В зависимости от контекста и страны, кордиал (cordial) – это лечебная настойка, либо питьевой ликёр, либо сладкий или кисло-сладкий сироп для разбавления водой и приготовления алкогольных коктейлей. Однозначной трактовки термина не существует, поэтому перед покупкой важно изучить характеристики и сферу применения напитка. Кордиал для коктейлей и лимонадов можно сделать в домашних условиях из воды, сахара и выбранного наполнителя: фруктов (в основном цитрусовых), ягод, трав или специй.
Кордиал как настойка (исторический контекст)
Первые кордиалы (ударение на первый слог) появились в итальянских аптеках в эпоху Возрождения (XV-XVI века) и представляли собой лекарственные травяные настойки на крепком дистилляте, которые должны были улучшать работу сердца (cordialis – с латинского «сердечный»), а также тонизировать и укреплять организм. Их продавали в аптечных бутылочках и принимали небольшими дозами. Рецепты в основном разрабатывали монахи.
Из-за высокой концентрации трав, кордиалы были горькими и неприятными на вкус, поэтому аптекари нивелировали горечь сахаром, который в те времена тоже считался роскошью.
Кордиал как ликёр
Ближе к началу XVIII века стало понятно, что большинство травяных настоек не имеют лечебного эффекта, но некоторые из них приятны на вкус и поднимают настроение. В результате кордиалы из аптек переместились в алкогольные магазины, а купажисты доработали состав, сделав эти напитки не такими концентрированными и крепкими (обычно не выше 30-35 градусов), чтобы они лучше подходили для приятного времяпрепровождения. Единственное, что осталось от прежних настоев – высокая сладость. Яркий пример такой трансформации – французский травяной ликёр «Бенедиктин (Benedictine)».
В большинстве европейских стран слова «cordial» и «liquor» считаются синонимами и относятся к сладкому десертному алкоголю, но всё же зачастую cordial – травяной ликёр на основе бренди (коньяка), виски или рома.
Кордиал как сироп
В 1864 году Локлин Роуз (Lochlyn Rose) запатентовал консервированный сок лайма с сахаром. Революционный на то время напиток назывался «Rose’s Lime Juice». Главное его преимущество – длительное хранение. Сначала лаймовый кордиал закупал британский флот для воспаления у моряков дефицита витамина C при длительных плаваниях, но потом на сироп обратили внимание бармены.
«Rose’s Lime Juice» содержал небольшое количество спирта как консерванта, но концентрация была несущественной. Первый безалкогольный кордиал – «Vimto Fruit Cordial» появился в 1913 году, так началась использование кордиалов в качестве сиропов.
В наше время в Великобритании, Австралии и Новой Зелендии кордиалом называют концентрированный фруктовый сок или сироп, который смешивают с холодной газированной или простой водой для получения освежающего безалкогольного напитка. На 1 часть кордиала обычно добавляют 4 части воды.
В США к кордиалам относятся дистиллированные фруктовые настои, разбавленные сахарным сиропом, например, «Трипл Сек (Triple Sec)», а для обозначения аналогичных британским безалкогольных сиропов используют слово «squash (сквош)».
Кордиал для коктейлей
В начале 2000-х в моду вошли крафтовые алкогольные коктейли (по уникальным авторским рецептам) и многие бармены начали сами изготавливать кордиалы. Зачастую барменский кордиал представляет собой кисло-сладкую основу для коктейля, которую нужно лишь разбавить крепким алкоголем (в основном джином, ромом или водкой), чтобы получить готовый коктейль.
Большинство кордиалов для коктейлей состоят из сахара, кислого сока или лимонной кислоты, а также фруктов, ягод или трав для создания вкусового профиля.
Самые популярные коктейльные кордиалы:
- цитрусовые (лаймовый, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый);
- ягодные (черносмородинный, малиновый, клубничный, вишнёвый);
- фруктовые (манговый, персиковый, из зелёного яблока);
- пряные (лавандовый, базиликовый, ванильный).
Со временем на эту нишу обратили внимание производители ликёров и сиропов, так появились «заводские» марки кордиалов от «Monin (Монин)», «Marie Brizard (Мари Бризар)» и других. Флагманом же остаётся «Rose’s Lime Juice Cordial».
Как сделать кордиал для коктейлей
В самом простом варианте, все коктейльные кордиалы делают по одному принципу: выбранный наполнитель засыпают сахаром, добавляют кислый цитрусовый сок и (или) лимонную кислоту, дальше влияют горячую воду 70-80 °C (не кипяток) и перемешивают до растворения сахара. Смесь закрывают и ждут, пока она остынет до комнатной температуры. Затем фильтруют через марлю и разливают в бутылки. Хранят в холодильнике до месяца.
Бывает, что ингредиенты взбивают блендером для лучшей экстракции. Ещё некоторые бармены несколько дней или даже недель настаивают наполнитель в холодном сахарном сиропе, поскольку считается, что температурная обработка портит натуральный вкус. Пропорции ингредиентов могут быть разными, наиболее распространёнными являются равные части кислого сока и сахарного сиропа.
Классических рецептов кордиалов не существует – у каждого бармена свои сочетания наполнителей, а также пропорции ингредиентов и методы экстракции. Приготовление кордиала считается элементом барного творчества.
Рецепт лаймового кордиала (lime cordial)
Один из возможных вариантов самого популярного кордиала в мире – лаймового, который сочетается с любой крепкой алкогольной основой: джином, белым ромом, водкой и т.д.
Состав и пропорции:
- сахар – 200 г;
- кислый цитрусовый сок – 200 мл;
- вода – 200 мл;
- лимонная кислота – 5 г (пол чайной ложки);
- цитрусовая цедра – из 1 среднего лимона или 2 лаймов.
Технология приготовления
1. С помощью тёрки или ножа снять с лаймов цедру, минимально задевая альбедо – белую горькую часть кожуры.
2. Соединить в кастрюле или банке: сахар, сок, лимонную кислоту и цедру лайма.
3. Добавить горячую воду 70-80 °C. Перемешивать до растворения сахара.
4. Накрыть, подождать остывания до комнатной температуры.
5. Профильтровать домашний лаймовый кордиал через марлю или ситечко. Перелить в бутылку и герметично закрыть. Хранить в холодильнике не больше 30 дней.
Для получения алкогольного коктейля достаточно смешать 1 часть лаймового кордиала с 2 частями джина или водки.
(2)
Загрузка...