«Писко сауэр» – это алкогольный коктейль крепостью 15-18 градусов с кисловатым цитрусовым вкусом, в котором улавливаются тона белого винограда и зелёного яблока. В классическом рецепте состоит из напитка писко, сока лайма или лимона, сахарного сиропа, яичного белка и биттера «Ангостура» (два последних ингредиента опциональны).
Историческая справка
Согласно самой популярной версии, «Писко сауэр» придумал Виктор Воэн Моррис (Victor Vaughen Morris) – эмигрант из США, приехавший в Перу в 1903 году работать кассиром на железной дороге «Cerro de Pasco Railroad». Ещё на родине Моррис увлекался приготовлением коктейлей, это умение пригодилось и в новой стране: статный молодой человек с редкими для высокогорной части Перу навыками стал барменом железнодорожной фирмы, обслуживая важных гостей на светских приёмах.
По легенде, однажды во время банкета на 5000 персон у Виктора Морриса закончился бурбон для «Виски Сауэр (Whiskey Sour)». Бармен не растерялся, использовав вместо бурбона местный виноградный «самогон» – писко, так появился «Писко сауэр». Изначально коктейль состоял только из писко, сахарного сиропа и сока лайма. Большинство исследователей считает, что рецепт придуман не раньше 1915 года, хотя ради справедливости нужно отметить, писко с соком лайма смешивали ещё в XVIII веке.
Слово «pisco» – отсылка к названию перуанского морского порта, где испанцы впервые на территории страны начали дистиллировать белое вино, а «sour» – группа коктейлей с кислым цитрусовым соком, сахарным сиропом и крепким алкоголем.
В 1916 году Виктор Моррис открыл бар «Morris» в Лиме – столице Перу. Заведение сразу же стало популярным среди местной элиты и англоговорящих иностранцев. Фирменным коктейлем стал «Писко сауэр», однако больше традиционной ценилась версия с яичным белком и «Ангостурой». Эту вариацию придумал в 1920-х годах перуанский бармен Марио Бруигет (Mario Bruiget), работавший в «Morris Bar» с 1924 года.
Первое письменное упоминание «Писко сауэр» найдено в журнале «Hogar» за сентябрь 1920 года, правда, без уточнения ингредиентов. Дело в том, что изначально состав «Писко сауэр» был секретным, однако по мере популярности коктейля, другие заведения Лимы начали переманивать к себе барменов из «Morris Bar», чтобы узнать точный рецепт. Утрата монополии на приготовление «Писко Сауэр» привела к банкротству «Morris Bar» в 1929 году, а спустя 11 месяцев от цирроза печени умер и сам Виктор Моррис.
В 2012 году вся эта история была поставлена под сомнение сканом из книги «Nuevo Manual de Cocina a la Criolla (Новое руководство по креольской кухне)», изданной в Лиме в 1903 году. Там на 33-й странице опубликован напиток с незамысловатым названием «Коктейль (Cocktail)», состоящий из писко, сахара, сока лайма и яичного белка. Осталось невыясненным, знал ли Виктор Моррис и/или Марио Бруигет об этом рецепте (теоретически, это возможно), либо они заново изобрели раньше придуманный коктейль, но с другими пропорциями. В свете новых обстоятельств, Морриса и Бруигета правильнее считать популяризаторами «Писко сауэр», а не полноценными авторами.
С 2011 года коктейль «Писко сауэр» входит в официальный перечень Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association или IBA) и находится в категории «Современная Классика (Contemporary Classics)». В первую субботу февраля перуанцы отмечают Национальный день «Писко сауэр».
Выбор ингредиентов
Писко
Писко (Pisco) – это виноградный бренди, производимый на территории Перу и Чили из сока местных сортов винограда. Единой технологии не существует, даже количество перегонок (дистилляций) бывает разным. Чилийский писко иногда выдерживают в дубовых бочках, а перуанский всегда прозрачный, так как стабилизируется в глиняных или других нейтральных ёмкостях.
Для приготовления коктейля рекомендован невыдержанный писко с фруктовыми, мускатными и цветочными тонами – из винограда сортов Москатель, Торонтель, Мускат Александрийский и похожих.
Кислый сок
Чилийцы и перуанцы добавляют в «Писко сауэр» только свежевыжатый сок лайма, однако в IBA почему-то решили, что лучше подходит лимонный. Видимо, чтобы горчинка коктейля была менее выраженной. Ещё некоторые бармены смешивают лимонный и лаймовый сок в разных пропорциях, называя это авторской подачей.
Главное не использовать пакетированный сок, поскольку он сладкий и неароматный. В остальном же открывается пространство для экспериментов.
Сахарный сироп
С лимонным соком лучше сочетается свекольный сахар, а с лаймовым – тростниковый, хотя начинающие ценители барной культуры вряд ли заметят разницу. Сахар и воду для приготовления сиропа смешивают в равных частях.
Яичный белок (по желанию)
Белок куриного яйца смягчает резкость кислого сока, округляя вкус, и улучшает внешний вид коктейля – появляется стойкая пенка. Яйцо не проходит термическую обработку, вследствие чего должно быть свежим и хорошо вымытым. Ещё важно тщательно отделить желток от белка, чтобы в бокале не появилось желтоватых точек.
«Ангостура»
«Ангостура (Angostura)» – биттер спиртуозностью 45 градусов, производимый в Тринидаде и Тобаго. Прямых аналогов не существует, однако для «Писко сауэр» подходит любой биттер, поскольку его главная задача – не обогатить вкус травянистыми нотками, а замаскировать неприятный запах куриного белка, одновременно украсив коктейль тремя узнаваемыми кружочками. «Ангостуру» (другой биттер) наносят только на поверхность пенки, но никогда не добавляют в шейкер к другим напиткам.
В чилийской версии «Писко сауэр» нет яичного белка и «Ангостуры». Зачастую ингредиенты вообще смешивают прямо в бокале со льдом, а не встряхивают в шейкере. Это проще, но коктейлю не хватает бархатистой структуры и насыщенного аромата, также кислинка становится резковатой – на любителя.
Классический рецепт «Писко сауэр» согласно IBA
Международная ассоциация барменов рекомендует подавать «Писко сауэр» в редко встречающемся бокале гоблет (goblet glass), однако в домашних условиях для вариации с белком не хуже подойдёт любой чашеобразный бокал, позволяющий насладиться красивой пенкой, например, сауэр (sour glass) или Маргарита (Margarita glass), а коктейль без белка проще всего налить в бокал для виски: тумблер (tumbler), рокс (rocks) или олд фэшн (old fashioned glass).
Состав и пропорции:
- писко – 60 мл;
- свежевыжатый сок лимона или лайма – 30 мл;
- сахарный сироп (вода и сахар в равных частях) – 20 мл;
- белок куриного яйца – 25-30 мл (опционально);
- «Ангостура (Angostura)» или другой биттер – 3 капли (опционально).
Технология приготовления
1. Налить писко, лимонный (лаймовый) сок, сахарный сироп и белок в пустой шейкер. Аккуратно встряхивать 15-20 секунд, затем добавить крупный лёд и продолжать встряхивать около 30 секунд.
Коктейль без белка можно сразу делать в шейкере со льдом. Так называемый сухой шейк (dry shake) способствует формированию обильной и устойчивой пены, но не является обязательным этапом (не предусмотрен инструкцией IBA).
2. Перелить коктейль через барное ситечко (стрейнер) в охлаждённый бокал. По желанию выложить на пенную шапку три капли «Ангостуры» или другого биттера.
3. Подать «Писко сауэр» без трубочки.
Загрузка...