выдержанные монозерновые виски остаются редкостью, хотя известные бренды в последнее время выпустили на рынок немало достойных продуктов этой категории.
Любители отмечают, что премиальный зерновой виски неплох в чистом виде, хотя рекомендуют все-таки пить его со льдом либо смешивать с содовой или с имбирным лимонадом.
Зачастую зерновой виски используют в коктейлях с добавлением колы, лимонного или грейпфрутового сока. То есть там, где не требуются уникальные нотки аромата и вкуса.
В органолептике зерновых виски нет ярких дымных или перцовых оттенков. Как правило, в процессе выдержки они приобретают фруктовые, миндальные, медовые и древесные тона.
(12)
Загрузка...