Перловую крупу получают из ячменя путем шлифовки зерен, иногда процедуру повторяют до 6 раз. Благодаря шлифовке злаки развариваются быстрее и лучше. В основном перловка идет на приготовление каши и супов, но еще это отличное сырье для крепких дистиллятов. По вкусу и аромату правильно сделанный самогон из перловой крупы не уступает ячменному. Готовый напиток можно заливать в бочки или настаивать на колышках (дубовых чипсах), получив в итоге самодельный виски.
Теория
Спиртовые дрожжи могу переработать только простые сахара, поэтому перед постановкой на брожение крахмал в перловке нужно расщепить до простых сахаров с помощью ферментов, находящихся в пророщенном зерне (солоде), процесс называется осахариванием.
Желательно использовать ржаной или ячменный солод, обязательно не ферментированный, который можно купить в специализированных магазинах или прорастить самостоятельно. Для нормального осахаривания на 4-5 кг перловой крупы требуется 1 кг солода (высушенного белого или зеленого, принципиальной разницы нет).
Теоретически из 1 кг ячменного сырья (крупы и солода) можно получить чуть больше 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике выход будет ниже на 5-20%, поскольку не всегда зерно содержит максимально возможное количество крахмала, а часть дистиллята теряется во время перегонки. Для увеличения выхода можно добавить сахар – 1 кг увеличит количество напитка на 1,1-1,2 литра (40%), но качество самогона ухудшится, поэтому не рекомендую добавлять сахар в зерновые дистилляты, это целесообразно только в случае, если крупы очень мало.
Внимание! Наличие термометра для измерения температуры сусла является обязательным условием приготовления браги. Чтобы произвести осахаривание, допускается погрешность максимум в 2-3°C от указанных в рецепте значений.
Ингредиенты:
- перловка – 5 кг;
- солод (не ферментированный зеленый или белый) – 1 кг;
- вода – 27-30 литров;
- сахар – 1 кг (по желанию);
- дрожжи – 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих.
Рецепт браги из перловки
1. Крупу высыпать в объемную емкость для варки – эмалированную кастрюлю или ведро.
2. В отдельной емкости подогреть 20 литров воды до 50°C (по 4 литра воды на 1 кг перловки).
3. Тонкой струйкой влить горячую воду в крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки.
4. Нагреть смесь до 55-60°C, проварить 15 минут, затем повысить температуру до 62-64°C и варить еще 15 минут.
5. Довести кашу до кипения и варить на среднем огне 90 минут, периодически помешивая, чтобы перловка не подгорела возле дна. Готовая к внесению солода смесь должна быть однородной консистенции.
6. Охладить перловку до 65°C.
7. Во время остывания каши перемолоть солод (если не измельчен заранее) и залить его в отдельной емкости 3 литрами воды температурой 26-28°C (пропорция – 3 литра на 1 кг солода). Перемешать до получения однородной консистенции.
8. Полученное на предыдущем этапе солодовое молочко тонкой струйкой влить в охлажденную до 65°C перловку, постоянно перемешивая.
9. Накрыть емкость крышкой, нагреть до 63°C. Поддерживать температуру в диапазоне 55-65°C следующие 2 часа, перемешивая кашу каждые 20 минут.
В конце приготовления перловка должна быть сладкой, это значит, что осахаривание прошло успешно – крахмал расщеплен на простые сахара, которые могут переработать дрожжи.
10. Готовое сусло нагреть до 70°C, добавить свекольный сахар (по желанию) и 3 литра воды (если вносили сахар – 7 литров). Перемешать.
11. Чтобы не допустить заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить сусло до 28-29°C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.
12. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, желательно чтобы 25% объема остались свободными для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении. Добавить предварительно разведенные по инструкции на упаковке дрожжи. Перемешать.
13. На горлышке бродильной емкости установить водяной затвор, можно медицинскую перчатку с дырочкой в одной из пальцев (проколоть иголкой).
14. Перенести брагу из перловки в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27°C.
В зависимости от дрожжей и температуры брожение длится 4-12 дней, потом гидрозатвор перестает булькать (перчатка сдувается), бражка становится горьковатой на вкус без сладости и светлее, а на дне появляется слой осадка. При наличии этих признаков можно приступать к перегонке.
Получение самогона из перловки
15. Отыгравшую брагу профильтровать через несколько слоев марли, чтобы остатки крупы не пригорели при нагреве и не испортили вкус самогона горечью. Владельцы парогенераторов могут пропустить данный этап.
16. Перегнать брагу первый раз без дробления на фракции. Закончить отбор продукта при падении крепости в струе ниже 25%. Дистиллят может получится мутным, это нормально.
17. Измерить общую крепость выхода. Определить количество абсолютного спирта, для этого объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.
18. Разбавить самогон первой перегонки водой до 18-20%. По желанию очистить углем или любым другим способом.
19. Сделать вторую перегонку с разделением на фракции. Первые 8-14% выхода от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно, это «голова» — вредная фракция, которую нельзя пить.
20. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости выхода в струе ниже 45%. После этого закончить перегонку или отбирать «хвосты» в другую емкость.
21. Полученный самогон из перловки (среднюю фракцию) разбавить водой до желаемой крепости, разлить в стеклянные емкости для хранения и герметично закрыть. Оставить минимум на 2-3 дня в холоде для стабилизации вкуса после смешивания с водой.
22. Для получения виски из перловки залить дистиллят в бочки или несколько месяцев выдержать на дубовых колышках (чипсах).
(22)
Загрузка...
Очень интересно… Как крахмал из перловки и неферментированного солода преобразуются в сахара?
Может быть автор забыл добавить ферменты А и Г в свой рецепт?
Статье требуется доработка.
Пока ставлю одну звезду.
Что именно вас смутило я так и не понял.
Не шуми!
Я делаю это немного проще. Устанавливаю в куб фальшдно, нагреваю в нём 24 литра воды до кипения ТЭНом, насыпаю 6 кг промытой перловки в мешок для затирки, завязываю его и опускаю в кипяток, закрываю куб крышкой до того момента, когда температура понизится до 30-32 градусов.
Затем устанавливаю устройство для циркуляции, которое берёт сусло снизу, через кран слива, и перекачивает его вверх, через кламп со специально изготовленной заглушкой, провожу циркуляцию в течение часа, затем открываю куб, развязываю мешок и насыпаю в него дрожжи Кодзи Ангел, или Nomikai 8 грамм на 1 кг перловки, закрываю крышку, устанавливаю гидрозатвор и снова провожу циркуляцию в течение часа.
Затем повторяю циркуляцию сусла три-четыре раза в день до окончания брожения, обычно оно длится 21 день.
По окончании брожения снимаю заглушку с устройством циркуляции и гидрозатвором, ставлю мини царгу 20 см, заполненную медной РПН, два отвода 90 градусов, холодильник и прямо в мешке делаю первый перегон.
После этого разбираю куб, мою его и заливаю в него спирт-сырец, разбавленный до 20% и перегоняю в конфигурации с метровой царгой, заполненной стальной СПН (нижние 50 см) и медной РПН (верхние 50 см). С отбором по жидкости и автоматикой перегоняю в три этапа: 1. Стандартный отбор голов. 2. Отбор ароматного тела с нулевым возвратом флегмы до спиртуозности в струе 80%. 3. Отбор спирта «досуха с автоматикой».
После перегона даю дистилляту отдохнуть пару суток, разбавляю до 42% и настаиваю на дубовых сегментах.
В результате получаю 4,5 литра шикарного виски с несравнимо более высоким качеством, чем купленный в магазине.
Ещё раз внимательно прочитайте статью, особенно в том месте, где в затор добавляется солод. Сразу, после внесения солода и начинается осахаривание. Кстати, очень капризный процесс, если немного превысить температуру, затор будет испорчен, если её поддерживать ниже нижнего предела, осахаривание сильно замедлится и может вовсе остановиться, сырьё закиснет и будет годно только на удобрение.
Словосочетание «неферментированный солод» — это оксюморон. Дичь.
К сожалению, это заблуждение бездумно копипастится с сайта на сайт.
Солод — это зерно злаковых, прошедшее проращивание, с появлением в зерне ферментов, способных в дальнейшем расщепить крахмал (преобразовать в сбраживаемые сахара) в процессе затирания.
Солод давно разделяют на ферментированный и неферментированный в пищевой промышленности. Спасибо, что написали здесь своё мнение.
Вероятнее всего, имеется в виду термическая обработка злаков без проращивания как такового, поскольку проращивание и есть процесс появления фермента, в случае для классической схемы длинна ростка должна быть не менее половины длинны зерна, в то время как не ферментированный, видимо, просто промытый и замоченный на 8 часов для дальнейшей сушки и обжарки, и придания особых нот готовому продукту (как то же копчение торфом), просто ферментированный солод бедней на сахар. Сугубо личное мнение.
Я много читаю информации по зерновым дистиллятам, и хочу отметить, что пишут люди, не имеющие никакого личного опыта, переписывая уже написанное, и добавляя свои ничем не подкреплённые фантазии. Не забивайте головы начинающим винокура-самогонщикам. При сегодняшних технологиях дрожжи Кодзи решают все проблемы с осахаревинием и брожением. Ко всем мыслящим людям с уважением.
Вот когда шотландские производители виски перейдут на Кодзи, тогда и я подтянусь. Здесь описана классическая технология получения зернового дистиллята, которую используют подавляющее большинство производителей во всём мире. В плане личного опыта — думаю, к вам больше вопросов, чем ко мне.