Как должен пахнуть настоящий коньяк и почему появляется запах клопов

05 мая 2021
как должен пахнуть коньяк

Коньяк занимает лидирующее место среди спиртных напитков по богатству ароматического букета. Напитки премиум-класса отличаются многогранным ароматом с фруктовыми, цветочными, древесными и пряными тонами, которые придает коньячным спиртам длительная выдержка в дубовых бочках. Дальше разберемся, от чего зависит запах коньяка и как по аромату определить качество благородного напитка.

Как формируется аромат коньяка

Качество коньяка закладывается еще на этапе выращивания лоз и сбора урожая. Лучшие спирты получаются из винограда с высокой кислотностью, из которого выходит вино крепостью не выше 9%. Урожай собирают, когда ягоды еще не перезрели, так как более высокое содержание алкоголя усложняет работу дистиллятора. В процессе брожения сусло приобретает ярко выраженные фруктовые ароматы, характерные для молодых коньяков.

Дистилляция — сложный процесс. Запах коньяка закладывается именно на этом этапе — мастер регулирует процесс перегонки в зависимости от желаемого результата и на выходе может получить как спирты со свежими виноградными нотками, так и более крепкие дистилляты, где часть букета теряется из-за более интенсивного нагрева.

Определяющие значение в формировании аромата коньяка имеет выдержка. Спирты с возрастом менее 15 лет считаются относительно молодыми и в них преобладают цветочные и фруктовые ноты. При более длительных сроках выдержки происходит дальнейшее испарение воды, концентрация молекул спирта повышается и в напитке начинают формироваться новые ароматы.

Говоря о созревании коньячных спиртов, виноделы часто используют термин Rancio, которым характеризуют изменения в коньяке в процессе выдержки. Начальная стадия наступает после 10-15 лет, когда для дистиллята характерны цветочные, фруктовые, ореховые и пряные оттенки.

что влияет на запах коньяка
По-настоящему запах коньяка раскрывается только через 10-15 лет выдержки

После 20-30 лет созревания в спиртах появляются землистые, грибные, имбирные тона, а более длительная выдержка вносит в коньяк нюансы табака, кедра, портвейна и муската.

Заключительная стадия Rancio характерна для спиртов полувекового возраста, приобретающих сложный аромат с нотками перезрелых тропических фруктов, сандалового дерева и кожи.

Запах некачественного коньяка

Сложный аромат присущ напиткам премиум-класса, изготовленным по классической технологии. В массовом производстве часто применяют резервуарную выдержку, которая сокращает время созревания спиртов и предотвращает потери при испарении. Технология заключается в том, что дистиллят заливают в цистерны с обработанными дубовыми клепками и ускоряют созревание с помощью нагрева или обработки УФ-лучами. Эксперты не воспринимают такой напиток всерьез, однако в магазинах он продается под видом коньяка.

Качество продукта можно определить только при дегустации. Напиток наливают в бокал, заполняя его примерно на треть. Оценка палитры ароматов проводится в несколько этапов:

  • первая волна чувствуется на расстоянии 5-10 сантиметров от края бокала, здесь на первый план выходит ваниль;
  • вторую волну оценивают вплотную к бокалу, так можно ощутить фруктовые и цветочные оттенки;
  • благодаря третьей волне можно почувствовать древесные и пряные нюансы, которые дает спиртам выдержка. На этом этапе бокал держат на некотором расстоянии от носа, чтобы оценить напиток в комплексе.

Аромат хорошего коньяка меняется и раскрывается в полной мере только после того, как напиток постоит в бокале на протяжении 10-15 минут. Запах продукта плохого качества остается неизменным, в нем присутствуют резкие спиртовые или химические оттенки, которые дают дистилляты не виноградного происхождения и синтетические ароматизаторы. Такие напитки вреда здоровью не принесут, но и удовольствия никакого не доставят.

Почему коньяк пахнет клопами

Принято считать, что аромат коньяка напоминает запах постельных паразитов. Аналогия прочно вошла в анекдоты и поговорки, хотя сегодня сравнивать благородный напиток с насекомыми не совсем корректно.

почему коньяк пахнет клопами
Клопами пахли только некоторые советские коньяки из-за неправильной работы с бочками

Клопы выделяют секрет, в котором содержатся альдегиды, алканы и цимициновая кислота. Химические элементы смешиваются с кислородом и дают достаточно сильный запах, который действительно напоминал советский коньяк не слишком высокого качества.

В настоящее время подавляющее большинство сортов благородного напитка ничего общего с клопами не имеет. Некоторая схожесть запахов наблюдается при выдержке дистиллята в бочках из плохо обработанной древесины, выделяющей чрезмерное количество танинов. Однако эти оттенки исчезают, когда коньяк разливают по бокалам, и букет раскрывается.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (17)
Загрузка...

Комментарии [1]

  • Клоповный запах имеют головные фракции коньячного спирта. Очень небольшое количество их придает коньяку пикантность, но в больших количествах они существенно ухудшают органолептику напитка. Если эти запахи откровенно появляются в коньяке, значит, дробная перегонка спирта-сырца была проведена некачественно. Именно по этой причине советские коньяки и пахли клопами. Клопы по причине выдержки коньячных спиртов в некачественной бочки — явление крайне редкое, особенно в промышленном производстве.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх