Мэш аут (mashout или мэшаут) – необязательная финальная температурная пауза при затирании солода, следующая сразу за осахариванием, цель которой остановить работу всех ферментов в сусле, чтобы они перестали влиять на свойства будущего пива. Меш аут зачастую применяется в промышленном пивоварении, но в среде домашних пивоваров целесообразность этой процедуры вызывает споры, на что есть свои причины.
Теория
В приготовлении пива выделяют несколько температурных пауз для активизации ферментов в солоде, которые расщепляют крахмал на простые сахара, сбраживаемые пивными дрожжами. Кроме превращения крахмала в сахар ферменты частично разрушают белки (из-за них пиво получается мутным) и бета-глюканы (усложняют фильтрацию сусла), а также снижают pH затора (высокая кислотность плохо сказывается на вкусе пива).
Температурные паузы идут друг за другом в порядке повышения температуры:
- кислотная (35-45 °C, 15-70 минут);
- белковая (44-59 °C, 10-15 минут);
- осахаривание (61-72 °C, 50-120 минут);
- мэш аут (77-79 °C, 5-10 минут).
После того как при осахаривании ферменты альфа- и бета-амилаза переработали весь крахмал на сахар, их работу нужно остановить, чтобы сохранить полнотелость будущего пива. Для этого сусло нагревают до температуры выше 71 °С, при которой ферменты теряют активность, но не разрушаются.
Оптимальная температура мэш аута – 77-79 °C, если нагреть сусло до 80 °C и выше, то ферменты полностью разрушатся, но одновременно начнется формирование танинов, которые негативно влияют на аромат и вкус пива, поэтому повышать температуру выше 79 °C до отделения дробины нельзя.
Когда делать мэш аут
Момент окончания осахаривания можно определить йодной пробой. Для этого достаточно отобрать пол чайной ложки сусла и добавить в него каплю йода. Если сусло стало фиолетовым, то переходить к меш ауту еще рано и нужно продолжить осахаривание. Если йодная проба не изменила цвет, значит, крахмала не осталось, и пора делать мэш аут.
Продолжительность меш аута зависит от рецепта, в среднем это 5-7 минут. Дальше при фильтрации и промывке дробины очень важно поддерживать температуру 75-79 °C, иначе ферменты опять активируются, что ухудшит свойства пива.
Как меш аут влияет на пиво
После осахаривания в сусле остаются декстрины – несбраживаемые сахара. От их концентрации зависит плотность, полнотелость и легкие нотки сладости в пиве.
Если ферменты продолжат быть активными, они переработают часть декстринов. В результате пиво получится более водянистым и пропадет свежесть вкуса. Также меш аут позитивно влияет на пеноборазование и послевкусие, а в процессе варки снижает вязкость затора, способствуя быстрой фильтрации.
Нужен ли меш аут домашним пивоварам
На промышленном производстве не составляет проблем поддерживать стабильную температуру сусла 75-79 °C после мэш аута и до кипячения с хмелем, но в домашних условиях это проблематично.
Поэтому многие пивовары-любители отказались от этой температурной паузы и считают, что она нужна только в некоторых рецептах элей, а для большинства лагеров не актуальна. Правильным вариантом здесь будет соблюдать рецепт, если в нём предусмотрен мэш аут, то его лучше сделать.
(12)
Загрузка...