Как должен пахнуть настоящий коньяк и почему появляется запах клопов

05 мая 2021
как должен пахнуть коньяк

Коньяк занимает лидирующее место среди спиртных напитков по богатству ароматического букета. Напитки премиум-класса отличаются многогранным ароматом с фруктовыми, цветочными, древесными и пряными тонами, которые придает коньячным спиртам длительная выдержка в дубовых бочках. Дальше разберемся, от чего зависит запах коньяка и как по аромату определить качество благородного напитка.

Как формируется аромат коньяка

Качество коньяка закладывается еще на этапе выращивания лоз и сбора урожая. Лучшие спирты получаются из винограда с высокой кислотностью, из которого выходит вино крепостью не выше 9%. Урожай собирают, когда ягоды еще не перезрели, так как более высокое содержание алкоголя усложняет работу дистиллятора. В процессе брожения сусло приобретает ярко выраженные фруктовые ароматы, характерные для молодых коньяков.

Дистилляция — сложный процесс. Запах коньяка закладывается именно на этом этапе — мастер регулирует процесс перегонки в зависимости от желаемого результата и на выходе может получить как спирты со свежими виноградными нотками, так и более крепкие дистилляты, где часть букета теряется из-за более интенсивного нагрева.

Определяющие значение в формировании аромата коньяка имеет выдержка. Спирты с возрастом менее 15 лет считаются относительно молодыми и в них преобладают цветочные и фруктовые ноты. При более длительных сроках выдержки происходит дальнейшее испарение воды, концентрация молекул спирта повышается и в напитке начинают формироваться новые ароматы.

Говоря о созревании коньячных спиртов, виноделы часто используют термин Rancio, которым характеризуют изменения в коньяке в процессе выдержки. Начальная стадия наступает после 10-15 лет, когда для дистиллята характерны цветочные, фруктовые, ореховые и пряные оттенки.

что влияет на запах коньяка
По-настоящему запах коньяка раскрывается только через 10-15 лет выдержки

После 20-30 лет созревания в спиртах появляются землистые, грибные, имбирные тона, а более длительная выдержка вносит в коньяк нюансы табака, кедра, портвейна и муската.

Заключительная стадия Rancio характерна для спиртов полувекового возраста, приобретающих сложный аромат с нотками перезрелых тропических фруктов, сандалового дерева и кожи.

Запах некачественного коньяка

Сложный аромат присущ напиткам премиум-класса, изготовленным по классической технологии. В массовом производстве часто применяют резервуарную выдержку, которая сокращает время созревания спиртов и предотвращает потери при испарении. Технология заключается в том, что дистиллят заливают в цистерны с обработанными дубовыми клепками и ускоряют созревание с помощью нагрева или обработки УФ-лучами. Эксперты не воспринимают такой напиток всерьез, однако в магазинах он продается под видом коньяка.

Качество продукта можно определить только при дегустации. Напиток наливают в бокал, заполняя его примерно на треть. Оценка палитры ароматов проводится в несколько этапов:

  • первая волна чувствуется на расстоянии 5-10 сантиметров от края бокала, здесь на первый план выходит ваниль;
  • вторую волну оценивают вплотную к бокалу, так можно ощутить фруктовые и цветочные оттенки;
  • благодаря третьей волне можно почувствовать древесные и пряные нюансы, которые дает спиртам выдержка. На этом этапе бокал держат на некотором расстоянии от носа, чтобы оценить напиток в комплексе.

Аромат хорошего коньяка меняется и раскрывается в полной мере только после того, как напиток постоит в бокале на протяжении 10-15 минут. Запах продукта плохого качества остается неизменным, в нем присутствуют резкие спиртовые или химические оттенки, которые дают дистилляты не виноградного происхождения и синтетические ароматизаторы. Такие напитки вреда здоровью не принесут, но и удовольствия никакого не доставят.

Почему коньяк пахнет клопами

Принято считать, что аромат коньяка напоминает запах постельных паразитов. Аналогия прочно вошла в анекдоты и поговорки, хотя сегодня сравнивать благородный напиток с насекомыми не совсем корректно.

почему коньяк пахнет клопами
Клопами пахли только некоторые советские коньяки из-за неправильной работы с бочками

Клопы выделяют секрет, в котором содержатся альдегиды, алканы и цимициновая кислота. Химические элементы смешиваются с кислородом и дают достаточно сильный запах, который действительно напоминал советский коньяк не слишком высокого качества.

В настоящее время подавляющее большинство сортов благородного напитка ничего общего с клопами не имеет. Некоторая схожесть запахов наблюдается при выдержке дистиллята в бочках из плохо обработанной древесины, выделяющей чрезмерное количество танинов. Однако эти оттенки исчезают, когда коньяк разливают по бокалам, и букет раскрывается.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (9)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter