Спотыкач – это восточнославянская наливка спиртуозностью 16-22%, приготовленная методом настаивания на крепком алкоголе предварительно обработанных горячим сахарным сиропом ягод или фруктов. Высокая температура частично разрушает кислоты (снижает резкость и одновременно усиливает сладость), карамелизирует фруктозу (появляются тона варенья) и вытягивает пектины (консистенция становится густоватой). Традиционное содержание сахара – 18-25%.
Историческая справка
Спотыкач был популярен на Украине, а также в некоторых регионах Литвы и Польши среди зажиточных крестьян, казацкой старшины и мелкой шляхты. Первые письменные упоминания рецептов найдены в кулинарных книгах XVIII века. Приготовлением занимались женщины, совмещая процесс с заготовкой варенья, поэтому не исключено, что спотыкач придумали случайно, просто добавляя немного самогона в горячее варенье, чтобы увеличить срок хранения.
Название «спотыкач» происходит от слова «спотыкаться» – идти с трудом, задевая ногами землю и теряя равновесие. По легенде, это связано с особым опьяняющим эффектом: даже после обильной дозы, разум человека остаётся ясным, но страдает координация движений.
В конце XIX века «Торговый дом Шустова» организовал промышленный выпуск спотыкача. Развить коммерческий успех помешала в 1896 году государственная монополия на изготовление алкоголя. Ликёроводочные заводы СССР возобновили производство и даже пытались экспортировать спотыкач, однако напиток проиграл конкуренцию стандартным наливкам, которые за счёт упрощённой технологии были дешевле, и без «компотного» привкуса.
В ассортименте некоторых современных российских производителей алкоголя тоже имеются спотыкачи, однако технология варки ягод в сахарном сиропе заменена обычной мацерацией (настаиванием) с добавлением экстрактов, соков и морсов.
Похожий напиток – запеканка, которую не варили, а оставляли на ночь томиться внутри немного остывшей печи.
Классический рецепт спотыкача
Выбор ингредиентов
Подходят любые ягоды или фрукты, растущие в Восточной Европе. Самые популярные спотыкачи: вишнёвый, малиновый, смородинный, рябиновый, сливовый, яблочный, абрикосовый и клюквенный. Также можно купажировать разные виды, например, в старинных книгах встречаются сочетания: вишня и чёрная смородина (2:1), малина и черника (2:1), чёрная и красная смородина (2:1), вишня и крыжовник (2:1), белая смородина и земляника (1:1).
Внимание! Очень важно чтобы сырьё было спелым, так как в не полностью созревшем высокая концентрация пектина, из-за которого напиток может загустеть до желе. При малейших сомнениях лучше воспользоваться рецептом спотыкача из сока.
Вишнёвые, сливовые и абрикосовые косточки содержат амигдалин, формирующий лёгкий миндальный привкус, но это вещество может преобразоваться в организме до вредной синильной кислоты. Потому если решено не извлекать косточки, нельзя нарушать целостность их твёрдой оболочки, тогда спотыкач гарантировано получится безопасным, поскольку концентрация амигдалина останется минимальной.
Традиционно для спотыкача использовали свежие ягоды и фрукты, так как бытовые морозильные камеры стали доступны лишь в 1960-х годах. При этом кипячение стирает разницу между свежим и замороженным сырьём, благодаря чему сейчас можно сделать спотыкач в любое время года, получив напиток с одинаковыми органолептическими свойствами.
Для алкогольной основы лучше всего подходит магазинная водка, разбавленный этиловый спирт, а также фруктовый или сахарный дистиллят после второй перегонки. Рекомендуемая начальная спиртуозность – 40-50%, слишком крепкий спотыкач будет одновременно сладким и обжигающе резким. Интересно, что как минимум до середины XIX века чаще использовали хлебное вино – ржаной или ячменный самогон. У такого спотыкача едва уловимое послевкусие ягодного пирога.
Свекольный белый сахар нейтрален – не влияет на органолептику, а коричневый тростниковый усиливает карамельный привкус. Также сахар снижает крепость напитка: 100 г аналогичны 60 мл воды.
Ингредиенты на 1.7 л:
- ягоды, фрукты или купаж – 1 кг;
- водка (самогон, спирт 40-50%) – 750 мл;
- сахар – 300 г, плюс по вкусу;
- вода – 0.5 л.
Технология приготовления
1. Отбраковать неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды, либо срезать проблемные части (термическая обработка усиливает неприятные тона). Удалить листики и плодоножки, затем прополоскать сырьё проточной водой, обязательно смыв остатки грунта и пыли, по желанию извлечь косточки. Нарезать фрукты удобными для варки дольками без сердцевины и семян, ягоды оставить целиком – не давить.
2. Смешать в кастрюле воду и сахар. Довести до кипения, проварить 3-4 минуты снимая пену.
3. Добавить ягоды (фрукты) в сироп. Ещё раз закипятить, убавить мощность плиты к минимуму. Варить 15-30 минут без крышки, периодически размешивая и удаляя пену, пока сморщенная кожица не начнёт лопаться.
4. Снять кастрюлю с плиты, подождать остывания содержимого до 50-60 °C, затем тонкой струйкой по центру влить водку (самогон, спирт), перемешать.
Внимание! Крепкий алкоголь быстро воспламеняется, а температура кипения этилового спирта – 78,37 °C, поэтому в целях безопасности очень важно соблюдать указанный температурный режим и добавлять алкогольную основу вдали источников открытого огня.
5. Вернуть кастрюлю на плиту, выставить слабую мощность, нагреть примерно до 70-75 °C (если выше, начнётся испарение спирта), затем накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.
6. Перелить содержимое кастрюли в стеклянную банку, герметично закрыть, оставить на 10 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 2 дня взбалтывать.
7. Процедить наливку через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха.
Фильтрация сквозь вату не даст результата: настоящий спотыкач должен быть чуть тягучим и мутноватым.
Оценить сладость. По желанию всыпать больше сахара (по вкусу), размешивать до полного растворения кристалликов в жидкости.
Разлить в бутылки или банки, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня в прохладном тёмном месте для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего спотыкача – до 3-х лет. Крепость – 17-20% (на сорокаградусной основе и без учёта дополнительного подслащивания), но ощущается как 12-15% – на уровне вина. При длительном хранении выпадает осадок, поэтому ёмкость с напитком встряхивают перед дегустацией.
(80)
Загрузка...
Добрый день.
Можно ли использовать замороженные фрукты и ягоды?
Да, конечно.
Добрый вечер, большое спасибо за правило безопасности при работе со спиртосодержащими материалами, когда стала добавлять спирт, пошла очень сильная реакция и от неожиданности выплеснула спирт из бутылки на газовую плиту, если бы не сдвинула кастрюлю с конфорки, случился бы пожар! Будьте осторожны, берегите себя!
Не в смысле — что я ставлю под сомнение вашу информацию, но мне в 80-х годах старички рассказывали, что яблочное вино, называли спотыкач.
Всё именно так — голова ясная, а ноги не несут.
Кожица должна лопаться, а лопать — это в просторечии то же, что есть.
Исправили.
Добрый день!
Говорят в Курской области было 300 напитков на XVI век и даже больше упоминают как и где найти информацию, про спотыкач думала, что напиток все таки XVI века, как интересно, а напиток XVIII века, причем и женский, как легко готовится, долго как варенье на весь день работы, но интересно, мышь напиток принимает или нет на 2020 год?!
Добрый день!
Как просчитать крепость спотыкача, если использую спирт 45% и происходит нагрев? Или какой лучше использовать спиртометр?
Спасибо.
Никакой спиртометр вам не поможет, крепость можно определить только приблизительно, исходя из того, сколько сока попало в напиток.
Добрый вечер! Клюквы много лежало замороженной, рушил сделать «спотыкач». Как раз попался рецепт. И так, 500 грамм я размял деревянной толкушкой. Через марлю выжал сок. Жмых в кастрюлю. 250 грамм воды. До кипения и 3 минуты варил. Процедил через марлю и добавил сахар 500 грамм. До кипения и варил примерно 5 минут. В сироп добавил самогон 0.5 и сок который выдавил изначально. Все это процедил через мелкое сито раз 6, разлил в бутылки и поставил в холодильник. Прошло часов 5 и жидкость густеет. Как желе. Вопрос, что я не правильно сделал и как можно исправить ситуацию?
Попробуйте добавить больше спиртного.
Ложкой ешь…
Учитывая, что доля сока в клюкве 87%, а 100 г сахара добавляет к объему 63 мл, у вас должно было получиться 1500 мл напитка. И в этом объёме 500 г сахара. Т.е. сахаристость 33,33%, да ещё сама клюква прибавит около 1% на ваш объем. При такой сахаристости и присутствии пектина в клюкве, желе и получится. Соблюдайте рецептуру и следуйте инструкции.
Сахар не может нейтрализовать действие синильной кислоты и других вредных веществ. Косточки желательно убирать.
Ну, косточки соприкасаются с напитком сравнительно недолгое время, а потом выбрасываются.
Так что ничего, я думаю, перешедшей синильной кислоты будет совсем немного, только для аромата 🙂
Кипятить не надо. Томить при ~70 градусах около 40 минут. Вы же не холодец варите, а напиток.
Обязательно ли использовать сахар или можно декстрозу? Если да, то какое количество?
Можно, примерно на треть больше.