Грэф или Граф (Graf) – алкогольный напиток в цикле романов «Тёмная башня (The Dark Tower)» писателя Стивена Кинга. Представляет собой смесь солода и яблочного сока без уточнения деталей производства. В романах только указано, что бывают как крепкие сорта Грэфа, так и слабоалкогольные. Это побудило домашних пивоваров создать свои рецепты Грэфа на основе классических стилей пива: пильзнера, светлого эля, пшеничного, тёмного пива и т.д. Дальше рассмотрим простой рецепт яблочного пива Грэфа на основе пильзнера, но с элевыми дрожжами. Сварить его в домашних условиях не сложнее, чем обычное пиво.
Некоторые фанаты романов Стивена Кинга считают, что для получения Грэфа достаточно смешать пиво и сидр в определённых пропорциях, но из-за разной концентрации в напитках углекислого газа, такое сочетание не всегда имеет сбалансированный вкус. Мягче получится, если разбавить светлое или пшеничное пиво яблочным соком, правда, в этом случае крепость упадёт до 1-2 градусов.
Выбор ингредиентов
Нужен свежий, хорошо отфильтрованный яблочный сок. Магазинные пакетированные соки содержат консерванты (сорбат, бензоат или сульфиты), которые подавляют брожение, поэтому для приготовления яблочного пива не подходят. Можно использовать пастеризованный сок без консервантов, но аромат и вкус пива будут чуть хуже, чем со свежим соком.
В этом рецепте используется хмель каскад (cascade), дающий пиву цветочно-цитрусовые тона и умеренную горечь. В зависимости от желаемых свойств пива, подойдёт любой другой вид хмеля.
От солода зависит стиль пива и нюансы рецепта варки. Солод пильзнер (pilsner) привносит в напиток мягкие хлебные тона без резкого солодового привкуса, к тому же с ним просто работать.
Дрожжи верхового брожения (элевые) лучше низовых (лагерных) подходят для сбраживания яблочного сока – в процессе брожения выделяют больше эфиров и фенолов, которые формируют фруктово-пряные тона в аромате и вкусе пива. Марка дрожжей не имеет значения, но важно придерживаться температурных диапазонов, описанных в инструкции.
Классического рецепта яблочного грэфа не существует, предложенный вариант смещает вкус напитка в сторону сидра с лёгкими пивными оттенками. Это всего лишь один из сотен возможных рецептов.
Рецепт яблочного пива Грэф
Ингредиенты:
- хмель каскад (cascade) гранулированный – 10 г;
- солод пильзнер (pilsner) – 1 кг;
- вода – 6 л (4 заторной и 2 л промывочной);
- яблочный сок – 4 л;
- дрожжи верхового брожения (любая марка) – по инструкции на 10 л сусла.
Технология приготовления
1. Сделать однопаузное затирание измельчённого солода в 4 литрах заторной воды при температуре 67 °C на протяжении 30 минут. Промывочная вода – 2 л.
В домашних условиях без специального оборудования или пивоварни проще всего осахарить солод в мешке для затирания (продаётся в магазинах для пивоваров и винокуров): сначала нагреть воду (4 л) в большой кастрюле до указанной температуры (67 °C), затем опустить нейлоновый или тканевый мешок с измельчённым солодом, накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Периодически утапливать мешок в воде для лучшего осахаривания. По прошествии 30 минут максимально отжать солод в мешке, после чего пролить сквозь него ещё 2 литра промывочной воды, и смешать её с заторной водой. Дальше в рецепте используется только жидкость.
Чтобы обойтись без осахаривания, вместо солода можно взять готовый солодовый экстракт.
2. Осахаренное и отфильтрованное сусло довести до кипения, добавить хмель и кипятить 20 минут на медленном огне с открытой крышкой.
3. Перелить яблочный сок в бродильную ёмкость, затем добавить охмелённое сусло, перемешать. Подождать, пока жидкость остынет до рекомендованной для активации дрожжей температуры. Внести в сусло дрожжи по инструкции на пакетике.
Внимание! В процессе брожения яблочный сок выделяет много пены, поэтому желательно оставить свободным 25-30% объёма.
4. Установить на бродильной ёмкости гидрозатвор. Создать температурные условия для нормального брожения (зависят от выбранных дрожжей).
5. После завершения брожения (обычно 5-7 дней) готовое яблочное пиво слить с осадка.
6. Карбонизировать пиво (сделать газированным) любым доступным способом. Проще всего добавить в пластиковые бутылки по 7-8 г сахара или фруктозы (предпочтительнее), затем налить в бутылки пиво, оставляя по 3-4 см свободного пространства, сдавить бутылки, чтобы пиво оказалось возле самого горлышка, затем герметично закрыть крышками.
7. Оставить бутылки на 4-5 часов при рекомендованной для выбранных дрожжей температуре, чтобы домашнее яблочное пиво стало газированным за счёт повторного брожения. Затем перенести бутылки в холодильник и оставить на 2-3 дня для созревания и стабилизации вкуса.
В итоге получается домашний Грэф крепостью 3,5-5,6% (зависит от сахаристости яблочного сока) с насыщенным фруктовым вкусом, лёгкими хлебно-солодовыми нотками и оттенками хмеля в послевкусии. Срок годности в холодильнике или подвале – до 20 дней.
(5)
Загрузка...