Мэш аут в пивоварении при затирании солода

21 февраля 2022
мешаут в пивоварении

Мэш аут (mashout или мэшаут) – необязательная финальная температурная пауза при затирании солода, следующая сразу за осахариванием, цель которой остановить работу всех ферментов в сусле, чтобы они перестали влиять на свойства будущего пива. Меш аут зачастую применяется в промышленном пивоварении, но в среде домашних пивоваров целесообразность этой процедуры вызывает споры, на что есть свои причины.

Теория

В приготовлении пива выделяют несколько температурных пауз для активизации ферментов в солоде, которые расщепляют крахмал на простые сахара, сбраживаемые пивными дрожжами. Кроме превращения крахмала в сахар ферменты частично разрушают белки (из-за них пиво получается мутным) и бета-глюканы (усложняют фильтрацию сусла), а также снижают pH затора (высокая кислотность плохо сказывается на вкусе пива).

Температурные паузы идут друг за другом в порядке повышения температуры:

  • кислотная (35-45 °C, 15-70 минут);
  • белковая (44-59 °C, 10-15 минут);
  • осахаривание (61-72 °C, 50-120 минут);
  • мэш аут (77-79 °C, 5-10 минут).

После того как при осахаривании ферменты альфа- и бета-амилаза переработали весь крахмал на сахар, их работу нужно остановить, чтобы сохранить полнотелость будущего пива. Для этого сусло нагревают до температуры выше 71 °С, при которой ферменты теряют активность, но не разрушаются.

когда делать мэш аут
Мэш аут проводят только после полного осахаривания

Оптимальная температура мэш аута – 77-79 °C, если нагреть сусло до 80 °C и выше, то ферменты полностью разрушатся, но одновременно начнется формирование танинов, которые негативно влияют на аромат и вкус пива, поэтому повышать температуру выше 79 °C до отделения дробины нельзя.

Когда делать мэш аут

Момент окончания осахаривания можно определить йодной пробой. Для этого достаточно отобрать пол чайной ложки сусла и добавить в него каплю йода. Если сусло стало фиолетовым, то переходить к меш ауту еще рано и нужно продолжить осахаривание. Если йодная проба не изменила цвет, значит, крахмала не осталось, и пора делать мэш аут.

Продолжительность меш аута зависит от рецепта, в среднем это 5-7 минут. Дальше при фильтрации и промывке дробины очень важно поддерживать температуру 75-79 °C, иначе ферменты опять активируются, что ухудшит свойства пива.

Как меш аут влияет на пиво

После осахаривания в сусле остаются декстрины – несбраживаемые сахара. От их концентрации зависит плотность, полнотелость и легкие нотки сладости в пиве.

Если ферменты продолжат быть активными, они переработают часть декстринов. В результате пиво получится более водянистым и пропадет свежесть вкуса. Также меш аут позитивно влияет на пеноборазование и послевкусие, а в процессе варки снижает вязкость затора, способствуя быстрой фильтрации.

зачем нужен мэш аут в пивоварении
Без мэш аута пиво получается мутным

Нужен ли меш аут домашним пивоварам

На промышленном производстве не составляет проблем поддерживать стабильную температуру сусла 75-79 °C после мэш аута и до кипячения с хмелем, но в домашних условиях это проблематично.

Поэтому многие пивовары-любители отказались от этой температурной паузы и считают, что она нужна только в некоторых рецептах элей, а для большинства лагеров не актуальна. Правильным вариантом здесь будет соблюдать рецепт, если в нём предусмотрен мэш аут, то его лучше сделать.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter