Разбавляют только очень кислые соки для снижения кислотности. При этом важно помнить, что чем больше воды добавлено, тем хуже качество вина в плане насыщенности вкуса.
Подробнее и расчет количества воды https://alcofan.com/prigotovlenie-vina-s-vodoj.html.